Author: Íñigo

Barbacoa china

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La barbacoa china es una de las preparaciones más delicadas que hay en la cocina de este país y con lo que más soñaba antes de ir al viaje. Para mí lo más impresionante y delicioso que preparan son las pieles de cerdo.

Se toman en restaurantes especializados en barbacoa china – sui mei – el nombre genérico para carnes asadas en hornos giratorios que se suelen acompañar con salsas. Al ser una especialidad de la comida cantonesa, también puedes encontrarlos en restaurantes de dim sum (típicos de Cantón, el estilo de cocina que más conocemos). Si queréis probarlos, hay que ir pronto porque suelen ser los primeros en acabarse, sobre todo en los restaurantes de dim sum, que se llenan los fines de semana para desayunar y ya a las 12 han vendido prácticamente todo.

Los platos más interesantes:

 

Insuperable panceta crujiente – siu yuk –: imagínate una carne perfectamente cocida, jugosísima y con una piel bien crujiente, con minúsculas burbujas y un dorado perfecto y uniforme. ¿Puede haber algo (comestible) mejor en el mundo? Yo lo dudo. A veces se acompaña de una mostaza muy parecida a la de Dijon que para mi gusto sólo le resta sabor. Lo sirven casi siempre caliente, queda mucho más fundente y sabroso. Pero frío también tiene su gracia. Más gelatinoso y compacto. Paraíso terrenal.

 

O imagínate una carne de cerdo – cha siu – cocinada en una barbacoa de las rotatorias, hecha lentamente con una salsa absolutamente deliciosa, dulce, salada y umami. Mira qué jugosidad:

 

Del cochinillo prácticamente sólo se valora la piel, y no me extraña porque es lo mejor que tiene, sobre todo con la mezcla de especias que le añaden y el dulzor que tiene, que ayuda a que quede aún más crujiente. Por favorrrr, mira que burbujitas mínimas y qué color más intenso. Sólo recordar cómo rompía al morder se me hace la boca agua.

 

En un ataque de modernidad en el restaurante de la cadena de Cristal Jade de Shangai (B110 Honk Kong Plaza, 300 Huaithai Zhong Lu.) y se arrancaron con esta delicia: piel de cochinillo sobre foie y una tostada. Sin palabras.

La oca – siu ngaap – (foto) y el pato asado – siu ngo – también son especialidades buenísimas – uno de los platos con más fama del restaurante estrellado Yung Kee de Honk Kong (32-40 Wellington St., tfno.: 2522 1624).

El pollo cocido también es una especialidad de estos sitios. No lo despreciéis por lo básico que pueda parecer: la jugosidad que tiene lo hace imprescindible. A mi me encanta.

Y para los atrevidos, si queréis probar un huevo milenario, parece que no hay mejor sitio en Hong Kong que Yung Kee (32-40 Wellington St., tfno.: 2522 1624), aptos incluso para nuestro paladar. Suaves, no tan envejecidos como otros que he tomado en otras ocasiones, con una clara totalmente gelatinosa y una yema untuosa que se deshace en la boca. Eso sí, nadie te quita el ligero gusto amoniacado del final. Y me alucinan los cristales que se forman en la clara, qué belleza.

Yo todavía no probé el típico calamar que va teñido de naranja. ¿Qué te pareció a ti que lo has probado?

Y, claro que lo puedes tomar en restaurantes lujosos, pero también en restaurantes de barrio te lo sirven. Quizás no está hecho a la perfección, pero se acerca mucho. Elige dos tipos de carne del escaparate y que te las sirvan sobre arroz blanco. Una comida genial que cuesta dos duros.

Si vas a algún buen barrio chino fuera de China, también lo puedes pedir para lleva.

Gastronomía japonesa en la residencia del embajador de Japón en Madrid

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El pasado 25 de noviembre tuve el placer de asistir a un evento en la residencia del embajador de Japón en Madrid centrado en la gastronomía japonesa. En él se habló – y por supuesto degustamos –platos elaborados por chefs que vinieron desde Japón y de una gran variedad de sakes.

Antes de la cata, cada uno de los chefs invitados hizo una presentación. Y no se centraron en los platos que íbamos a degustar ni en sus ingredientes. Ni mucho menos. Estuvieron hablando del devastador efecto del terremoto y el tsunami del 11 de marzo del año pasado. Con la increíble capacidad para olvidar que tenemos una vez que las noticias desaparecen de los titulares, la mayoría de nosotros casi ni nos acordábamos o pensábamos que ya estaba todo resuelto.  Vivimos en un presente continuo donde lo pasado, lo que ya no es un titular, se olvida y deja nuestra mente con una rapidez pasmosa para volver a ocuparla con nuevos titulares. Sin embargo, el trabajo que queda todavía por hacer para restaurar el daño causado es increíble.

