Author: Íñigo

Tapas y Blogs en el Restaurante Lua

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Fotos del grandísimo fotógrafo y gastroblogger Carlos Noceda

Aunque he ido a Lúa un montón de veces, esta última fue especial, no sólo por la inmejorable compañía, sino porque fue la primera vez que visité el nuevo local, en la calle Eduardo Dato, número 5.

Lúa es un restaurante único, siempre que voy me siento como en casa, un lugar acogedor que ha mejorado con el nuevo emplazamiento con mucho más espacio, más luz y con una decoración muy agradable, limpia sin ser minimalista y con unas columnas de madera que le dan muchísima calidez. Y el portón de entrada es simplemente espectacular.

No sólo el ambiente te hace sentir bien, sino que todo lo que construye la «experiencia Lúa » está alineado: los camareros combinan perfectamente un saber hacer impecable con una cercanía perfecta, Manuel Domínguez, el jefe de cocina y dueño, un tío encantador, que se acerca siempre a la mesa para interesarse por lo que has comido y su comida, perfectamente equilibrada entre lo placentero que resultan los sabores tradicionales y las nuevas revisiones, además de unas presentaciones impolutas.

Una de las cosas más interesantes del restaurante es que no tiene carta, sólo sirven menús degustación que van variando mes a mes, manteniendo sus platos insignia, como su versión de sopa de ajo, impecable. Y los menús siempre combinan pescado, carne (en muchas ocasiones cordero) y algún plato de cuchara, que siempre son de agradecer.

Una novedad que creo que os va a encantar es cómo se ha planteado la venta de vino: en vez de cobrarte por cada botella a precio de restaurante, cobra el descorche por persona una sola vez y las botellas se pagan a precio de coste.

¿Qué tomamos ésta vez?:

  • Falso capuchino de lentejas y espuma de boletus.
  • Tartar de atún con guacamole de wasabi y lima, polvo de nachos y vinagreta de frambuesa.
  • Sopa de ajo con yema de huevo escalfado, palomitas de arroz rojo y carpaccio de trufa negra.
  • Merluza al vapor sobre sopa de maíz, crudité de verduras y praliné de cacahuete.
  • Albóndigas de venado en reducción de teriyaki sobre un puré de yuca y nabo y falsa guindilla.
  • Crema de queso San Simón sobre sopa de violetas, crujiente de miel y cristal de violeta.

¿Y qué bebimos ?:

  • Tres Matas crianza 2009 Tempranillo D.O. Ribera del Duero
  • Bianca 2010 Verdejo 100% D.O. rueda
  • Ontañon Crianza 2008 Tempramillo y Garnacha D.O. Rioja
  • Estrella Galicia Selección 2012 8º Vol.

Ssäm corea-no

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Una preparación buena, ligera y deliciosa. Me encanta porque a la gente le divierte mucho hacerlo ellos mismos y el proceso invita a una tarde relajada y divertida. Perfectos para un día de picnic o para juntarse un grupo de amigos en casa.

 

Es uno de los platos más conocidos de la cocina coreana, y básicamente es comida enrollada en una hoja( de lechuga, alga, sisho, repollo o col china) – de hecho ssäm significa precisamente eso, “enrollado”; se coge en la mano una hoja y se rellena de arroz, carne y demás condimentos, entre ellos, normalmente cerdo, aunque también se hace con ostras, pescado y marisco. Y si a partir de ahí nos olvidamos de las tradiciones, esta delicia se puede hacer con casi cualquier cosa que se nos ocurra y que cuadre.

 

Si vamos a prepararlo con carne no nos podemos olvidar del indispensable y delicioso ssamjang, una salsa espesa a base de miso coreano (doenjang), kochujang (pasta fermentada a base de miso, chiles y arroz) y otros condimentos, como ajo y aceite de sésamo. La pasta se puede comprar hecha, pero podéis hacer una aproximación en cada con cualquier tipo de miso: mezcla miso, chiles picantes, ajo, algo de azúcar, aceite de sésamo y un poco de jugo de lima (aunque no es tradición, un punto de acidez le va genial y contribuye a aumentar todos los sabores). Hazla a tu gusto, con las cantidades que quieras siempre y cuando notes equilibrio entre el salado (que será bastante), picante, ácido y dulce. Si al probar, no notas alguno de estos sabores, rectifica hasta que lo hagas. Y si la compras hecha, mejorarla a tu gusto y añade algo de acidez.

