Comer en la calle es uno de los placeres de los que no se puede prescindir en cualquier viaje por Asia; disfrutarás muchísimo, pagarás poquísimo y comerás variadísimo.

Ahí va un resumen de los distintos platos que tomamos – y sin enfermar ni una sola vez:

Sopas: si pienso en comida callejera en Asia, lo primero que me viene a la cabeza son las sopas, una auténtica delicia. Siempre sabrosísimas y baratísimas.

No tengo foto de esta, pero una de las más buenas que tomamos fue en Pekín, entramos por casualidad en un restaurante pequeñísimo que sólo servían dos cosas: una sopa de huesos de cerdo con lamen (fideos) de trigo impresionante, con algún que otro trozo de carne; si después te quedabas con hambre, podías pedir un plato increíble: traían los huesos con los que hicieron el caldo para que rebañaras los tendones que seguían adheridos al hueso. Simplemente increíbles.

La variedad de pastas que pueden acompañar una sopa es interminable: las pastas gruesas y rugosas típicas del norte, finas y redondas, muy parecidas a los espaguetis; también hay pastas de distintos colores, formas y texturas… Aquí puedes ver en un puesto la variedad de pastas entre las que se puede elegir:

Y entre los mejores ejemplos:

Una sopa de mollejas de pollo, buenísima

Una de tendones, probablemente mi favorita

Otra de falda de ternera

Si vas a Shangay tienes que perderte por los barrios más alejados e ir a comer una barbacoa de cordero que te puedes tomar en plena calle. Está pensado para grupos, te traen una barbacoa a la mesa con la pierna de cordero, los acompañamientos y salsas para que la prepares a tu manera. Si queda demasiado hecha no te puedes quejar.

Esto era increíble: una pasta finísima con sésamo, con un relleno de algún primo de la cebolla de sabor potente, bien reducido (no caramelizado, casi quemado)

 

Estos cubos de pasta de arroz no me volvieron locos, la textura era muy gelatinosa, bastante extraña. Se terminaban de saltear con chiles, ajo, cebolla y una salsa con base de soja.

Un día, por casualidad encontramos en plena calle un señor que iba andando con una caja, paró en una zona concurrida, abrió la caja y la gente se amontonó alrededor de él: vendía unos pasteles de nata cubiertos por una finísima masa algo elástica con sabor a durian. Una locura.

 

Manitas de cordero de un barrio musulmán

De vez en cuando veíamos una especie de pizza que se hacía sobre una plancha (ver al fondo) sin queso que no estaba mal

 

Típicos pasteles de arroz rellenos de pasta de alubias rojas

Los pao son una maravilla que no te puedes permitir no probar: masa de harina ligeramente dulce y cocida al vapor, rellena de carne o cualquier otra sorpresa (o sin relleno). Si están buenos son auténticos objetos de culto.

 

Meat floss o carne deshilachada: algo que no apetece nada – hasta que lo pruebas. ¡Es buenísimo!

Otro de mis favoritos, carne de cerdo seca macerada en una salsa dulce. Cuando la pides, le dan un golpe de calor en una barbacoa y queda increíble. Fabuloso. En realidad es una especialidad de Singapur, pero tiene tanta fama que lo venden en todos las grandes ciudades (perdonad, pero la foto salió malísima – por la luz, claro)

Esto fue mi perdición. Al lado del apartamento en donde estuve en Shangai vendían estos pastelitos de carne y miso que estaban increíbles. La masa, sabrosísima, dulce y dorada y la carne espectacular. Me tomé al menos uno cada día que estuve en Shangai.

 

Y al lado también vendían esta delicia: unos bollitos fritos con una masa parecida a la de los churros españoles, rellenos de huevo y verdura.

Este bollito fue mi perdición en Pequín: una masa deliciosa rellena de una carne deshilachada jugosísima (y grasa) que hacía las delicias de cualquiera.

En el último año estuve 2 veces en la ciudad, fue una auténtica pasada. La primera vez, por trabajo, fui con una compañera de origen Chino que había estado ahí unas cuantas veces, me llevó a todos los sitios que conocía – y conocía mucho porque, como a mí, le apasiona comer; no sabes cómo lo pasamos y lo bien que comimos. La segunda fui por placer, en agosto y disfruté como un enano comiendo desproporcionadamente cada día. Lo más increíble es que en los mejores restaurantes de la ciudad no llegamos a pagar nunca (o casi nunca) más de 20€ por persona, ¡y eso que comíamos como si fueramos cuatro!

Es una ciudad que contiene toda la gastronomía de China: un día puedes tomar comida picante de Sichuán, otro una foundie china de influencia mongola (con cordero), dim sum, comida cantonesa, comida de Hunnan, pato Pekín, o de Yunan, o la típica de la ciudad, con influencias de los inmigrantes de todas las partes del país, una cocina sofisticada y cosmopolita, por no hablar de la comida que puedes encontrar en puestos callejeros… y todo a unos niveles de calidad impresionantes. ¡Ya estoy soñando con volver a comer ahí!

Si tuviera que escribir sobre lo mejor de los platos que comí en los dos viajes tendría que hacer un post interminable, así que sólo voy a hablar de lo mejor de lo mejor, lo más sugerente, lo más interesante y lo más imprescindible – muy a mi pesar porque hay tantas cosas que probar y tomar… bueno vamos con el tema.