Nos enseñaron fotografías del desastre y los efectos que ha tenido sobre el cultivo y producción de materias primas y cómo sigue afectando a una parte importante de los japoneses.

En otra de las muchísimas demostraciones de que los japoneses no son como nosotros, su cultura no gira alrededor del individuo y lo social es mucho más importante para ellos, los chefs Sakata-san y Okuda-san nos mostraron cómo coordinaron misiones de voluntariado para dar apoyo moral a los afectados con comida preparada por ellos mismos. Y nos enseñaron el efecto casi mágico que tiene un buen plato preparado con cuidado. Vimos fotos de gente que, sumidas en la miseria, tras probarlos, aunque sólo fuera por un breve periodo de tiempo, recuperaron la felicidad.

 

Y como ellos no nos hablaron de sus platos, os hago un repaso de lo más destacado:

Este impresionante potaje de lías de sake (el moromi sobrante de hacer sake), con un sabor interesantísimo, dulce y un aroma ligeramente alcohólico, a medio camino entre el sake y el miso, aderezado con algas.

Una pasta italiana normal y corriente, cocida y aliñada con un poco de nata y huevo. En el último momento añadieron el ingrediente mágico: erizo de mar liofolizado, con un sabor potentísimo, absolutamente delicioso.

Las tempuras me volvieron loco, nunca, ni siquiera en Japón, había tomado una tan bien hecha. El punto que tenía era delicioso, perfectamente hecha, sólo ligeramente dorada frita en aceite de arroz.El atún era buenísimo con un arroz perfectamente cocido, aderezado y nada nada prensado.

Un pescado (no sé qué pescado es, ponía que era salmonete, pero se ve perfectamente que la cabeza no es de salmonete) cocido en salsa de soja y con sansho, la famosa pimienta japonesa que te deja la boca ligeramente adormilada. Probablemente este sea el plato que más me llamó la atención por su originalidad… espero aprender a hacer así los pescados alguna vez.

Unos chipirones desecados impresionantes, potentes, ligeramente dulces y buenísimos, pero sólo para los valientes que le vayan sabores potentes.

Cuco o lluerna roja en catalán (Aspitrigla cuculus) en sashimi. La primera vez que lo tomo crudo. Sabrosísimo.

Y un guisote tradicional japonés que revivía a un muerto. Delicioso.

Otra cosa que me encantó (entiéndanme, olía delicioso) pero lo que más me gustó fue su estética. Sal cristalizada sobre tomillo.

Los mejores placeres a veces son los más básicos

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Me ha encantado descubrir que el maíz frito un poco machacado es un aderezo perfecto para unos huevos… sobre todo cuando te traen recuerdos de infancia tan buenos como los que me traen a mí.

El platillo completo es un desayuno de domingo fantástico. Y encima de todo, con los mejores ingredientes posibles para dos no te gastas más de 1’5€ por persona:

  • Un buen pan tostado – este, cohonudo, es de Mamá Framboise, hecho con masa madre, con una miga esponjosa impresionante y de corteza crujiente. Es tan bueno que todos los domingos me cruzo Madrid sólo para comprarlo – si vais,, es el pan blanco que cuesta 2€.
  • Unas lonchitas de lengua de cerdo cocida a 70ºC (el link es de lengua de ternera, el proceso es el mismo), – atrévete a probarla que sólo cuesta 2’5€/kg y no te arrepentirás, te lo aseguro.
  • Unos huevos cocidos a 63º – unos 50 minutos o pasados por agua, justo cuando la yema empieza a espesar, unos 5.30 minutos – o mejor aún, escalfados
  • Una salsa holandesa hecha con mantequilla francesa de la buena buena por encima
  • Y el maíz frito (o Kikos como nos gusta llamarlos a los de Madrid) para darle el punto crujiente-sabrosísimo-y-salado.

Tartar de chicharro, puntas de endivias, puerro y miso seco

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Uno de mis aperitivos favoritos que conocí en Nobu – y que lo hacen calcadito en uno de los mejores japoneses de Madrid – Sushi 99.

