La gastronomía que conozco del este asiático tiene una peculiaridad totalmente ajena a la nuestra. En su cocina introducen alimentos que combinan la sensación de placer con ingredientes que despiertan emociones que, a nuestros ojos, pueden resultar muy chocantes, incluso desagradables. Nosotros nos alimentamos a base de productos que tienen un carácter claramente placentero (o por lo menos lo intentamos). Sin embargo, en el este asiático tienden a combinarlo con su opuesto.
Se establece una especie de «coqueteo» entre emociones placenteras y otras contrarias a este; por ejemplo, el dolor (picante), los olores intensos y pestilentes (durian, asafétida), los sabores pútridos que nos parecen potencialmente venenosos (salsa de pescado, pescados fermentados (foto), pasta de gambas) y en el extremo de esta vertiente, como una ruleta rusa, la peligrosidad de comer algo que te puede matar (el famoso fugu japonés)… es como si lo placentero cobrara más intensidad en la medida en que se acerca al terreno de la muerte. Para nosotros resulta tan chocante porque el alimento es lo que te mantiene vivo y desde nuestro punto de vista parece entrar en contradicción con la propia naturaleza de alimentarse.
Otra obsesión en la gastronomía Asiática es el gusto por los amargos (entre otros, el melón amargo y la galanga, aunque el amargor en China está asociado a lo medicinal). Nos cuesta aceptarlo porque actúa como «señal» de un veneno potencial ya que la gran mayoría de las plantas venenosas contienen ese sabor (cianuro); por eso es el sabor más complicado al que habituarse. También en el nivel de significados el amargor, al menos en Europa, hace referencia al lado más duro y difícil de la vida («amargar la vida, ser un amargado…).
En su cocina, todos estos alimentos siempre van acompañados de sabores que equilibran la sensación de placer: [Seguir leyendo…]
