Otra forma de tomar pulpo – muy distinta a la habitual. Tiene una textura mucho más dura, pero es muy interesante. A mi me encanta siempre y cuando el pulpo sea fresquísimo. El truco fundamental está en que las láminas sean como papel de fumar.
Para prepararlo, con un cuchillo retira la parte de las ventosas y poco a poco quita el resto de la piel que rodea al músculo del tentáculo.
Cuece la piel junto con las ventosas.
Corta láminas lo más finas posible para que luego sea agradable en boca, las mías son tan finas que se ve el color del plato a través.
Para esto necesitarás un cuchillo muy muy bien afilado y si es uno de sashimi (o yanagiba en japonés), mejor que mejor. El mío es un Kai de la gama Shun de 27 cm. Es una auténtica pasada, no te puedes imaginar cómo corta – aunque se puede intuir por el laminado.
Monta el plato como más te guste y sirve la salsa o por encima o sobre las ventositas, queda muy original. Mi salsa estaba hecha con lima, salsa de pescado, aceite de arbequina y yuzu kosho.
22 julio, 2013 at 10:55
Wow!! que pintaza tiene. Por cierto, me gusta mucho como cortan esos cuchillos.
22 julio, 2013 at 12:59
Perfecto el plato. Sobre los cuchillos, están en mi lista de deseos a corto plazo 🙂
Me encanta tu introducción del aceite de arbequina, creo personalmente que es una de las variedades de AOVE que mejor se prestan a estas fusiones, por su aroma poco intrusivo y su sutil dulzor. Cada vez lo uso más como opción a aceites neutros.
25 julio, 2013 at 01:04
Otro plato en la lista de pendientes. Se ve buenisimo. Ya les comentaré.
Por cierto que algo cambiaron en su formato de la pagina que en el ipad los acentos distorsionan las palabras.
Un saludo
4 septiembre, 2013 at 20:22
Tiene una pinta estupenda, sólo me queda la duda en cuánto a la cocción, no sé muy bien el tiempo necesario o si requiere de algún método especial. Muchas gracias.
5 septiembre, 2013 at 10:56
Diego, el pulpo está crudo, y la preparación está sólo en el corte. Saludos
13 septiembre, 2013 at 14:08
Gracias Iñigo,
Lei lo de la cocción de la piel y las ventosas y me despisté totalmente. Muchas gracias.
18 marzo, 2014 at 09:19
Hola Iñigo,
Hay una técnica muy efectiva para cortar en láminas el pulpo: Congelarlo y cortar las láminas con una maquina de hacer fiambre. Creo que no perderá sabor y ganará textura. Y definitivamente, es más fácil de cortar.
Dices que el pulpo tiene que estar fresquisimo. Siempre que lo he tomado ha pasado por el tratamiento tradicional (reblandecerlo golpeándolo con una piedra) o por el actual: Congerlarlo. Efectivametne, lo reblandece y he hecho alguna cata con calamares (congelado y sin congelar y no he notado pérdida de sabor. Dado que el pulpo es primo hermano de los calamares, supongo que pasará lo mismo. Tengo que probar la diferencia entre congelado y sin congelar.
En cualquier caso. lo que me parece más interesante es la idea de dar un tratamiento distinto al músculo frente la piel y ventosas.