El clásico desayuno chino, congee, arroz recocido, aquí acompañado de un poco de aceite de sésamo para dar sabor a un plato algo insípido. También se suele acompañar de huevo salado, huevos milenarios, carne de cerdo seca y convertida en hilillos (meat floss) o cualquier otro ingrediente de sabor intenso. El desayuno incluía unos rollitos pequeños (dim sum) y una tortilla

Empezando por los aperitivos:

Sopa agripicante ¿Hay algo mejor que empezar una comida con una sopa? Rotundamente sí: empezar con sopa agripicante

Medusas, sin mucho sabor, pero con una textura crujiente muy interesante

Pepino de mar, la parte externa de nuestras espardeñas, poco sabor, pero con una textura gelatinosa deliciosa

Gambas de río: cocidas lo mínimo posible, todavía cristalinas y cubiertas con harina antes de cocerse. Tiene un brillo mate (es así aunque parezca incompatible uno con otro) que es una delicia

Uno de los platos más delicados de toda la cocina china, una de las grandes especialidades de Shangai: un dim sum de cangrejo que contiene caldo en el interior y explota, derritiéndose en la boca con el primer bocado. Una auténtica delicia.

Pescado con forma de ardilla, una de esas cosas que tanto nos cuesta entender. Para que la carne se cocine rápida y uniformemente se corta parcialmente en dados, manteniéndose unido al resto del pescado y se fríe brevemente en aceite. Luego se sirve con salsa agridulce.

Salteado de setas “oreja de chino”: si encontráis estas setas frescas en algún supermercado, no dudéis en comprarlas tienen una textura insuperable

El clásico pollo borracho (drunken chicken), típico de la ciudad. Se sirve frío, con su caldito. En los últimos 10 años se estila servirlo con un poco de granita del caldo.

Y ahora, los platos fuertes de cerdo. Si lo anterior era delicioso, esto es la máxima del pecado de la delicia

Costillas frías: un clásico para empezar una comida

Panceta cocida en la clásica salsa roja, a base de salsa de soja. Sin palabras

El jamón de Shangai es una pasada y la gelatina que le acompaña, está de muerte (como veréis en el fondo, todas las comidas se acompañan con té caliente. Puede parecer sorprendente, pero está buenísimo, resulta muy agradable e incongruentemente refrescante)

Manitas de cerdo fritas: con esto ya está dicho todo, ¿hay algo más que comentar?

Y el plato estrella, no puedes irte de Shangai (o morirte) sin probarlo. Codillo cocido acompañado de unos bollitos cocidos al vapor y pak choi para rebajar. ¡¡¡El súmmum!!!

La primera respuesta a esta pregunta es fácil: todo lo que puedas.

Intentando racionalizar un poquito más, te propongo antes de nada algunas recomendaciones:

• Tienes que ir a la hora de desayunar, como te hagas en remolón se agotan los mejores platos del restaurante. La hora de desayunar no son las 10, que lo sepas.
• Pide del menú de dim sum si quieres gastar poco. Suelen tener también platos típicos cantoneses, que están muy buenos, pero tienen otros precios que el precio se triplique.

Y de nuevo la eterna pregunta, ¿qué comer?: la respuesta reflexionada es: todo lo que puedas.

 

Pregunta 2: ¿qué pedir? ahí van mis recomendaciones:

Patas de pollo cocidas al vapor: si, si, sí, hay que pedirlo, no te resistas porque no lo hayas probado antes, ese es justo el motivo por el que hay que tomarlas, además de su textura insuperable

Cerdo agridulce: sí, sé que no parece un plato estrella, pero lo es. La preparación auténtica es una pasada. El cerdo tiene que quedar crujiente, con muy poca salsa. Y bajo ningún concepto te imagines algo parecido a lo que puedas haber tomado aquí. Te sorprenderá, seguro

Estos bollitos asados rellenos de cerdo te pueden hacer llorar de placer, así que lleva un pañuelo o agarra la servilleta

Costillas de cerdo al vapor, esta vez, en caliente

Las albóndigas chinas le dan mil vueltas a las nuestras, son tiernas y con una textura gomosa y jugosísimas (no como las nuestras)

Arroz glutinoso relleno de cerdo. Aquí tampoco hay palabras

Hakao: gambas envueltas en una masa translúcida

Guiso de calamar. A mí el calamar me obsesiona

Guisote de hígado

Hor fun: masa de arroz con gambas y verduras

Los pao, bollitos de harina de trigo cocidos al vapor, impresionantes, aquí rellenos de cerdo y espinacas

Siu mai: esto lo conoceréis

Unas empanadillas a la plancha, muy parecidas a sus vecinas las gyozas

Ah, y mira esto, qué pasada: llega así a la mesa, rompes la corona y te encuentras unos dim sum impresionantes adheridos

Y termina con egg tarts, muy parecidas a los pasteles de Belem típicos de Portugal (probablemente aprendieron la receta de ellos)

Ya quedan pocos restaurantes de dim sum tradicionales. Se llama restaurantes de dim sum de carritos, porque los pasean por las mesas hasta que se quedan sin los platillos de bambú en los que se cuece la comida al vapor. Y es una pena porque son una pasada.

Entrar en el local en hora punta y verlo lleno de gente hablando alto, el local a tope y luchar por conseguir un sitio es toda una experiencia. Y no digo conseguir de forma casual, encontrar sitio no es difícil, lo que es difícil es poder llegar al sitio sin que te lo hayan quitado antes: una vez oteado hay que ir, cual cazador sin remilgos a por él, y rápidamente y despiadadamente ocupar los sitios que necesites en una de las mesas llenas de gente.

Ya sólo queda pedir que te sirvan un té pu-erh y, esperar, impaciente, con la boca salivando, a que lleguen las bandejas con platillos y elegir lo que más te apetezca.

Mientras tanto, sólo queda entretenerse lavando los palillos, platos y bloles en el té, igual que hacen los locales.

La diversión y el placer están asegurados.