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La cocina del mar Mediterráneo – Alan Davidson

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portada mediterranean seafood alan davidson

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¡Advertencia!: Leer este libro no te hará cocinar mejor, pero te ayudará a entender los pescados y a disfrutar más mientras los preparas y los tomas. 

La edición que compré está en inglés, pero también está traducido al castellano.

Hasta hace muy poco no me había interesado en saber sobre familias de pescados y sus nombres científicos. Y es raro porque es una de las cosas que más me gusta cocinar y comer. Fue casi por casualidad que descubrí a su autor, un tal Alan Davidson, a través de un libro sobre cocina laosiana del que pronto os hablaré y autor y editor de la gran enciclopedia The Oxford Companion to Food. 

El que nos ocupa en este post trata sobre pescados del Mediterráneo y en la primera parte – la única que me pareció interesante –  agrupa los pescados en familias y acompaña la descripción con dibujo del pescado en cuestión. Además aporta el / los nombres científicos de cada uno, su nombre inglés y su traducción a idiomas del mediterráneo. 

descripción med seafood

Y en la segunda mitad del libro describe – con un poco de torpeza porque Alan pocas veces entraba en la cocina – recetas del mediterráneo, sobre todo de España, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Túnez, Algeria y Marruecos.

Una vez que lo leí me puse en contacto con una de las personas que más sabe de pescados y su clasificación, Sebastián Damunt, autor del blog Frutos del Mar. Intercambiando e-mails me comentó que él cree que:

Es un libro estupendo, y más que suficiente para nuestras consultas…/… descubrimos, nos lo cuenta el mismo Davidson, que es un “amateur”: “… Aunque he contado con la ayuda de muchos expertos este libro es evidentemente la obra de un aficionado”… Quizá este sea el motivo por el que nos resulta tan útil.

También me dijo que no parece haber demasiados libros buenos sobre peces aunque destacó algunos interesantes:

El libro que me parece mejor, aunque es ya algo antiguo, de 1975, es Peces de Mar y de Río, que ya te mostraba en la entrada de CABRACHO. Lo puedes localizar en IBERLIBRO.COM 

Para el que le interese profundizar en este tema, un amigo experto en peces me ha habló de FISH BASE. Esta web tiene un buscador que te devuelve información a fondo sobre cada pescado con sólo introducir el nombre científico o el común. Muy interesante y recomendable.  

Hiroshima mon amour

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Los japoneses también tienen su «tortilla » y estoy segura que los que pueden preparar una bonita tortilla tradicional española no tendrán ningún problema con esta versión oriental…

Había probado algunos okonomiyakis en Londres y en París e incluso hice algunas pruebas en casa con un poco de harina especial para okonomiyaki, pero siempre quise probar uno en un restaurante en Japón. Cuando finalmente llegamos a Hiroshima, no hace falta decir que mi interés en probar un okonomiyaki era mucho más alto que mis ganas de visitar el Peace Memorial museo 😉 … Pues sí, ¡a veces soy nada más que un estomago con piernas….!

 

Después de leer estas líneas, algunos de vosotros os preguntaréis «pero bueno, ¿qué es esta cosa O-ko-no…. blabla???”. Vamos a empezar con el nombre: お好み焼き…eso no os sirve tampoco, vale. Básicamente okonomiyaki significa » lo que te guste, a la parrilla”.
Yaki = cocido a la parrilla
Okonomi = » lo que tú quieras»

Así que, por supuesto, eso significa que no hay «una» manera de preparar un Okonomiyaki, el cliente va eligiendo los ingredientes que quiere para su tortillita.
Hay dos tipos de Okonomiyaki. El de Kansai u Osaka, en la que los ingredientes están mezclados en una masa y luego cocidos a la parrilla. El de Hiroshima, lleva una pequeña crêpe – tipo panqueque – hecho a la parrilla y luego se añaden los otros ingredientes en la parte superior. El estilo Hiroshima utiliza mucho más col que el estilo de Osaka y también puede incluir fideos salteados.

