Este corte es espectacular pero un poco caro: es una pieza muy marmolada, extraída de un costillar de ternera americana angus, con mucha más veta que las piezas que he encontrado de vacuno español (el corte equivalente es la falda, que suele tener grasa separada de la carne, sin veta). La pieza en sí no es cara, cuesta unos 16€ en Raza Nostra; sin embargo, tiene mucho desperdicio para obtener la cojopieza: hay que retirar las costillas, el exceso de grasa y los cortes de carne que quedan entre las costillas (que para un salteado están de muerte). Finalmente queda una pieza de unos 600 gr con una veta de grasa entreverada que la hace increíblemente jugosa. Y la broma acaba saliendo por unos 50€ el kg si descuentas el resto.

La carne va limpia (sin grasa ni costillas), ahumada en caliente durante 7 horas a unos 65º, evitando que supere nunca los 56º a corazón de producto.

Como veréis en la foto, para aumentar la precisión del aparato y para mayor control, he conectado la resistencia que calienta el ahumador al controlador de temperatura que utilizo para cocinar al vacío (va con otro termostato preparado para medir temperatura ambiente en vez de la del agua). Y además la carne tiene un termómetro que mide la temperatura del interna para asegurarme una cocción lo más precisa posible. El ahumador tiene ese color por dentro porque no se debe limpiar – es más, el humo que queda ayuda a que el nuevo humo quede adherido a la carne.

Aquí está la carne una vez ahumada, mirad lo oscura que ha quedado por fuera por efecto del ahumado:

Antes de servir, enfrié la carne y la doré a fuego fuerte para obtener una superficie aún más sabrosa y crujiente. Durante el ahumado se ha formado una capa exterior algo dura que facilita el dorado en la plancha.

El plato final va montado en un bol cubierto por un film transparente. Sobre este, casi flotando en el bol, añadimos un poco de puré de patatas y un par de láminas de carne ahumada encima.

(Me encanta cómo se refleja el puré de patatas en el film transparente).

Y finalmente abrí un pequeño agujero en el plástico, e introduje humo con una pipa ahumadora. El resultado es increíble:

 

Cada vez que el comensal, al coger la comida hace presión sobre el plástico, sale un pequeño aro de humo que realza el aroma ahumado de la carne, sin contar con el magnífico efecto óptico que tiene. Magia pura.

Nota: para que el humo vaya directamente a la nariz del comensal, es importante colocar en agujerito lo más cerca posible del que lo va a disfrutar.

La idea del humo y el papel film creo que la vi hace unos siete años en MadridFusión en una presentación de los hermanos Roca, no estoy seguro.

Y el puré lo dejamos para otro post que este ya está cargadísimo.