Las pruebas las hicimos mientras elaboramos un pequeño aperitivo de lenguas de pato, pero el ejemplo es válido para otras carnes. Y para el que no haya probado carnes a baja temperatura, creo que este post le va a convencer.
En la foto superior podéis ver las lenguas, todas de idéntico tamaño antes de cocerlas.
Luego cocí una parte a 70ºC/ 7 h. y otra en agua hirviendo. Como podéis ver (porque salta a la vista), las cocidas a 70ºC (izda) tienen un tamaño mucho más grande, casi un 1/3 mayor que las hechas a 100ºC. Y en cuanto a textura, la cocción más delicada también gana: quedan más tiernas y jugosas. Fijaros que la temperatura es bastante alta y a pesar de eso, la diferencia entre las dos cocciones es considerable.
Cito a McGee de memoria (La cocina y los alimentos) “la carne empieza a contraerse a partir de los 50ºC, llegando a una contracción total del músculo cuando llegan a los 85ºC.
Y Douglas Badlwin cuenta: Entre 50ºc y 55ºC (Neklyudov, 2003 ) el colágeno empieza a disolverse en forma de gelatina y las fibras musculares que se mantenían unidas fácilmente se consiguen separar. Además por debajo 60ºC hay enzimas que pueden hacer la carne más tierna si se mantiene la temperatura durante más de 6 horas (Tornberg, 2005). Por eso una pieza de ternera cocinada en un baño entre 55 y 60ºC puede ser tan tierna como un solomillo.
Y aún más interesante, rizando el rizo, después sometí las lenguas a una fritura a 180ºC con dos tipos de rebozados, una tempura tradicional y otro mucho más aislante por dos motivos:
- Porque tenía mucha más cantidad de gas (en sifón cargado con CO2)
- Y porque una parte del líquido era vodka. Como el alcohol evapora mucho más rápido que el agua, dora el rebozado antes y no sobrecuece el interior (pasa mucho menos tiempo en el aceite).
En los dos casos la diferencia de contracción se mantenía incluso después de la fritura. ¿Por qué, si el aceite estaba a 180ºC? Muy sencillo, el agua presente en el rebozado crea una barrera que aísla el producto de las altas temperaturas de la fritura; mientras se evapora, el agua en estado líquido nunca superará los 100ºC y por lo tanto funcionará como aislante. Eso sí, las lenguas con el rebozado más aislante aguantaron mucho mejor.
Y volviendo al plato, a pesar de ser muy atrevido, encantó a todos los que lo probaron (lo hemos servido en 3
cenas clandestinas).Decidí hacerlo después de comerlas en un restaurante chino en París que las servían con una especie de tempura deliciosa y crujiente, un aperitivo para chuparse los dedos (la foto es horrible, la única excusa es que la hice con el móvil rápidamente).
Pero no os voy a engañar, las lenguas de pato dan muchísimo trabajo. En las tiendas asiáticas se suelen encontrar con una especie de cuernos que sobresalen del extremo opuesto a la punta de la lengua, que hay que quitar cortando con un cuchillo justo en el extremo que separa la lengua del resto de la carne. Por dentro tienen un hueso largo que mantiene la lengua recta y un extremo cartilaginoso que permite que la punta se mueva. Normalmente esa parte no se retira – por lo menos en los restaurantes asiáticos que conozco, pero cuando las hago en casa me gusta dejarlas totalmente limpias, como en la foto:
Una vez cocidas, tirando del extremo final sale todo el hueso junto con el cartílago de la punta. Luego las rebozamos y las acompañamos con dos tipos de salsa:
- Una más vietnamita: sal, pimienta negra vietnamita y jugo de lima
- Y un ponzu japonés.
¡¡De-li-cio-sas!!
En la foto aparecen 2 lenguas con el rebozado y una tercera que freí hasta deshidratarla para que quedara crujiente y aportara un contraste con las otras:
