Pocas veces se me ocurre cómo utilizar transglutaminasa sin crear Frankensteins comestibles como el típico ajedrez de atún y salmón que seguro que muchos habéis visto en internet. Este es uno de los usos con los que más satisfecho estoy porque aquí su función es práctica y no sólo estética, como en el caso del pollo biónico. Además estoy seguro que nadie “sospecharía” de su utilización en la cocina y si excluimos los cubos, el platillo tiene una pinta muy clásica, ¿no?
Una vez hechas las manitas como en la receta anterior y después de probarlas templadas, me entraron ganas de darles un planchazo, pero, como la gelatina se funde con el calor, a no ser que estuvieran envueltas en, por ejemplo, bacon, se desharían. Y no quería usarlo porque me interesaba que fueran lo menos grasas posibles y que no resultaran pesadas.
Así que fundí un rollito, añadí transgultaminasa GM, monté de nuevo en un rollo y a las pocas horas de nevera se pegaron majestuosamente. Para que no se “agarraran” a la sartén y de paso evitar usar demasiada grasa, las hice a la plancha sobre un papel sulfurizado y las “pinté” con la grasa que soltaron al cocerlas para aumentar aún más su sabor.
Y quedaron perfectas. Ligeras, sin la sensación de pesadez que muchas veces tienen, muy más sabrosas y con ese punto increíble que tienen las manitas cuando se doran. Al final quedan muy gelatinosas, sólo rozarlas con unos palillos produce un movimiento tan gelatinoso que es para morirse de placer. Pero como todo va pegado, la textura no es exactamente la misma, queda un pelín menos fundente.
Y la salsa, la misma que en la receta anterior, es decir, una reducción de su caldo, aquí espesada con un poquitín de xantana.
Nota: para añadir transglutaminasa a las manitas y que se extienda bien por toda la superficie de las piezas es mejor diluirlo primero en agua (1 parte de TG en 4 partes de agua).
Y para darle otro punto con otro tipo de gelatina y algo de acidez, añadí unos cubos de kumquat y miso blanco:
- Despepita los kumquats, tritura bien, añade un poco de miso hasta obtener el punto de sal deseado y echa un poco de jugo de lima para aumentar la acidez.
- Cuela y refrigera hasta que la pectina presente en el albedo (la parte blanca de la piel) gelifique. ¿Y por qué kumkuats?: porque es un de los cítricos con un albedo menos amargo que hay, de hecho se comen enteros y además son deliciosos. Y también es la temporada y están a 2.5€ en General Margallo.
Final y presentación: 3 discos de manitas bien dorados por los dos lados, unos cubos de kumquat, salsita y unos brotes de rábano para darle un puntito picante al platillo.
19 marzo, 2012 at 10:49
Vaya pintaca, pero ¿dónde narices compro las transgultaminasa esa? En el Carrefour no creo que la vendan…
19 marzo, 2012 at 11:55
Jajajaja! me la enviaron a casa hace tiempo… me temo que no la venden en tiendas
19 marzo, 2012 at 19:22
Hola Iñigo. Atrévete a pasar esos medallones de manitas por la plancha, es verdad que funde, pero no del todo . Conseguirás lo que buscas, como una costra crujiente que hará contraste con la melosidad de la carne. Lo he probado en plancha, no se si en sartén antiadherente quedará igual. Soy adicto a tu blog, leotodas tus entradas con gran avidez. Un abrazo!
19 marzo, 2012 at 23:36
Nacho, sí lo he intentado, pero funde mucho más, con transglutam. queda mucho mejor- por lo menos a mí me gusta más, si lo haces sin, no puedes dejar los rollitos mucho tiempo en la plancha porque sino se acaban deshaciendo y no llegan a calentarse enteros. Un abrazo y hasta pronto!!
21 marzo, 2012 at 09:57
Hola
Aunque sigo tu blog desde hace poco me he convertido en ávido seguidor.
Para «pegar» las manitas has probado o crees que podría obtenerse algo parecido con gelburger o mezcla análoga basada en el alginato (Es lo que se usa en la industria alimentaria para hacer reconstituidos de carne)… Igual es un poco más fácil de encontrar que la transglutaminasa y hace tiempo leí que esta enzima, por su tipo de funcionamiento, podría cambiar ligeramente el sabor de las proteínas de partida…
21 marzo, 2012 at 10:16
Jorge, me imagino que sí, pero no he probado el producto de sosa. Y sí, mucho más fácil de encontrar que la transglutaminasa. Si la pruebas escribe y cuenta porfa.
Un abrazo
1 marzo, 2016 at 03:14
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2007/12/26/herramientas-de-la-nueva-cocina-xv-alginatos-para-pegar-en-frio/
Crónica de una casquería anunciada says:
9 diciembre, 2012 at 21:22
[…] de manitas de cerdo en dos texturas. Aunque preparadas de una forma mucho más sencilla que en umami. Para mí fue el bocado de la noche. La corteza exterior del medallón rebozado encerraba un […]
23 octubre, 2014 at 01:53
Hola Iñigo,
he hecho el rulo, me quedo excelente. Luego en plancha es verdad que dora y puede quedar crujiente, pero queda frío y si queda caliente, ya funde. No quiero empanarlas y no he podido encontrar transglutaminasa… Alguna otra idea??
Estoy pensando en hacer como un sushi roll con manzanas confitadas, he visto queda muy bien y rellenarlas con higos. Bueno, Un gran saludo!
29 octubre, 2014 at 23:49
Hola Iñigo, me conseguí transglutaminasa. La disuelves en 1×4 en agua y pintas las porciones y luego las enfrías de nuevo un buen tiempo y luego las sellas? Saludos.
1 diciembre, 2017 at 23:43
hola a todos despues de cortar el rollo de manitas cocidas ,cubrirlas con redaño ,quedan esquisitas .El redaño es una tela de grasa en la cual se pueden hacer muchas cosas en plancha ,saludos