Los curries tailandeses no tienen nada que ver con los de la India. Las especias que utilizan son en su mayoría frescas, mientras que las especias de la india son sobre todo secas. Sus curries tienen un sabor final mucho más «vivo» y despierto, más a hierbas frescas, yo diría que incluso más alegres.
Además, en casi todos los curries tailandeses se utiliza una pasta de gambas fermentadas, que por sí sola tiene un sabor intenso y fuerte (incluso desagradable), pero añadida a cualquier plato se convierte en un ingrediente delicioso. Que no os eche atrás el olor antes de cocinar con él, a mí me parece insustituible.
Cuando preparo pastas para curries y para no estar haciendo una nueva cada vez, siempre las preparo y luego las congelo en porciones individuales. Así cada vez que hagos un curry, en el último momento puedes añadir la pasta congelada, dar un hervor al guiso y olvidarte de hacerla y de tener los ingredientes frescos cada vez. Es importante que esta mezcla se cueza poco, ten en cuenta que se tratan de aromas muy frescos y volátiles y si los cueces demasiado tiempo pierden mucho sabor.
La receta tiene muchos ingredientes, pero no os asustéis, como vais a ver es increíblemente fácil y el resultado es una delicia.
Ingredientes:
Para la pasta de curry verde:
- 1 cucharada de pimienta negra
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharada de semillas de comino
- 1 cucharadita de pasta de gambas tailandesa
- 4-15 guindillas tailandesas ojo de pájaro sin pepitas (15 para mí son demasiadas y aunque me encanta el picante, la fuerza de los guisos tailandeses muchas veces resultan casi imposibles para nosotros)
- La piel de 1 lima (sólo la parte verde)
- 2 chalotas ó 1 cebolla fresca
- 4 dientes de ajo
- 1 trozo de galanga fresca de unos 3 cm (o congelada, y si no hay, en conserva pero nunca seca). Si no la encuentras o si sólo la encuentras seca, sustitúyela por jengibre.
- 2 tallos de lemon grass
- 6 hojas de lima kefir
- Raíces de cilantro o un puñado de hojas de cilantro
- 2 dientes de ajo
Para el guiso (4 personas):
- 400 gramos de pechugas pollo cortados en daditos
- 20 gambas grandes peladas y sin el conducto interior
- 1 tallo de lemmon grass
- 3 hojas de lima kéfir
- 1 cucharada de azúcar de palma (o morena o miel)
- Leche de coco
- 1 calabacín
- Judías verdes francesas (las redonditas que no hay que pelar, que son las que más se parecen a las judías largas asiáticas)
- Unas gotas de salsa de pescado
Para la guarnición:
- Albahaca
- Hierbabuena
- Cilantro
- Cebolla frita (la puedes encontrar en supermercados asiáticos o en Ikea)
Preparación:
Para la pasta de curry:
Tuesta la pimienta y las semillas de cilantro y comino en una sartén sin aceite hasta que se «despierten» sus aromas.
Pon la pasta de gambas en papel de plata, haz un sobrecito y tuesta en la misma sartén.
Pon todos los ingredientes en un vaso y tritura con la turmix hasta que se estén todos los ingredientes bien pasaditos.
Utiliza un par de cucharadas para el guiso y el resto envuélvelo en porciones y congela para otros usos.
Para el guiso:
Prepara un caldo base salteando las cabezas de las gambas y un diente de ajo. Añade agua hirviendo, cuece 20 minutos y cuela.
Vuelve a poner al fuego, añade la leche de coco, el lemmon grass y las hojas de lima kéfir. Cuece primero los calabacines y cuando casi estén añade las judías verdes (se tienen que hacer poco y quedar crujientes) y el pollo cortado en daditos pequeños para que luego no tengas que cortarlos.
Justo antes de servir, añade las gambas, el «curry verde» y la salsa de pescado, dale un hervor hasta que estén las gambas y sirve.
Pon en la mesa platitos con la cebolla frita, la albahaca, el cilantro picado, la hierbabuena y las hojas de lima kéfir en láminas lo más finas posible para que cada uno se sirva lo que más le guste.
30 junio, 2008 at 13:56
Tiene un pinta deliciosa…a mi me encantan los platos tailandeses, y eso que no soy fanatica del picante. Pero esa combinación de aromas que desprenden sus platos me chifla. A ver si me animo, aunqeu no tengo todos los ingredientes. Un saludo.
27 julio, 2008 at 11:49
Busco una tienda en Madrid en donde encontrar productos asiáticos, sudamenricanos. Concretamente, quería comprar un condimento con sabor a leña (humo líquido). Gracias. He descubierto su página y me encanta
29 julio, 2008 at 14:37
hola aurea, mira este link con toda la info… y tienen humo líquido en los antiguos nativo.
http://inigoaguirre.wordpress.com/2007/11/28/donde-comprar/
un saludo!
1 junio, 2009 at 17:51
Hola Íñigo.
Ayer me atreví con dos recetas tuyas, la sopa Tom Yum y un curry verde.
La sopa me quedó muy «auténtica» (no le puse calamar; sí el resto de los ingredientes de tu receta), con todos los aromas exóticos de esas especies y con el picante justo. No encontré galanga fresco en ningún sitio de Madrid pero sí en conserva.
Y el curry verde lo hice con una variación ya que le puse presa de cerdo ibérico en vez de pechugas de pollo (inspirado en el restaurante Sudestada, que es mi preferido de comida asiática y casi siempre tienen un curry de cerdo ibérico). El caso es que la pasta de curry me quedó bastante bien siguiendo tu receta.
Pero al plato ya terminado le noté que le faltaba un poco de «fuerza», no sé, igual un poco más de picante o más sal o salsa de pescado. A la pasta de curry le puse 8 guindillas verdes pequeñas y otra verde un poco más grande (un chile alargado que conseguí en el mercado de los Mostenses).
Y de esa pasta, al hacer el plato, le puse dos cucharadas soperas como dices en tu receta.
Y otro problema es que la carne no quedó completamente tierna (hombre no estaba excesivamente dura pero yo me esperaba algo más «meloso»). Seguramente al tratarse de cerdo ibérico tendría que haber guisado previamente la carne y añadirla al plato al final. O incluso haber puesto un poco más de leche de coco y haber cocido el plato mucho más tiempo.
En cualquier caso, a mis amigos les encantó la comida. Te felicito una vez más por tu blog y te agradezco que con la claridad de tus recetas y «trucos» me hayas introducido en esta cocina thai que me encanta.
Un saludo,
Silver.
PD: Tenías razón, el lemon grass descongelado pierde muchísimo. Entre otras cosas, se pierde el «crujido» típico cuando lo picas con un cuchillo y el color peculiar del fresco.
1 junio, 2009 at 18:25
Enhorabuena Silver,
Efectivamente, tendrías que haber cocido la presa más tiempo en el curry. Piensa en un curry, no como algo exótico y raro, sino como algo simplísimo, como un guisote y ahí tienes solución. De todas formas para carne te recomiendo utilizar curries rojo que creo que le van bastante mejor. La diferencia fundamental es que en la mezcla de especias contiene chiles secos (que, como tailandia es una zona tan húmeda, los secan ahumándolos y le van fenomenal a las carnes rojas. Probablemente era salsa de pescado lo que le faltara (vamos no tengo ni idea, pero me imagino porque es lo que da cosa utilizar las primeras veces), si vas a guisar la carne no te preocupes porque cuando cueces la salsa de pescado, se pierde gran parte de su aroma y queda el delicioso sabor umami
Saludos y hasta pronto!
13 agosto, 2009 at 20:22
Mañana hago japo en casa, pero tenía leche de coco y pensaba hacer un plato tailandés con curry verde pero me acabo de dar cuenta que terminé el que me traje de tailandia!! es una masa verde que venden en bolsitas algo gelatinosa y muy muy picante que se disuelve en la leche. Alguien me puede decir si la ha visto en algún super de los que comentais?
gracias
14 agosto, 2009 at 13:02
Aina, claro, la puedes encontrar en las tiendas asiáticas de la calle general margallo. Está por la zona de Cuzco, en Madrid.
Saludos,
Íñigo
24 noviembre, 2010 at 14:57
Necesito ayuda¡¡¡ quiero preparar una sopa de pollo al coco(tailandes) y unos de los ingredientes es la galanga….he buscado por muchos sitios en Madrid y no encuentro¡¡ donde puedo encontrar?????
Graciassssssss¡¡
24 noviembre, 2010 at 16:27
Carla, en la calle general Margallo encontrarás unos paquetitos congelados con todo lo que necesitas para hacer la tom yam, hojas de lima kefir, galanga y guindillas bird’s eye. Te dejo el link:
http://www.umami-madrid.com/donde-comprar-ingredientes-exoticos-en-madrid/
30 mayo, 2012 at 19:57
soy tailandésa. Yo vivo en madrid no mucho tiempo. Quiero saber donde puedo comprar pescado fresco galangal en Madrid? Muchas gracias por información
31 mayo, 2012 at 09:55
Muchika, mira mi post sobre dónde comprar ingredientes «exóticos» en Madrid para info en profundidad. Fresco no lo puedes encontrar en ningún lado, pero congelado en Iberochina de General Margallo. En cuanto a pescado fresco… no sé a qué te refieres?