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La cocina del mar Mediterráneo – Alan Davidson

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portada mediterranean seafood alan davidson

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¡Advertencia!: Leer este libro no te hará cocinar mejor, pero te ayudará a entender los pescados y a disfrutar más mientras los preparas y los tomas. 

La edición que compré está en inglés, pero también está traducido al castellano.

Hasta hace muy poco no me había interesado en saber sobre familias de pescados y sus nombres científicos. Y es raro porque es una de las cosas que más me gusta cocinar y comer. Fue casi por casualidad que descubrí a su autor, un tal Alan Davidson, a través de un libro sobre cocina laosiana del que pronto os hablaré y autor y editor de la gran enciclopedia The Oxford Companion to Food. 

El que nos ocupa en este post trata sobre pescados del Mediterráneo y en la primera parte – la única que me pareció interesante –  agrupa los pescados en familias y acompaña la descripción con dibujo del pescado en cuestión. Además aporta el / los nombres científicos de cada uno, su nombre inglés y su traducción a idiomas del mediterráneo. 

descripción med seafood

Y en la segunda mitad del libro describe – con un poco de torpeza porque Alan pocas veces entraba en la cocina – recetas del mediterráneo, sobre todo de España, Francia, Italia, Grecia, Turquía, Túnez, Algeria y Marruecos.

Una vez que lo leí me puse en contacto con una de las personas que más sabe de pescados y su clasificación, Sebastián Damunt, autor del blog Frutos del Mar. Intercambiando e-mails me comentó que él cree que:

Es un libro estupendo, y más que suficiente para nuestras consultas…/… descubrimos, nos lo cuenta el mismo Davidson, que es un “amateur”: “… Aunque he contado con la ayuda de muchos expertos este libro es evidentemente la obra de un aficionado”… Quizá este sea el motivo por el que nos resulta tan útil.

También me dijo que no parece haber demasiados libros buenos sobre peces aunque destacó algunos interesantes:

El libro que me parece mejor, aunque es ya algo antiguo, de 1975, es Peces de Mar y de Río, que ya te mostraba en la entrada de CABRACHO. Lo puedes localizar en IBERLIBRO.COM 

Para el que le interese profundizar en este tema, un amigo experto en peces me ha habló de FISH BASE. Esta web tiene un buscador que te devuelve información a fondo sobre cada pescado con sólo introducir el nombre científico o el común. Muy interesante y recomendable.  

Ostras con gelatina rota de tom yum

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El otro día estuve revisando Culinary Artistry, un libro maravilloso sobre alimentos que van bien juntos en busca de inspiración para “vestir” unas ostras Sorlut y me encontré que el pollo estaba más que subrayado, una combinación que hace años me llamó mucho la atención y que ahora seguía pidiendo a gritos ponerla en práctica.

¡Eureka!: en la nevera tenía un caldo clarificado de tom yum con base de pollo, le añadí gelatina, que, una vez formada, rompí con un tenedor. Luego abrí la ostra, eché un poco de la gelatina, cilantro, cebollino, lima y un toque de picante.

  • Aromas: a mar, cítrico, a pollo, galanga.
  • Sabores: enormísimo umami, salado, ácido.
  • Sensaciones: dolorosa del picante, gelatinosa, babosa (en el mejor de los sentidos).

Qué gran combinación.

 

 

Comer bien a diario – el libro de Recetasderechupete de Alfonso

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Os quiero presentar un libro estupendo… bueno, más que eso, quiero contaros lo orgulloso que me siento de que Alfonso López, un gran bloguero y mejor amigo, haya publicado su primer libro, Comer bien a diario.

Alfonso lleva varios años escribiendo sus Recetas de rechupete en su blog con un éxito increíble. ¿Por qué? Sencillamente porque presenta recetas fáciles, al alcance de cualquiera y explicadas con una claridad pasmosa, recetas que nada más leerlas sabes que puedes hacerla y que te saldrán rodadas. Escribe sobre recetas tradicionales y deliciosas que tanto nos gustan y que podrías encontrarte en la casa de tu madre – especialmente si es gallega – aunque de vez en cuando se descuelgue con un hummus delicioso (tuve la suerte de probarlo en su casa). Y las fotos, hechas todas en su casa después de preparar cada platillo, demuestran sobradamente que se trata de una gran cocina casera.

