La receta completa la encontraréis en su post y como siempre, para escucharlo, pincha aquí
Author: Íñigo
Manitas ligeras con su glasa
Un plato sencillísimo, barato y delicioso. Y un auténtico placer tomar algo tan bueno que combine la textura untuosa de los tendones, la jugosidad piel y algunos trocitos de carne. Y no hay palabras para una salsa tan cargada de gelatina que se te pegan los labios al probarla.
A temperatura ambiente da un punto muy interesante, diferente al habitual, ligera y gelatinosísima. Y no da la queda que tenemos normalmente ante unas manitas tradicionales: la salsa va desgrasada y las manitas no se fríen.
Preparación:
- Las manitas llevan un día de salmuera al 6%.
- Luego se cuecen en olla express durante 2.5 horas con un sofrito de ajo, jengibre, cebolla, tomate, una pieza de anís estrellado, salsa de pescado y agua.
- Se dejan enfriar en su líquido, se deshuesan y se limpian mientras que se reduce la salsa en el fuego hasta te tenga textura de salsa (aprox. a 1/4 de su volumen).
- Se enrollan y prensan en papel film para que mantengan esta forma tan atractiva. Para ver cómo, echa un vistazo a la receta del hígado de rape.
- Se cortan en aros y se sirven con un poquitín de su salsa caliente por encima.
Placer de dioses a precio de risa.
4ª cena secreta Umami Madrid
Os paso las fotos, casi todas (menos la del tom yam y las de la carne) son cortesía de Mike Randolph, y el menú de la cena.
Nos lo pasamos genial gracias a la gente que vino, todos apasionados de la gastronomía cada uno con formas muy diferentes de entenderla. La conversación fue divertidísima, muy estimulante y todos terminamos la cena con nuevas ideas, trucos y propuestas de restaurantes.
Todavía estoy alucinando porque una de las personas que vino a cenar vino nada más y nada menos que desde Alemania y por problemas de huelgas en los aeropuertos, ni corta ni perezosa, decidió venir en AUTOBÚS!!
Y sin más vueltas, vamos con la cena:
Amuses bouche: Tartar de corvina, estilo sudeste asiático
Para entrar en calor: Tom yam clarificado, aceite de cigalas, lima
Crema intensa de piña, chilli oil, corvina
Vieiras, juliana de tirabeques saltados, shimeji, salsa XO
Hígado de rape con vinagreta de miso rojo y brotes de rábano picante
Baby ribs de ternera americana ahumado, puré cremoso de patata, humo bajo el plato
Y el detalle del puré para que 0s podáis imaginar lo cremosísimo que es
Mousse de azahar, frambuesa, lámina mínima de chocolate
Nubes de lima congeladas
Aunque se puede tomar antes del postre, a mí me gusta mucho más para empezar una comida porque su acidez te hace salivar y te prepara para el resto de la comida.
Y tiene una textura muy sorprendente que a nadie le deja indiferente es una nube con la gracia adicional de los cristalitos crujientes.
Ingredientes:
- 240 gr de azúcar
- 270 gr de zumo de lima
- 270 gr de agua
- 18 gr de gelatina
Preparación:
Pon las láminas de gelatina en remojo.
Calienta el agua y el azúcar y cuando se haya disuelto, añade las hojas de gelatina escurridas. Espera a que esté templado y echa el zumo de lima.
Ahora tienes dos alternativas:
- Enfría en la nevera hasta que cuaje (unas 3 horas). Una vez gelificado, monta con una batidora hasta que forme una espuma densa y blanca (antes de batir tiene un color amarillo translúcido).
- O la versión más rápida: añade la mezcla en un sifón, mete una carga de gas y a la nevera 3 horas.
Luego, vierte sobre en un molde cubierto con papel sulfurizado para que no se pegue y congela.
Una vez congelado, corta en dados o como más rabia te de. Y a comer congelado.
Voilá!
