En este post me gustaría pedir ayuda a todos los que quieran participar. La idea es intentar hacer un «mapa» de todas las formas distintas en que se pueden preparar las gambas, langostinos y demás familias. Y, como seguro que no se me ocurre lo mismo que a vosotros, me gustaría que me ayudarais a completar este mapa (de ahora en adelante hablaré de gambas, salvo que especifique lo contrario, para referirme indistintamente a gambas y langostinos).

Yo he propuesto todo lo que se me ha ocurrido, lo he intentado hacer los más exhaustivo posible, pero seguro que hay muchas otras ideas que ni siquiera se me han pasado por la cabeza.

Lo que me gustaría es que este post pueda servir de ayuda para enfrentarse a una gamba: uno podría elegir entre todas las posibilidades de las gambas, seleccionar ideas de cada uno de estos apartados, añadir las ocurrencias de cada uno e inventarse la receta que uno quiera.

He dividido el post en 3 partes:

• La primera trata sobre qué hacer con los «despojos» de las gambas (cabezas, cáscaras y patitas). Es la primera parte porque para mí es más interesante, es donde el marisco guarda todo su sabor y probablemente y en muchos casos suele ser la más olvidada.
• La segunda trata sobre qué hacer con los cuerpos, vamos, con la carne.
• Y la tercera es vuestra, me encantaría escuchar ideas y sugerencias para completar y mejorar este recorrido por las gambas. Se aceptan todo tipo de ideas, recetas completas y fotos (las podéis enviar por mail a inigoaguirrep@hotmail.com y decirme cómo queréis que se publique (si es que queréis), con qué nombre / pseudónimo…).

Las técnicas las he ordenado de mayor a menor intensidad de sabor. Explico cómo prepararlo, en algunos casos propongo distintas versiones de la técnica y por último, alguna receta o idea. Salvo alguna excepción, todo lo que váis a encontrar aquí lo he probado personalmente.

1ª parte: Cabezas, cáscaras y patitas

Pasta de gambas (ni se os ocurra intentar hacerla en casa, por el pestazo os pueden echar del barrio): es una pasta de gambas que se prepara en todo el sudeste asiático de forma parecida al miso y la salsa de soja. Se dejan fermentar las gambas en una salmuela durante un año.

Para usarla, lo ideal es tostar la pasta para que se «despierten» sus sabores. Pon la cantidad que necesites dentro de un paquetito de papel de aluminio y tuesta en una sartén a fuego muy fuerte.

Prueba a utilizarla para terminar platos, en el útimo momento. A pesar de lo que puede parecer por la descripción, es buenísima y ayuda a potenciar los sabores del plato (tiene muchísimo sabore umami); eso  sí, con este condimento es mejor quedarse corto que pasarse.

Sal de gambas: saltea primero las cabezas, abre por el centro para que se doren y luego se deshidraten más rápidamente y mete en el horno a 70ºC hasta que estén totalmente secas. Tritura con una turmix, cuela para que no haya trozos grandes y guarda para aderezar cualquier cosa (dura una eternidad):

• En ensalada
• Para darle un puntito a marisco a un pollo asado, a la plancha, guisado…
• Para acompañar un sashimi de pescado blanco (a mí me gusta con rape)
• Para unos lomitos adobados y a la plancha

Las cabezas de las gambas a la plancha, simplemente separa de cuerpo y chupa, ¡¡¡increíble!!!

Esencia de su coral: saltea rápidamente a fuego muy fuerte las cabezas de las gambas para que no se hagan demasiado. Saca de la sartén, pon las cabezas en un colador y aplástalas con una cuchara hasta que suelten todo el jugo.

• Para un sabor más clásico flambea con brandy y cuece un poco más antes de colar.
• Para un sabor más fresco y menos distorsionado por la cocción: saltea muy poquito y cuela.