Muy pocas personas logran traspasar la frontera entre lo virtual y lo real y Alfonso, a partir de un blog que sólo lleva activo algo más de 3 años, ha conseguido infinidad de cosas: ser uno de los blogs de cocina más seguidos en castellano, tener nada más y nada menos que 78.000 seguidores en Twitter, movilizar prácticamente a toda la blogsfera madrileña junto con la ayuda de otros bloggers a través de Tapas & Blogs, sacar un libro que primero nació en su formato electrónico y al que Larousse le echó el ojo y decidió publicarlo en papel con cambios mínimos. Y esto es sólo el principio, si estáis atentos podréis ver que el tío va directo al estrellato (no puedo contaros más).

Alfonso tiene buena mano para la gente y por eso se le da bien la cocina, porque le gusta compartir y ofrecer lo que hace a los demás. Y su libro es otra manera de hacerlo, cada receta transpira esa sencillez y cercanía que hacen que el libro sea tan agradable de tener entre las manos. Seguro que os gustará.

 

Título: Comer bien a diario. Recetas fáciles para una dieta sana y variada. Alfonso López Alonso

Editorial: Larousse

ISBN: 9788415411628

Precio: 15 euros

Fecha de publicación: mayo 2012

 

Tartar de gamba tigre vivita y coleando

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El otro día compré unas gambas tigre vivas en el mercado de Maravillas (en Bravo Murillo, pasado Cuatro Caminos) e inmediatamente las llevé a casa y las pelé en plan salvaje. Cómo saltaban las jodias, tanto que algunas cayeron al suelo. Las primeras las probé crudas, sin ningún aderezo y me sorprendió lo duras que estaban recién matadas, con la carne tiesa del rigor mortis, mucho más translúcidas que cuando ya llevan un tiempo muertas, y dulces de morirse. El sabor me sorprendió, bastante distinto, pero no sabría explicarlo, así que si quieres averiguarlo, habrá que probarlas.

Para resaltar su sabor, luego preparamos un tartar con el mínimo aderezo posible: las gambas, sin el intestino central, cortadas en secciones de unos 5 mm., unas gotas de lima, un chorrito de salsa de pescado, un poquito de lemon grass muy picado, cebollino chino y en el último momento, unos pocos cristales de sal de Guerlain. Fresco, buenísimo y con un sabor sorprendente y una textura “prieta” increíble.

Y después nos tomamos unas quisquillas (vivas también) con un poquitín de salsa de soja – la gamba sólo rozó la salsa, no se hundió: mucho más dulces que cocidas, buenísimas.

A propósito del tema, al contrario de lo que la gente piensa, el pescado no siempre está mejor mientras más fresco sea, y eso lo saben mejor que nadie los japoneses. Leí en PESCADO, UN ARTE DE JAPÓN, uno de los libros más interesantes de cocina japonesa que hay publicados en español, que en Japón se deja que este “madure” durante un tiempo variable (al menos un día) para que se desarrollen los sabores y aumente su Umami antes de tomarlo. Si no conocéis el libro os lo recomiendo, la redacción es cojonuda, las explicaciones llegan a un nivel de detalle increíble y encima tiene unas fotografías orgásmicas. Un flipe – como único defecto, el papel, que parece más de revista que de un libro de la calidad (y del precio, 49€) que tiene.

También es poco frecuente en Japón tomar gambas crudas, cosa mucho más habitual en el Sudeste asiático. En Tailandia hacen unas ensaladas con este ingrediente que me vuelven loco, están de caerse de la silla, picantes, cargaditas de menta, cilantro y salsa de pescado.

Modernist Cuisine o la Cocina Modernista en nada publicado por Tashen en español

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Hace ya cosa de un mes recibí el pedazo de libro, 6 tomazos a un precio de oro (350€ del ala con descuentazo en Amazon.es, en Español saldrá a la venta por 399€), precio que merece la pena, sin duda. La fotografía es espectacular, los textos, sencillos, accesibles, sin tecnicismos excesivos, sólo utilizados cuando se necesitan. Además es muy didáctico, con una vocación de aplicabilidad envidiable – claro que con los aparatos que manejan en gran parte de las recetas difícilmente se pueden poner en práctica en casa. [Seguir leyendo…]