Author: Íñigo

Piel de búfalo seca

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Un ingrediente increíble que no os va a resultar fácil encontrarlo. Nos ha llegado directamente de Laos. Y es una delicia, sobre todo por su textura.

Es el ingrediente principal de uno de los platos más famosos de la cocina laosiana, el jaew bong, una de las salsas más peculiares que conozco, que va aderezada con tiras de piel de búfalo.

Para preparar la piel hay que tenerla un día en remojo, luego cocerla en olla express unas dos horas hasta que quede tierna – si notas que el sabor te resulta demasiado intenso, cuece en agua con vinagre. Es deliciosa para añadir a un guiso – como en la foto – le da una textura increíble, parecida a la de un tendón, solo que algo más dura.

Pato azulón con salsa de su foie

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Esta vez el magret lo preparamos de manera aún más fácil que la vez anterior. Simplemente cortamos la piel en rombos para que la grasa fundiera más rápidamente, lo doramos en la plancha hasta que la piel quedó crujiente, vuelta, y de nuevo, dorado por el lado de la carne; conseguimos un punto de cocción «sangrante» delicioso. No hay que pensar que hay un único punto de cocción posible, hay distintas posibilidades y texturas que pueden ser muy agradables, cada una a su manera.

La salsa la preparamos igual que la anterior vez, pero después de reducir el fondo añadimos su hígado y lo trituramos. El resultado: una salsa pontentísima, con un sabor delicioso a foie, increíble.

Finalmente calentamos el plato con agua hirviendo para que la salsa no se enfriara, servimos la salsa y encima la pechuga laminada. Y acompañamos con un poco de gelatina de vino dulce.

 

Huevos de pollita

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Estamos en época, ahora es cuando hay que probar esta delicia. Si no los conocéis, POR FAVOR, no dejéis pasar la oportunidad, no os podéis imaginar el sabor que tienen sus yemas. Se trata de los primeros huevos de gallinas ponedoras, por eso son así de pequeñitos. Es uno de esos grandes pequeños manjares que no cuestan casi nada – unos 2’50€ la docena –  y os va a hacer disfrutar como nunca.

Y como siempre últimamente, estas delicias las puedes encontrar en Hermanos Gómez.

Nosotros los hacemos de mil maneras, pero para poder disfrutar de su sabor sin alterarlo lo más mínimo posible, como más nos gustan es poniéndolos a hervir cubiertos de agua a temperatura ambiente y cocer sólo 2 minutos desde que el agua comienza a hervir.

Tal y como puedes ver en la foto, la yema queda increíble, con una untuosidad deliciosa, algo más líquida que cuando se hacen a 63ºC.

Pichón a 55º con salsa casi tradicional

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Hasta hace poco enfrentarme a un ave de caza me daba más que miedo. No sabía cómo cocinarla ni qué hacer con ella, pero después de unos cuantos intentos estoy empezando a perderle el respeto, no por nada, sino porque no tienen demasiada dificultad. Sólo hay que tener en cuenta que las pechugas y los muslos necesitan cocciones totalmente distintas. Mientras que las pechugas quedan perfectas con un planchazo o con una cocción a baja temperatura, los musos necesitan una cocción mucho más prolongada y una temperatura de cocción mayor.

El pichón – una paloma jóven – es una de las aves de caza con un sabor más suave que he probado, creo que es el ideal para comenzar a experimentar con caza. Además tiene un tamaño perfecto para 2 personas – incluso sólo para uno con suficiente hambre.

Como siempre últimamente, el pichón es de Hermanos Gómez, Higinio me escogió un par de hembras (son más grasas) pequeñitas y deliciosa.

La preparación no puede ser más sencilla.

Las pechugas:

  • Las hice al vacío a 55º hasta que llegó a 54º a corazón de producto, unos 20 minutos aproximadamente.
  • Luego un planchazo para dorar la piel y listo.

Alternativa si no tienes equipo de cocción al vacío: puedes hacerla en la plancha sin problemas, hasta que llegue a unos 50º a corazón de producto. Luego deja reposar hasta que termine de hacerse con el calor remanente.