Camarones gigantes crudos
El sábado pasado pasé por el mercado de Maravillas y encontré estas maravillas, todavía vivitas y coleando (sic.).
Al día siguiente las desayunamos tal cual, peladas, apenas rozando una salsa de soja de una calidad buenísima, de esas que tienen un tono rojizo que te dan ganas de sumergirte en ella. Increíblemente dulces, ligeramente saladas y jugosísimas.
Y para beber, té verde bien calentito. Qué gusto empezar así de bien.
¿¿¿Caldo oscuro de pollo con leche desnatada en polvo???
Pues sí, hace poco estuve viendo un capítulo de How to Cook Like Heston en el que hacía caldo de pollo nada más y nada menos que añadiendo leche en polvo. Y os preguntaréis, ¿para qué? Al parecer, y por lo que he podido comprobar en mi cocina, la leche en polvo potencia la reacción de Maillard (las reacciones que ocurren cuando se doran las proteínas y azúcares presentes en alimentos), multiplicando el sabor del pollo y por tanto, el del caldo. No parece ser algo totalmente nuevo, estuve hablando de este tema con Enrique de Dorar no sella y me pasó un link de Egullet donde contaban que los panaderos llevan añadiendo leche en polvo a sus masas durante décadas precisamente por este motivo; la leche en polvo hace que el pan quede más tierno y da un dorado más uniforme, aumentando el sabor a través de las reacciones de Maillard. Podéis ver algo más de información en un pdf (sorry, en inlgés).
Los que me seguís sabréis de mi obsesión por el pollo y, más aún por los caldo, así que imaginarios la alegría. Al día siguiente fui directo a comprar una carcasa y un kg de alitas para hacer pruebas en casa.
El proceso:
- Pon las alitas en una fuente o bandeja de horno y espolvorea un poco de leche en polvo por encima con la ayuda de un colador.
- Dora en el horno durante una hora a 200ºC, dándoles vueltas cada 20 min para que cojan un color uniforme.
- Y luego cuece en olla rápida durante 2 horas junto con el resto de ingredientes.
Los ingredientes que utilicé para el caldo:
- Caramelicé una cebolla y 2 zanahorias con bicarbonato,
- Dos dientes de ajo y un dedo de jengibre (ambos bien dorados),
- Una pieza de anís estrellado, que junto con la cebolla incrementa el sabor cárnico del caldo
- Un poco de sal,
- Y para aumentar el umami:
- Un chorro de salsa de pescado tailandesa,
- Y un puñado de setas shitake secas, rehidratadas y el agua de rehidratarlas, fundamental.
- Agua y todo a la olla a presión durante dos horas.
Congelé y luego clarifiqué descongelando el caldo.
Finalmente el caldo va bien caliente, en plan clásico total: unas gotas de Jerez seco y una yema, que se va haciendo mientras tomas el caldo, y al final del todo, a la boca y la yema revienta ploffff con toda su cremosidad. Brutal. Además, la adición del Jerez aumenta más aún la percepción del umami, lo que hace el caldo aún más delicioso.
Análisis de resultados:
Utilicé un “grupo control” de alitas sin leche para poder comprobar las diferencias (foto), que fueron muy llamativas. Al cabo de tan sólo 40 minutos las alitas con leche estaban completamente doradas (izda), mientras que las otras sólo estaban empezando a coger color.
El único inconveniente es que el proceso fue tan rápido que se quemó la base y no pude desglasar la bandeja de la tanda de alitas con leche. Una pena, con lo que me gusta el sabor del pollo desglasado.
Recomendación: no intentéis hacer la prueba si queréis luego tomar la carne, quedó tan seca que daban ganas de llorar.
Sabor del caldo:
El resultado, un caldo espectacularmente intenso de sabor y oscuro como pocas veces había visto. Y sin ningún rastro de sabor a leche.
Y si quieres saber más sobre caldos te recomiendo este post sobre cómo obtener caldos mejores y más sabrosos, uno de los más visitados del blog.