Además todo son ventajas: no tiene ninguna dificultad, es un aperitivo delicioso, tan ligero que lo puedes comer si estás a régimen y encima sale por unos 4€ para 4 personas. Soy un auténtico fan del chicharro o jurel por su precio, su sabor y su textura, tanto en crudo (en láminas finitas está de muerte) como bien – y muy poco – cocinado.

Preparación:

  • Chicharro picado a cuchillo sin más aderezo que uno poquito de:
    • Ajo,
    • Jengibre
    • Y sal.

Tiene que notarse un poquitín el ajo y el punto cítrico tan bueno del  jengibre, pero todo debe quedar de fondo, no te pases que el sabor principal tiene que ser el del pescado.

  • Un poquito de la parte central del puerro por encima.
  • Miso tostado en polvo (se extiende sobre una hoja de papel sufurizado o sobre un sil pat, y se seca en el horno a unos 80º. Cuando quede seco, tritura hasta obtener un polvo).
  • Y montado a lomos de unas puntitas de envidias – una de las cosas que más me gusta del tartar es lo bien que combina con el ligero amargor de la envidia.

Gelatina y fruta de membrillo confitada – dos versiones diferentes del dulce de membrillo tradicional

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El otro día me puse a hacer la crema de membrillo de Rosa de Velocidad Cuchara, que a propósito, está de muerte. La probé en casa de Carlos de Averquécocinamos hoy y no pude resistirme. Lo único que cambién fueron los tiempos de cocción, el membrillo tardó en estar a punto al menos 45 minutos.

Pero, claro, llevado por la avaricia, me llevé demasiados membrillos del mercado, y mientras unos se hacían en la Thermomix, por probar y por impaciencia, eché el resto en la olla express junto con estos ingredientes para ver qué pasaba:

  • 700 gr de membrillo sin su corazón, sin pelar y cortado en trocitos,
  • 550 gr. de azúcar,
  • 10 gr. de sal
  • y 20 min. en la olla a partir de que llegue a presión total.

Y al abrir me encontré con esta maravilla inesperada: por un lado, la fruta totalmente caramelizada , y por otro, un jugo de membrillo delicioso y transparente. Conseguí frenar el impulso natural de triturarlo todo para hacer una crema y decidí probarlo tal cual, la fruta caramelizada por un lado y su jugo gelatinizado por otro.

El resultado es increíble,

  • La fruta, me encanta tomarla bien caliente. Queda genial con helado de vainilla, con yogur natural, o mejor con griego o con cuajada, con zumo de naranja, en macedonia junto con otras frutas, con una compota de manzana…

  • Y el jugo es espectacular, bien frío que es como mejor está, gelatinizado y hasta las cejas de pectina. Tiene un sabor más concentrado y una textura suave que se deshace en la boca al coger temperatura. Una delicia, sin duda el mejor descubrimiento. Y qué decir de cómo tomarlo, buenísimo con queso, pero también para endulzar cualquier cosa…

Lo mejor y lo peor:

  • Empecemos por lo malo: no durarán nada en la nevera, están de muerte.
  • Y lo mejor es que aunque engordes un poquito, habrá merecido la pena, no te arrepentirás, la felicidad puede con la grasa, chaval.

Tu nevera “no frost” es un deshidratador

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Muchos habréis visto que la nevera no frost tiene muchas ventajas prácticas, pero el principal inconveniente es que seca la superficie de muchos alimentos, incluso cuando se cubren con una lámina de papel film porque el sistema de enfriamiento por aire seco (que evita la formación de escarcha en las paredes del aparato), también reseca la superficie de la comida.

¿Y por qué no convertir una desventaja en una ventaja? Aquí he aprovechado esta propiedad para deshidratar un piel de cerdo y hacer cortezas o chicharrones, como los llaman en EEUU y en Latinoamérica.

Cocí la piel de una panceta curada en sal hasta que quedó tierna y luego la dejé en la nevera una semana dándole vueltas de vez en cuando para que se secara toda la superficie de forma homogénea. Al cabo del tiempo la piel se quedó tan seca que parecía plástico duro

Y como prueba, al freírla en aceite, quedó perfecta: en seguida sufló formando burbujitas por efecto de evaporación del agua residual que quedaba en su interior y no quedaron partes duras.

Os dejo el link al post donde explico cómo hacer chicharrones o cortezas paso a paso de la forma clásica. La principal diferencia está en que se aplica calor en vez de aire frío.