Sugerencias:

• Añade un chorrito de lima, soja y aceite y utiliza para acompañar los cuerpos de las gambas
• http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/02/22/apero-cucharitas-de-cigala-cruda-con-su-esencia/
• http://inigoaguirre.wordpress.com/2007/11/20/cigalas-ahumadas-sobre-alga-wakame/
• http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/06/11/pesto-thai/

• Con un poquito de vinagre de Jerez y sin limón también queda muy interesante y distinto.
• Echa más cantidades de aceite, limón, (y mandarina, naranja…) y salsa de soja para una vinagreta una ensalada.
• Como esencia en una crema: http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/05/21/gazpacho-de-melon-con-gambas/

Patitas fritas: para esto necesitas unas gambas grandes, o, muchísimo mejor, unos carabineros. Si son muy grandes separa las patitas de una en una, pero si tienes un marisco más pequeño corta todas las patitas para que queden juntas y formen una especie de corona.
Fríe las patitas en aceite de girasol a 170ºC. Deja sobre papel absorbente y espera un ratito hasta que se evapore todo el agua y queden crujientes.

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  • Tómalas como aperitivo.
  • O para acompañar las gambas/ carabineros. carabineros con libélula. http://inigoaguirre.wordpress.com/2007/11/19/7/
    • La «libélula» es muy decorativa, la puedes hacer separando la colita (la parte que utilizan de «remo» para empujarse) del resto del cuerpo y ábrela para que coga una forma parecida a una libélula (en el link anterior)

Aprovecha el aceite: filtra el aceite de la preparación anterior y usa para infinidad de preparaciones: absorbe todo el color rojizo del marisco y tiene un sabor intensísimo. Utiliza aceite de girasol porque si no, el color final no quedaría tan bonito y el sabor del de oliva interferiría con el del marisco.

Como sugerencias:

• Para un rape con vinagreta de marisco: http://inigoaguirre.wordpress.com/2007/12/12/tiradito-de-rape-con-vinagreta-de-carabinero/
• Para una ensalada…

Preparación para obtener aceite de marisco: obtienes un aceite sabrosísimo aromatizado con muchas otras hiervas y un poquito de caldo concentrado que puedes utilizar para otras aplicaciones (post todavía por escribir). Puedes hacerlo con cualquier marisco, yo lo he probado con cigalas y  y langostinos y el resultado siempre ha sido buenísimo. http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/07/14/otro-aceite-de-marisco-esta-vez-de-cigalas/ 

Mantequilla de gambas: saltea las cabezas en mantequilla hasta que se sequen; cuando se estén dorando cubre con mantequilla fundida y deja infusionar a temperatura baja durante 1 hora. Tritura en la turmix y cuela bien. Espera a que enfríe.

• Y si quieres que se conserve durante más tiempo, separa la grasa de los componentes sólidos y del suero de la mantequilla y guarda en la nevera.

Preparaciones:

• Para cualquier canapé
• Para saltear unas gambas (esto no lo he probado, pero promete).

Crema de gambas: tiene un sabor demasiado intenso para que sirva para hacer un arroz. Saltea con un diente de ajo (o el aromático que más te apetezca) las cabezas, a fuego fuerte hasta que cojan color, añade luego las cáscaras y las patitas. Cubre con agua hasta taparlas y añade sal y alguna verdura que te guste (zanahoria, tomate, cebolla, puerro…). Cuece 20 minutos en la olla Express, tritura con un baso americano y cuela.

• La olla Express te aporta un beneficio muy importante:
• Por un lado, cocina a temperaturas más altas (120ºC) por lo que los tiempos de cocción se acortan y a temperaturas más altas los productos liberan más aromas al caldo.
• Por otro lado, al cerrar herméticamente, la olla retiene casi todos los aromas y se quedan en el caldo: te darás cuenta que en la cocina huele menos a lo que estás haciendo en la Express si lo comparas con el mismo producto cociendo en una cazuela tapada.