Sugerencias de ingredientes, para 2 okonomiyakis:

  • 100g de Harina para Okonomiyaki
  • 120 ml de agua
  • 3 huevos
  • 150 g de col
  • 60 g de brotes de soja
  • 6 lonchas de bacón
  • 2 porciones de Fideos de huevo
  • Salsa para Okonomiyaki
  • Mayonesa
  • Cebolleta o cebollino
  • Una pizca de Aonori (algas en polvo)
  • Un puñado Katsuobushi (Bonito seco)
  • 1 cucharadita de jengibre encurtido picado

Preparación:

Empieza por cortar la cebolla y la col lo más fino posible.

Coge un bol y mezcla la harina para okonomiyaki con el agua y 1 huevo hasta obtener una masa suave y sin grumos.
Coge una sartén echa un poco de aceite vegetal y caliéntala a fuego medio.

Añade un poco menos de la mitad de la pasta a la sartén. Recuérdate que no deberías hacer el círculo demasiado ancho pues que será difícil de mantener su forma.

Añade la col y luego los brotes de soja en la parte superior de la masa y cubre con 3 lonchas de bacón.

Deja el okonomiyaki cocer durante unos 7 a 10 minutos antes de darle la vuelta con una espátula para cocinar por el otro lado.
Mientras que el otro lado del okonomiyaki esta cocinándose durante 7 a 10 minutos, coge otra sartén y cocina 1 porción de fideos según las instrucciones del paquete. Quita los fideos de la sartén y límpiala un poquitín con papel de cocina.

Rompe un huevo en un bol y échalo en la sartén que has usado para los fideos. Coloca los fideos encima del huevo y el okonomiyaki (de la otra sartén) sobre los fideos.  Deja cocer durante 1 a 2 minutos.

Una vez hecho esto decora con salsa para okonomiyaki y mayonesa. Añade por fin lo que te da las ganas: cebolleta, algas Aonori, katsuobushi, jengibre encurtido, etc.

Repite todo el proceso de nuevo para el segundo okonomiyaki ¡y ya está!

Comentarios:

Por supuesto si no tienes todos los ingredientes sugeridos, no te preocupes, piensa que es como una pizza y se puede substituir un ingrediente para otro.

La harina para okonomiyaki puede ser difícil de encontrar y se puede usar harina y dashi en polvo

Además, no te preocupes por medir las cantidades de manera muy precisa, ¡la receta es muy flexible!
Es común añadir verduras, o usar ingredientes de temporada, mariscos (pulpo, calamar, etc.)

¡Diviértete!

Houba miso y la llegada del otoño…

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Hace siglos que ya quería contaros algo más sobre el viaje a Japón. Por supuesto no me voy a hablar de sushi aunque son extraordinarios allí… incluso los que se pueden encontrar en un supermercado… Quiero revelaros algo más original, una especialidad de un pueblo pequeño de los Alpes japonés: Takayama, un pueblo pintoresco. Cuando el tiempo refresca, se puede tomar un cafelito o un té verde matcha en un café que parece fuera del tiempo…


Situado en la región de Hida, famosa por su ternera exquisita, cada mañana se puede pasear por un mercado de agricultores a lo largo del río Miya y frente al templo de Takayama. Agricultores y artesanos locales venden de todo, desde las verduras y frutas hasta encurtidos y misos caseros.

Miso casero grueso

En otoño se hace un espectacular plato llamado Houba-miso o Houba-yaki (houba = hoja de magnolia + yaki = a la parilla). Si encuentras hojas de magnolia y quieres intentarlo no sería nada complicado. Coge la hoja de magnolia y cúbrela con miso (grueso si posible). Luego se puede añadir encima varios ingredientes como trocitos de tofu y de calabaza, setas shitake, cebolleta, katsuobushi, etc. Según lo que tengas o lo que te apetezcas.


Queda solamente colocar la hoja sobre una rejilla en la parte superior de una parrilla de carbón. Si lo haces bien, la hoja no se quema y el miso comienza a hervir y asar y caramelizar…los ingredientes cuecen cogiendo el sabor del miso infusionado con el sabor ahumado y tostado de la hoja… ¡Adiós verano, viva el otoño!!

