1. Aunque sea el motivo más superficial (y nunca mejor dicho), por razones estéticas, me encantan su forma, tan delicada, con ese punto ligeramente exótico que tiene.
2. Su versatilidad:  es el cuchillo multiusos japonés, equivalente a un cebollero, solo que es un poco más pequeño y con un filo con una curvatura menor.
3. Facilidad de uso:  como es increíblemente fino, prácticamente no pesa y es muy cómodo de usar.

1. Su menor curvatura todavía permite el movimiento de «cuna» necesario para picar, trocear y laminar «a la occidental», pero tiene un menor recorrido que el de un cuchillo de chef – inconveniente  menor – porque uno pronto se acostumbra a la diferencia. Pero si quieres un cuchillo tan fino y delicado como uno japonés y quieres tener las ventajas de una curvatura europea, tu cuchillo es un Gyutou.
2. La hoja: Para compensar su menor grosor y evitar que el filo se deteriore,  suelen estar hechos de un acero más duro (foto superior). Los mejores se hacen con aceros laminados que, al prensarlos entre sí mientras se moldea el instrumento, producen dibujos delicadísimos. Las tradicionales se hacen con aceros mucho más duros que el acero oxidable, por lo que necesitan un mayor cuidado – básicamente mantenerlo seco en la medida de lo posible y darles una pequeña capa de aceite si no se van a usar durante un tiempo.
3. El filo: mientras que el filo de un cuchillo occidental tiene un grado de 22-23º, este cuchillo tiene la mitad, entre 12 y 15º, lo que hace que corte casi como un bisturí (ver foto anterior).

La primera vez que fui a Japón no me pude resistir y una de las pocas cosas que me traje fue este santoku que compré en Kamata, una de mis tiendas de cuchillos favorita de Tokio en Kappabashi, una calle repleta de tiendas con todo lo que un restaurante pueda (o sueñe) con tener.

Se pueden observar las aguas que forman las distintas capas de acero

Este año pasado volví a Japón y me hice con mi segundo santoku, con un diseño mucho más clásico y que compré en Aritsurgu, una tienda del mercado de Kioto (también venden una selección de sus cuchillos en los grandes almacenes Takashimaya de Tokio, en Nihonbashi), que descubrí en mi primer viaje y me fascinó. Ni tienen web, ni quieren tenerla, así son de  tradicionales. Tanto que la compañía lleva activa 400 años – es uno de los fabricantes más antiguos que todavía existen en Japón que empezó fabricando katanas para samurais. Tienen fama de hacer uno de los mejores cuchillos japoneses que se puedan comprar y a unos precios que no son desorbitados.

Al igual que este, todas las empuñaduras se hacen con madera japonesa y, en el encuentro entre madera y acero, termina con una pieza de cuerno de búfalo. El cuchillo de la foto tiene una parte central hecha de acero muy duro y resistente, pero es oxidable. Para protegerlo y que sea de fácil mantenimiento, lleva un recubrimiento exterior en acero inoxidable. Así sólo hay que cuidar el filo y asegurarse de que se mantenga seco.

Y el tercero de mi colección llegó hace poco, un cuchillo de Shun Premier de Kai pequeñito, tan pequeño que la hoja sólo mide 14 cm. Probablemente sea el más elegante de todos. Brillante, precioso, con el dibujo que forman las láminas de acero al forjarse y con el precioso martilleado en la parte superior, que le da esa forma tan clásica de la estética japonesa. Y de fácil mantenimiento.

¡Buenas!

Como os habréis dado cuenta los que nos visitáis a menudo, llevamos casi un mes publicando bastante menos de lo habitual. Hemos estado muy ocupados con otros menesteres. Y ahora nos toca tomarnos unas buenas vacaciones del blog de casi un mes de duración.

A la vuelta llegarán muchos posts muy MUY interesantes, que matarán a más de uno de envidia, y con una temática que seguro, SEGURO os va a encantar.

Y también empezaremos la temporada de las cenas secretas con platos nuevos – no puedo desvelar más.

¡¡¡¡Hasta pronto amigos!!!