• Para una crema tradicional, de nuevo en el fuego, añade un chorrito de leche (si no quieres que engorde), nata o leche de coco. Espesa con lo que más te apetezca (harina, goma xantana, patata cocida…) y en el último momento añade las gambas en trocitos pequeños y alguna hierva aromática.
• Reduce a la crema a la mitad y añádela un gazpacho y si quieres añade también daditos de gambas y pepino.
• Utilízalo como base para un guiso de pollo y marisco o sólo de marisco, para un curry
  http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/06/30/otro-curry-tailandes-esta-vez-solo-de-marisco/

Caldo de gambas: igual que la preparación anterior, pero sin triturar. Las aplicaciones son innumerables, os pongo las primeras que se me ocurren:

• Como base para un arroz (paella, risotto…)
• Para unas patatas cocidas en este caldo, reducelo luego y añade unas gambitas y un poco de pimentón y beicon dorado y crujiente.
• O para un flan de cigalas http://inigoaguirre.wordpress.com/2007/12/06/sopa-cuajada-de-cigala/

2ª parte: La carne de la gamba:

En todos los casos lo mejor (cuando tienes tiempo y ganas, si no, olvidate) es quitarle el intestino interior para que evitar esa sensación terrosa que deja en la boca.

En este caso, mi orden de preferencia es de abajo a arriba (al contrario que con las cabezas: ahí el sabor es lo importante yo creo que es mucho más importante la textura y el nivel de hidratación de la gamba).

Crujiente: deshidrata en una sartén a fuego lento hasta que pierda toda su agua y quede crujiente.
http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/02/04/una-de-gambas-crujientes/

Salteada: saltea al fuego fuerte hasta que se doren ligeramente (a mí me gusta hacerlas peladas para que se dore la carne, sino pierdes el aumento de sabor que se produce por las reacciones de Maillard).
http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/04/29/ensalada-de-mango-verde-con-gambas-y-vinagreta-de-su-coral/

Frita: en gabardina, empanada, rebozada, en tempura…

Cocida: queda más jugosa que en salteado y más hidratada.

Para prepararlas: mete las gambas en agua hirviendo. Cuando rompa a hervir, sácalas y si son grandes deja que reposen un rato para dar tiempo a que el calor llegue al centro de la gamba. Echa en un cuenco con agua helada para cortar la cocción.

Cocción a 45º C: para mí es una preparación curiosa, porque está a mitad de camino entre una gamba cruda y una cocida. Envasa en una bolsa al vacío y cuece durante unos 12 minutos en un baño maría a 45ºC. Una textura distinta, pero no es de mis favoritas.

  «Tallarines» de gambas: puedes preparar una pasta tipo tallarines o somen japoneses con todo el sabor de la gamba y sin casi harina. Puedes ver el post, aunque estoy investigando una idea para que la pasta tenga sólo contenga gambas. http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/01/16/somen-de-gambas-al-ajillo/

Cruda: simplemente pela y quita el hilo negro que recorre toda la cola. En crudo sólo me gusta tomar las gambas, los carabineros y las cigalas, los langostinos no me gustan, me parece que quedan demasiado duros.

• Una opción buenísima y relativamente barata son las gambas arroceras. En crudo tienen un sabor muy parecido al de las gambas dulces de los restaurantes japoneses. Tienen un sabor dulce increíble, y además, como ya vienen congeladas, no te tienes que preocupar del anisakis que le parió. El único inconveniente (para el que le de pereza) es que son pequeñitas y que dan trabajo. Como se toman de un bocado, no le quites la colita para poder cogerla con los dedos (y aliña con lo que más te apetezca, soja sola, soja y limón o naranja, con la esencia de sus cabezas, con vinagreta con base de aceite de gambas). Sírvelas de aperitivo.
• Otra opción son las cigalas: intensas, dulces y tan hidratadas que te mueres de placer de lo jugosas que quedan.
  • Receta: cucharita de cigalas. http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/02/22/apero-cucharitas-de-cigala-cruda-con-su-esencia/
• También los carabineros están muy buenos, pero pueden resultar un intensos de sabor… creo que necesitan «aligerarlos» con algo ácido
• También la gamba roja en crudo es como más me gusta, aunque la cabeza puede resultar demasiado intensa.

• En tartar: también increíble con gambas arroceras, cigalas…
• Carpaccio: Ponlas en un plato, cubre con papel film y prensa, por ejemplo, con una olla para que se queden finas y aplanadas sobre el plato. Lo tienes que hacer en el plato donde las sirvas porque si no, no vas a poder despegarlas y que vuelvan a quedar bien planitas. http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/01/21/carpaccio-de-gambas/