¡Cuchillos santoku!, pero ¿por qué un santoku?

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  1. Aunque sea el motivo más superficial (y nunca mejor dicho), por razones estéticas, me encantan su forma, tan delicada, con ese punto ligeramente exótico que tiene.
  2. Su versatilidad:  es el cuchillo multiusos japonés, equivalente a un cebollero, solo que es un poco más pequeño y con un filo con una curvatura menor.
  3. Facilidad de uso:  como es increíblemente fino, prácticamente no pesa y es muy cómodo de usar.
Grosor impresionantemente fino, fíjate en el filo, parece quirúrjico
  1. Su menor curvatura todavía permite el movimiento de «cuna» necesario para picar, trocear y laminar «a la occidental», pero tiene un menor recorrido que el de un cuchillo de chef – inconveniente  menor – porque uno pronto se acostumbra a la diferencia. Pero si quieres un cuchillo tan fino y delicado como uno japonés y quieres tener las ventajas de una curvatura europea, tu cuchillo es un Gyutou.
  2. La hoja: Para compensar su menor grosor y evitar que el filo se deteriore,  suelen estar hechos de un acero más duro (foto superior). Los mejores se hacen con aceros laminados que, al prensarlos entre sí mientras se moldea el instrumento, producen dibujos delicadísimos. Las tradicionales se hacen con aceros mucho más duros que el acero oxidable, por lo que necesitan un mayor cuidado – básicamente mantenerlo seco en la medida de lo posible y darles una pequeña capa de aceite si no se van a usar durante un tiempo.
  3. El filo: mientras que el filo de un cuchillo occidental tiene un grado de 22-23º, este cuchillo tiene la mitad, entre 12 y 15º, lo que hace que corte casi como un bisturí (ver foto anterior).
Y con esta pequeña obsesión, ya tengo una pequeña colección.

La primera vez que fui a Japón no me pude resistir y una de las pocas cosas que me traje fue este santoku que compré en Kamata, una de mis tiendas de cuchillos favorita de Tokio en Kappabashi, una calle repleta de tiendas con todo lo que un restaurante pueda (o sueñe) con tener.

Se pueden observar las aguas que forman las distintas capas de acero

Este año pasado volví a Japón y me hice con mi segundo santoku, con un diseño mucho más clásico y que compré en Aritsurgu, una tienda del mercado de Kioto (también venden una selección de sus cuchillos en los grandes almacenes Takashimaya de Tokio, en Nihonbashi), que descubrí en mi primer viaje y me fascinó. Ni tienen web, ni quieren tenerla, así son de  tradicionales. Tanto que la compañía lleva activa 400 años – es uno de los fabricantes más antiguos que todavía existen en Japón que empezó fabricando katanas para samurais. Tienen fama de hacer uno de los mejores cuchillos japoneses que se puedan comprar y a unos precios que no son desorbitados.

 

Al igual que este, todas las empuñaduras se hacen con madera japonesa y, en el encuentro entre madera y acero, termina con una pieza de cuerno de búfalo. El cuchillo de la foto tiene una parte central hecha de acero muy duro y resistente, pero es oxidable. Para protegerlo y que sea de fácil mantenimiento, lleva un recubrimiento exterior en acero inoxidable. Así sólo hay que cuidar el filo y asegurarse de que se mantenga seco.

 

Y el tercero de mi colección llegó hace poco, un cuchillo de Shun Premier de Kai pequeñito, tan pequeño que la hoja sólo mide 14 cm. Probablemente sea el más elegante de todos. Brillante, precioso, con el dibujo que forman las láminas de acero al forjarse y con el precioso martilleado en la parte superior, que le da esa forma tan clásica de la estética japonesa. Y de fácil mantenimiento.

Dos nuevos sponsors en el blog

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Aunque muchos no os habréis dado cuenta, seguro que  más de uno ha notado que desde hace muy poco tenemos banners de nuestros dos nuevos sponsors en el lateral derecho.  Hasta ahora no habíamos aceptado publicidad en el blog. ¿Y por qué el cambio de opinión? porque para nosotros lo que estas dos marcas simbolizan va más allá de un simple banner, no es sólo publicidad, de una manera u otra conectamos de forma íntima con lo su esencia de marca y en este intercambio todos nos enriquecemos.