Mirad esta foto para que os hagáis una idea de cómo queda el pichón cuando se hace a la plancha. Como podéis ver, este magret lo hicimos más – hasta que llegó a 60ºC a corazón de producto. Pero lo más interesante es que se puede observar claramente el gradiente de color (y por lo tanto, de cocción) desde el exterior hasta que llega al corazón de producto. Si observáis el pichón cocinado al vacío, salvo la zona más cercana a la piel que se hizo un poquitín al dorar la piel, tiene el mismo punto de cocción en toda la superficie del producto.

La salsa – salvo el espesante – es una preparación digna del manual francés más clásico:

    • Los huesos y recortes de pichón los doramos, doramos también cebolla, ajo y un poco de puerro, pimienta y semillas de cilantro.
    • Cubrimos con agua, un chorrito de vino de Jerez, un poco de moscatel, el zumo de media mandarina y una hoja de laurel y cocimos en la olla express durante 2 horas.
    • Luego retiramos la grasa, redujimos aproximadamente a 1/10 de su volumen (unos 100 ml) y espesamos con Xantana hasta conseguir una textura densa de salsa.

Final y presentación: Acompañamos con unos daditos de mandarina, ralladura de la misma fruta y a correr.

Y los muslitos y las mollejas fueron a parar a un curry rojo tailandés delicioso – ¡pero me guardo la receta para mí! ¡¡JA!!

 

Chalotas fritas y su aceite, rico, rico

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Las chalotas fritas se utilizan como condimento en muchos platos tailandeses, como ensaladas y sopas de noodles. Pero también se pueden usar para casi cualquier plato «nuestro»: con pollo resultan geniales, sobre una carne a la plancha le dan un punto dulce increíble, para acompañar patatas asadas, con arroz salteado, o para una crema de puerros y patatas… por no hablar del delicioso aceite en el que se fríen, que da un sabor mágico a cualquier cosa que toca – me encanta como base de una vinagreta para una ensalada.

Ingredientes:

  • Chalotas
  • Aceite neutro
  • Un poco de sal

Preparación:

Pela las chalotas y corta horizontalmente para que formen aritos de uno grosor de unos 2 mm.

Fríelas en aceite durante unos 15 minutos. Ten cuidado de no quemarlas- pasan del dorado al quemado rápidamente.

Sácalas del fuego cuando estén dorada, aunque veas que puedan dorarse un poco más – ya se terminarán de dorar con el calor remanente.

Cuela y reserva tanto las chalotas como el delicioso aceite.

Guarda las chalotas en un recipiente bien cerrado para que no absorban humedad.

Cuela el aceite con un filtro de café y resérvalo para cualquier cosa que se te ocurra. Es una auténtica maravilla.

 

En Asia mucha gente guarda las chalotas junto con el aceite sin que pierdan su crujiente (están inmersas en aceite, pero no queda nada de agua para rehidratarlas) aunque a mi me gusta más mantener las chalotas sin nada de aceite.

Magret de pato (,) salvaje en sus dos acepciones

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Desde que empezó la temporada de caza Higinio, de la gran pollería Hermanos Gómez está trayendo unas aves increíbles.

Y para prueba, un alfiler: el otro día nos llevamos un pato azulón cazado en Francia. El magret era delicioso, con un sabor intenso y, como todos los patos de caza, prácticamente sin grasa bajo la piel, así que decidí darle el tratamiento que se merecía: simplemente doré la piel hasta que quedó crujiente, un golpe de plancha por la parte de la carne y lo corté en láminas muy finitas con un cuchillo bien afilado.

Y como salsa, lo mínimo posible: desglasé la sartén con un poco de Fino, añadí un poquitín de azúcar morena, salsa de soja y unas gotas de salsa Perrins para darle un punto de sabor a tamarindo. Una auténtica delicia: después de que el extremo de cada lámina de magret rozara la salsa, iba directo a la boca. Un sabor deliciosamente intenso y una textura increíble: piel crujiente y carne totalmente cruda.

Y las patas fueron a parar a un curry rojo con berenjena. Maravilloso. Lo que no sabe mucha gente es que los curries en Tailandia se suelen hacer con carnes mucho más sabrosas, por ejemplo, con piezas más ejercitadas y más duras que las carnes a las que estamos acostumbrados (que necesitan cocciones más prolongadas) y sobre todo en el norte, con mucha caza. Y, como en este caso, aunque los aromáticos del curry sean intensos, los sabores de las carnes se manifiestan con una increíble contundencia.