La barbacoa china es una de las preparaciones más delicadas que hay en la cocina de este país y con lo que más soñaba antes de ir al viaje. Para mí lo más impresionante y delicioso que preparan son las pieles de cerdo.
Se toman en restaurantes especializados en barbacoa china – sui mei – el nombre genérico para carnes asadas en hornos giratorios que se suelen acompañar con salsas. Al ser una especialidad de la comida cantonesa, también puedes encontrarlos en restaurantes de dim sum (típicos de Cantón, el estilo de cocina que más conocemos). Si queréis probarlos, hay que ir pronto porque suelen ser los primeros en acabarse, sobre todo en los restaurantes de dim sum, que se llenan los fines de semana para desayunar y ya a las 12 han vendido prácticamente todo.
Los platos más interesantes:
Insuperable panceta crujiente – siu yuk –: imagínate una carne perfectamente cocida, jugosísima y con una piel bien crujiente, con minúsculas burbujas y un dorado perfecto y uniforme. ¿Puede haber algo (comestible) mejor en el mundo? Yo lo dudo. A veces se acompaña de una mostaza muy parecida a la de Dijon que para mi gusto sólo le resta sabor. Lo sirven casi siempre caliente, queda mucho más fundente y sabroso. Pero frío también tiene su gracia. Más gelatinoso y compacto. Paraíso terrenal.
O imagínate una carne de cerdo – cha siu – cocinada en una barbacoa de las rotatorias, hecha lentamente con una salsa absolutamente deliciosa, dulce, salada y umami. Mira qué jugosidad:
Del cochinillo prácticamente sólo se valora la piel, y no me extraña porque es lo mejor que tiene, sobre todo con la mezcla de especias que le añaden y el dulzor que tiene, que ayuda a que quede aún más crujiente. Por favorrrr, mira que burbujitas mínimas y qué color más intenso. Sólo recordar cómo rompía al morder se me hace la boca agua.
En un ataque de modernidad en el restaurante de la cadena de Cristal Jade de Shangai (B110 Honk Kong Plaza, 300 Huaithai Zhong Lu.) y se arrancaron con esta delicia: piel de cochinillo sobre foie y una tostada. Sin palabras.
La oca – siu ngaap – (foto) y el pato asado – siu ngo – también son especialidades buenísimas – uno de los platos con más fama del restaurante estrellado Yung Kee de Honk Kong (32-40 Wellington St., tfno.: 2522 1624).
El pollo cocido también es una especialidad de estos sitios. No lo despreciéis por lo básico que pueda parecer: la jugosidad que tiene lo hace imprescindible. A mi me encanta.
Y para los atrevidos, si queréis probar un huevo milenario, parece que no hay mejor sitio en Hong Kong que Yung Kee (32-40 Wellington St., tfno.: 2522 1624), aptos incluso para nuestro paladar. Suaves, no tan envejecidos como otros que he tomado en otras ocasiones, con una clara totalmente gelatinosa y una yema untuosa que se deshace en la boca. Eso sí, nadie te quita el ligero gusto amoniacado del final. Y me alucinan los cristales que se forman en la clara, qué belleza.
Yo todavía no probé el típico calamar que va teñido de naranja. ¿Qué te pareció a ti que lo has probado?
Y, claro que lo puedes tomar en restaurantes lujosos, pero también en restaurantes de barrio te lo sirven. Quizás no está hecho a la perfección, pero se acerca mucho. Elige dos tipos de carne del escaparate y que te las sirvan sobre arroz blanco. Una comida genial que cuesta dos duros.
Si vas a algún buen barrio chino fuera de China, también lo puedes pedir para lleva.
