Author: Íñigo

La 8º convocatoria de nuestras cenas secretas Umami Madrid

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Acabamos de volver de nuestras vacaciones de Semana Santa con muchas ideas para la próxima cena, que esperamos que tenga tanto éxito como la anterior. Se apuntó tanta gente que al final decidimos hacer dos cenas y aun así siguieron quedando fuera muchas personas – ¡tuvimos peticiones para 40!

Os dejamos el menú de la última cena, la siguiente irá en la misma línea, pero con cambios que creo que serán muy, muy interesantes:

 

Cena secreta Umami Madrid. 22/III/2013 

Por la boca muere el pato

Lenguas de pato 7h./70ºC, tempura de vodka,

pimienta vietnamita, sal gris de Gueránde

Transparencia de mar y montaña

Tom Yam: licor clarificado de pollo y cigalas, aromáticos tailandeses

De mar adentro

Tagliatelle de calamar crudo, limón Meyer

Banh cuon de gambas, chalotas crujientes, vinagreta vietnamita

De aire y agua dulce

Medias lunas elásticas de terrina de pato, ensalada cítrica, cebolla roja, cilantro

Casi de aire, pero se queda en tierra

Laos callejero: ping cai, pollo francés “Label Rouge” 62ºC,

chutney de tomate, arroz glutinoso

Para endulzarse la vida

Mousse de mascarpone, cremoso de yuzu y lima,

bizcocho de almendra y té verde

Crocantes sorprendentes

Sablés de chocolate y flor de sal

 

Y ahora vamos con los detalles: Además de un menú parecido a los anteriores, la cena incluirá cervezas y varios vinos que irán cambiando con lo que tomemos.

  • ¿Cuándo?: viernes 12 de abril, a las 9 p.m.
  • ¿Dónde? en Madrid centro –os enviaré una dirección con la confirmación.
  • ¿Cuánto? se aceptará gustosamente una donación de 65€.
  • ¿Cuántos seremos en total? 6 personas.
  • ¿Cómo apuntarme? Envía un correo a inigoaguirrep (@) gmail (.) com con tu nombre, número de teléfono móvil y número de asistentes antes del domingo 7 de abril.
  • ¿Limitaciones? si tenéis algún tipo de requerimiento especial (alergias, ingredientes que no podéis tomar…) incluidlo en el mail.
  • ¿Quién soy? Si queréis, también podéis incluir un pequeño texto sobre vosotros o el motivo por el que os apetece venir a cenar.
  • ¿Qué debo tener en cuenta? Los platos pueden ser picantes, puede haber preparaciones en crudo y como se tratará de un menú cerrado para una mesa entera, no se podrán hacer grandes cambios.
  • ¿Cuándo sabré si puedo ir? antes del 9 de abril enviaremos un mail de confirmación a todos para deciros si habéis tenido suerte en el sorteo.

Si queréis saber más sobre el resto de las cenas podéis hacerlo pinchando aquí.

Cartílagos de pollo a la plancha

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Un aperitivo delicioso, sin demasiado sabor, pero sí con muchísima textura. Y además aprovechamos una parte del pollo que la mayoría de las veces acabamos tirando.

La pieza es el pico que sobresale de las carcasas de pollo cuando retiramos las pechugas. Lo cortamos con un cuchillo y no hace falta nada más que dorarlo en la plancha. Si quieres, puedes acompañarlo con una salsa, pero así también está bueno.

Hace ya unos 4 años jugaba con esta pieza y publiqué una receta de cartílagos de pollo; entonces llevaba una precocción antes de pasar por la plancha, lo que daba una textura mucho más tierna.

En la mayoría de los pubs japoneses, las grandísimas izakayas, ofrecían estos cartílagos dorados en sus barbacoas de carbón – que no sabe a carbón. Y lo hacían como aquí, sin una cocción previa. El resultado es mucho más crujiente; ahora me gusta más así. 😉 Hay que probarlos, es una gran experiencia que sale grátis.

Estamos de enhorabuena con esta última publicación: ¡hacemos 500 posts publicados! Todavía estoy impresionado con la constancia que hemos tenido con el blog.

Arroz glutinoso – el arroz de Laos

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Uno de los grandes desconocidos de la familia del arroz que no encaja entre las dos grandes; ni es japónica (como nuestros arroces, los italianos o los japoneses), ni índica (como el arroz de jazmín).

Es el arroz estrella de la cocina de Laos, presente en todas las mesas en unos cestos de mimbre de una belleza increíble.

Merece la pena probar una variedad de arroz tan desconocida y tan poco habitual. Si queréis comprarlo, probad en tiendas asiáticas; se vende bajo su nombre inglés: glutinous rice.

Tiene una textura única, sus granos se adhieren entre sí y se come formando pequeñas bolitas de arroz con la mano. Es muy aromático, con un olor distinto, pero casi tan intenso como un arroz de jazmín.

No admite una cocción normal en agua – se deshace – , sólo se pude hacer al vapor. Para prepararlo hay que dejarlo en remojo unas 7 horas, escurrir unos 20 minutos y luego cocerlo al vapor durante otros 20 minutos con la tapa cubierta con un trapo para que no le caigan goterones de agua condensada, lo que estropearía su delicada textura.

Dip de miso blanco con yuzu kosho

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Otra aplicación deliciosa, sencillísima y original: mezcla una cucharada de miso blanco con un poco de yuzu kosho, esa delicia japonesa, cítrica, picante y salada, hasta que notes su aroma y un ligero picor.

Ya tienes un dip perfecto para acompañar unos trocitos de manzana Granny Smith de aperitivo. Qué gustazo, la acidez de la manzana va que ni pintada con la mezcla, salada, sabrosísima y con el fondo de cítricos. Y más fácil imposible. ¿Quién decía que en Umami-Madrid los platos son complicados?

Berberechos fermentados en jugo de kimchi

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El jugo de kimchi es perfecto para fermentar cualquier otra cosa – es salado y tiene un alto contenido en ácido láctico de su propia fermentación, lo que nos salva del riesgo de botulismo y hace que enseguida empieze a hacer de las suyas (de hecho muchos kimchies tradicionales se hacen añadiendo ostras, y a veces, también gambas).

En este caso están metidos en un vasito de los de caña con la esencia líquida de kimchi y como tapa puse otro vaso encima para evitar que los berberechos entren en contacto con el aire – en la parte superior verás que sólo hay líquido entre las paredes de los dos vasos, tiene un tono mucho más ligero.

Después de un par de semanas, el jugo de kimchi, que llevaba ya tiempo burbujeando, cogió un sabor mucho más ácido y, al comer los berberechos, notas claramente un ligero cosquilleo en la boca por el gas que contienen, propio de la fermentación. Como dice Estánis Carenzo de Sudestada -, están «champaneando» .

Muchísimo más delicioso de lo que podría parecer. Y también gustó a invitados, no es una cosa tan freak como parece. Un buen aperitivo.

Cartílagos articulares de pollo cocidos y aliñados

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El otro día hicimos un caldo de pollo con – entre otras cosas – huesos de contramuslos. Después de cocerlos, retiramos los cartílagos articulares (el cartílago que evita el rozamiento entre las articulaciones de los huesos) para hacer un aperitivo gelatinosísimo, aliñándolos con un poco de salsa de pescado vietnamita, unas gotas de lima, pepinillos encurtidos y un poquito de picante. Delicioso y sorprendente.

Para obtener una textura mucho más crujiente del mismo ingrediente, los puedes hacer sin cocer previamente, fritos, con un empanado ligerísimo, como los tomamos en Japón en un puesto increíblemente bueno, especializado en pollo frito.