Con Cordón Bleu, sencillamente porque es un honor que una escuela tan reconocida y con tanto recorrido como esta quiera estar presente en nuestro blog y esperamos que nuestra colaboración continúe y sigamos haciendo más cosas con ellos.


 Y en el caso de Lecuine los motivos son distintos. Se trata de una empresa nueva, que está empezando en el mundo de la gastronomía. Pero lo que ofrece en su web es una especie de preselección de utensilios de cocina que uno querría tener – por lo menos yo. Nos decidimos por ellos porque creemos que su web conecta con la esencia de Umami-Madrid: ante todo busca la calidad en sus productos, es exigente y elige muy bien lo que quiere ofrecer. Hay otra cosa que nos atrajo desde el principio que es casi más importante: su forma de hacer publicidad basada en que todos salgamos beneficiados, desde el blog ellos se dan a conocer, a nosotros nos ayudan, y a los lectores les ofrece un 5% de descuento en sus productos, de esta manera todos salimos ganando, así que ¿cómo rechazar una oferta como ésta?

Además   de vez en cuando nos regalan algún que otro producto para que, con total libertad, hablemos y demos nuestras impresiones sobre ellos. Un ejemplo, este cuchillo japonés de Kai,de la  gama Shun premier, los mejores cuchillos de la marca. Nos ha encantado, no sólo porque son espectaculares a nivel estético, también porque es un cuchillo de una dureza impresionante y un filo increíble, de los que acabas usando a diario  porque es un placer mirarlo y tenerlo en la mano. Y, como buen producto japonés, cuida cada detalle; en la parte superior de la hoja podéis ver unas hendiduras que se hacen martilleando a mano cada cuchillo, una técnica tradicional de decorar y dar forma a metales típica de Japón (tsuchi-me), que le da un aspecto tan delicado y tan wabi-sabi.

Os dejo otra imagen del cuchillo sacada de la web de Lecuine:

Poco a poco irán incorporando nuevos productos en su tienda, como las ollas a presión de Kuhn Rikon, una de las mejores que hay en el mercado, así que estaros atentos.

El sexto, siempre el sexto mandamiento

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Hace mucho tiempo que no me atrae algo sólo porque esté prohibido, pero ¡coño!, por una cosa o por otra, ¡el sexto mandamiento es el que más tentador! – más explicaciones en siguientes posts.

Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine (porque los otros nos los sabemos casi todos)

1- No cocerás demasiado

2- Utilizarás productos frescos y de calidad

3- Aligerarás tu carta

4- No serás sistemáticamente modernista

5- Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas

6- Evitarás adobos, fermentaciones, maridadas, etc

7- Eliminarás salsas blancas y oscuras

8- No ignorarás la dietética

9- No harás trampa en los montajes de los platillos

10- Deberás ser creativo

No puede ser que coincidan las fermentaciones con los actos impuros en el mismo mandamiento sólo por  casualidad, ¿será que son equivalentes y que ambos nos alegran la vida y por eso se prohíben? imposible porque una de las tablas  trata de gastronomía, un ejercicio de disfrute que, como el sexo, va más allá de la satisfacción de una pulsión (combustible para el cuerpo o combustible para la perpetuación de la especie), ¿no? ¿O que los adobos y fermentaciones, en la mente de sus autores eran un equivalente a la putrefacción que devenía de la vida díscola a la que conducía el sexo? ¿Es sólo un juego de palabras? ¿Un guiño? si fuera así, ¿a quién? No puedo entender el por qué de prohibir adobos, marinadas y fermentaciones, ¿alguna idea? Para abrir boca, ¿qué haríamos sin vino, cerveza, vinagres, quesos, yogures, miso, salsa de soja, kimchi y demás?

Estos mandamientos tienen ya muchos años, pero muchos de sus puntos siguen teniendo sentido, me gustan, sobre todo, el 4º, el 5º y el 8, aunque el 1, 2 y 3 también, pero ahora ya son mucho más obvios.