 

Nosotros decidimos hacerlo cuando encontramos en la frutería una lechuga buenísima, de hojas grandes y crujientes, deliciosa. Además teníamos unas piezas que nos sobraron de un costillar de ternera, así que ya estaba decidido.

 Preparamos unos cuantos condimentos y a correr:

  •  La carne salteada
  • Calabacín crudo cortado en hilitos y aliñado como en esta receta
  • Menta y cilantro
  • Ssämjang
  • Unos gajitos de pomelo
  • Un puré de berenjenas tipo baba ganuj
  • Arroz
  • Brotes de rábano picante (de venta en El Corte Inglés. Están deliciosos y además de ser preciosos, aportan un picante interesantísimo) 

Sal-sa de soja

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Se me ocurrió que podría formar cristales de sal-sa de soja secándola en el horno durante un día a 50ºC y me equivoqué. La salsa, a medida que se va deshidratando cristaliza, pero espesa tanto que se mantiene unida en una sola pieza compacta, tiene un componente sólído mucho más grande de lo que esperaba.

Una vez deshidratada, la saqué de la fuente (usa una fuente maleable para que sea fácil retirarla y no quede pegada) y fui colando toda la sal-sa con distintos tamices hasta obtener 3 tipos de sales de distintos grosores:

  • Cristales grandes y medianos para utilizar en el último momento y que den una sensación mucho más intensa.
  • Y un polvo de salsa de soja mucho más fino.

El resultado: un polvo salsadísmo con un sabor muy interesante algo dulce, salado y umami, pero distinto a la salsa líquida. Diferente a la sal, pero puede sustituirla y distinto a la salsa porque es sólida y cambia su sabor, pero también se puede utilizar como sustituto… tendrémos que probar con más ingredientes.

Me ha encantado usarla con huevo cocido porque me encantan con un poquitín de soja, pero me da una rabia tremenda ver cómo mancha la yema, oscureciéndola. De esta manera puedo tomar huevos con soja sin ensuciar la yema y aumentando la estética del huevo.  

Aunque el proceso no llegó a los resultados que esperaba y no pude extraer esas maravillosas pirámides de sal, conseguí un producto con muchas posibilidades y además una serie de fotos de los cristales que son una pasada:

Pollo en salmuera hecha con salsa de pescado tailandesa

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Aunque nunca se sabe, no creo que esto se haya hecho antes porque las salmueras son una elaboración más anglosajona que otra cosa y la salsa es demasiado asiática pa’l body como para que se le ocurra a mucha gente.

Quedé muy satisfecho con el resultado, y eso que tenía dudas con una preparación así. Me daba un poco de miedo que el pollo acabara apestando a salsa de pescado, pero el resultado fue sutil, bastante suave, ligeramente aromático y con un punto de umami que no se consigue con las salmueras tradicionales. Además me gustó mucho porque las salmueras infusionadas con otros aromáticos que he probado hasta ahora no conseguían dar suficiente sabor a la carne como para que mereciera la pena usarlas… pronto llegarán otra salmueras con salsa de soja o con kombu dashi y sal, o incluso en un dashi completito, con su katsuobushi y todo, que puede ser una maravilla para el pollo y para el que lo disfrute.

Para llegar al porcentaje de sal de un 5% de una salmuera tradicional, sustituí la sal por la sal contenida en la salsa de pescado. Depende las marcas, pero suelen tener aproximadamente un 20% de sal, en algunas incluso lo indica en el envase.

Yo utilicé 3.5 litros de líquido con las siguientes proporciones:

  • 875 gr de salsa de pescado, (que contiene 175 gr de sal y 700 de líquido)
  • 2.800 gr de agua

O lo que es lo mismo:

  • Para llegar a un 5% de sal: 8 partes de agua + 2.5 partes de salsa de pescado
  • O para un litro de salmuera: 800 gr. de agua y 250 gr. de salsa de pescado

Y la ensalada muy del sudeste asiático, parecida a un larb, pero con piezas de pollo más grandes:

  • El pollo, después de 24 horas de salmuera, va cocido en el horno a 90º C hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto (unas 2.5 horas) – necesitarás un termómetro digital.
  • Me hice con la carne de las patas, troceadas y acompañadas de una cebolleta fresca sabrosísima que encontré en el mercado, un poco de arroz tostado y en polvo, cilantro y aliñado con salsa de pescado, jugo de lima y chiles.

 

Puré meloso a lo Heston Blumenthal

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Una imagen vale más que mil palabras, sólo hay que ver la foto para poderse imaginar la textura del puré:

Pocas veces publico una receta que no es mía, pero en este caso no me lo he podido resistir, el resultado de este puré es como ningún otro: meloso hasta un punto increíble y disfrutón que no veas.

Ingredientes:

1 kg de patatas céreas (yo utilicé patatas nuevas pequeñitas)

250 gr de leche entera

250 gr de mantequilla

Sal

Preparación:

  • Pelar las patatas y reservar la piel (que contiene muchísimo aroma a patata).
  • Lavar las patatas cortadas en dados regulares durante unos 5 minutos en agua corriente.
  • Mantener las patatas en agua a 72ºC durante una hora.
  • Lavarlas de nuevo bajo un chorro de agua.
  • Cocinar en agua salada hasta que estén muy hechas, casi a punto de deshacerse.
  • Infusionar la leche con las pieles de patata: calentarla junto con las pieles de patata hasta que llegue a hervir y mantener durante 20 minutos.
  • Secar la patata en una olla con mucha superficie y a fuego bajísimo – mientras más seca quede, mejor.
  • Incorporar la mantequilla y la leche.

Short ribs de ternera americana ahumados, puré de patata y humo bajo el plato

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Este corte es espectacular pero un poco caro: es una pieza muy marmolada, extraída de un costillar de ternera americana angus, con mucha más veta que las piezas que he encontrado de vacuno español (el corte equivalente es la falda, que suele tener grasa separada de la carne, sin veta). La pieza en sí no es cara, cuesta unos 16€ en Raza Nostra; sin embargo, tiene mucho desperdicio para obtener la cojopieza: hay que retirar las costillas, el exceso de grasa y los cortes de carne que quedan entre las costillas (que para un salteado están de muerte). Finalmente queda una pieza de unos 600 gr con una veta de grasa entreverada que la hace increíblemente jugosa. Y la broma acaba saliendo por unos 50€ el kg si descuentas el resto.

La carne va limpia (sin grasa ni costillas), ahumada en caliente durante 7 horas a unos 65º, evitando que supere nunca los 56º a corazón de producto.

Como veréis en la foto, para aumentar la precisión del aparato y para mayor control, he conectado la resistencia que calienta el ahumador al controlador de temperatura que utilizo para cocinar al vacío (va con otro termostato preparado para medir temperatura ambiente en vez de la del agua). Y además la carne tiene un termómetro que mide la temperatura del interna para asegurarme una cocción lo más precisa posible. El ahumador tiene ese color por dentro porque no se debe limpiar – es más, el humo que queda ayuda a que el nuevo humo quede adherido a la carne.

Aquí está la carne una vez ahumada, mirad lo oscura que ha quedado por fuera por efecto del ahumado:

Antes de servir, enfrié la carne y la doré a fuego fuerte para obtener una superficie aún más sabrosa y crujiente. Durante el ahumado se ha formado una capa exterior algo dura que facilita el dorado en la plancha.

El plato final va montado en un bol cubierto por un film transparente. Sobre este, casi flotando en el bol, añadimos un poco de puré de patatas y un par de láminas de carne ahumada encima.

(Me encanta cómo se refleja el puré de patatas en el film transparente).

Y finalmente abrí un pequeño agujero en el plástico, e introduje humo con una pipa ahumadora. El resultado es increíble:

 

Cada vez que el comensal, al coger la comida hace presión sobre el plástico, sale un pequeño aro de humo que realza el aroma ahumado de la carne, sin contar con el magnífico efecto óptico que tiene. Magia pura.

Nota: para que el humo vaya directamente a la nariz del comensal, es importante colocar en agujerito lo más cerca posible del que lo va a disfrutar.

La idea del humo y el papel film creo que la vi hace unos siete años en MadridFusión en una presentación de los hermanos Roca, no estoy seguro.

Y el puré lo dejamos para otro post que este ya está cargadísimo.