Uno de los guisos que más me gusta de la cocina tailandesa es el de pato. El problema es que el pato suele estar demasiado hecho. Aquí intento hacer algo parecido, pero con el magret poco hecho, o al punto, como al final quedó. Lo hice en su propio pack a 50ºC, (venía al vacío) creo que tardó en llegar a esa temperatura a corazón de producto una hora y media a partir de -23ºC (estaba congelado). La próxima vez haré el pato a una temperatura algo más baja, creo que a 48ºC va a quedar mucho mejor. Si no tienes el equipo puedes preparar el magret de la forma tradicional (explicado en la receta).

A parte preparé la salsa que se usa de base para el curry rojo de pato. La receta la cogí del libro Thai Food, de David Thomson . El picante de la receta es exageradísimo, así que lo he reducido. La salsa debería ser picante, pero no demasiado.

También estaba pensando en que los tailandeses toman los curries siempre acompañados de arroz y nosotros, cuando vamos a un restaurante tailandés, no los solemos hacer, así que incluí el arroz en el plato para forzar a que se tome de esta manera. Al final quedó una presentación más parecida a la de los platos japoneses que los tailandeses; se podría decir que es esencialmente tailandés y aparentemente japonés (no tiene nada que recuerde a sabores japo).

 

El plato tiene una base de arroz glutinoso cocido, y encima las láminas de pato y la salsa que se mezclará con el arroz. Lo de encima es guindilla laminada al grosor de un hilo. El secreto para hacerlo es comprarlo hecho ;-P

Vamos con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

• 1 magret de pato envasado al vacío
• Arroz glutinoso (valen los arroces italianos o los japoneses)
• ½ bote de leche de coco
• Unos hilos de guindilla picante (a la venta en La tienda de Miya)

 

Para la pasta de especias:

• 7 guindillas largas secas (yo sólo utilicé 2 porque el picante era excesivo, tened siempre en cuenta que al triturar las guindillas aumenta el grado de picante)
• 2 cucharadas de lemongrass picado (sólo la parte blanca)
• ½ cucharada de ralladura de lima kafir (como no tenía y es muy intensa, yo usé el doble de ralladura de lima normal)
• 2 chalotas picadas, una quemada en el grill como en la receta del Pho o con soplete
• 1 cucharada de ajo picado
• ½ cucharada de gapi (pasta de gambas)
• 1 bolitas de pimienta
• 1’5 cucharadas de semillas de cilantro tostadas en sartén seca y luego molidas
• 1 cucharada de semillas de comino, tostadas y molidas luego
• ½ nuez moscada, triturada y ligeramente tostada
• 5 clavos de olor tostados y luego molidos

 

 

Preparación:

 

Para el magret de pato:

 

Pon el pato en su bolsa al vacío a hacerse a 50ºC durante una hora y media (el mío salía del congelador, estaba a unos -23ºC, si lo tienes refrigerado o a temperatura ambiente tardará mucho menos); como la temperatura de cocción es la misma que la que queremos alcanzar a corazón de producto, puedes dejarlo más tiempo sin que se haga más.

Yo lo hice a 50ºC, y quedó jugoso, pero a mí me hubiera gustado que quedara menos hecho, la próxima vez lo haré a 48ºC.

Justo antes de tomar, saca la carne de la bolsa, mete en agua fría unos 5 minutos hasta que baje algo la temperatura y para que no se haga de más en la sartén. Abre la bolsa, haz unos cortes transversales en forma de rombo sobre la grasa y hazlo en una plancha que esté a fuego muy fuerte muy poco tiempo, lo suficiente como para que se dore por fuera.

Corta en láminas finitas.

Alternativa de cocción para el magret de pato:
Saca el magret de la bolsa, haz unos cortes transversales en forma de rombo sobre la grasa para que la carne se haga antes y para facilitar que esta aporte su aroma a la carne. Hazlo en una plancha a fuego medio durante unos 10 minutos por la parte de la grasa (la grasa protege y asisla la carne de las altas temperaturas y evita que esta se haga demasiado). Sube el fuego y dora la parte de la carne hasta que se haya quedado crujiente, unos 3 ó 4 minutos y corta en láminas finitas.

 

Para la pasta de especias:
Tuesta los ingredientes secos por separado (cada uno necesita tiempos distintos) en una sartén sin aceite.

 

 

Con un soplete quema el exterior de una chalota para que se haga ligeramente. Quita el exterior quemado y si es necesario limpia bajo el grifo. Si no tienes soplete lo puedes hacer en el grill como en la receta del Pho.

Pica todos los ingredientes para facilitar el trabajo al robot.

Tritura los ingredientes de la pasta con un robot de cocina hasta que quede como una masa homogénea, sin que haya hebras ni trocitos. Se puede hacer también con un mortero pero el proceso es tan lago que es probable que más de uno abandone en el intento.

Para la salsa:
Mezcla un par de cucharadas de la pasta con la leche de coco caliente hasta que se corte y se vea la grasa separada del resto. Prueba y ajusta si crees que necesita más pasta de especias. Cuece al menos 5 minutos.

El arroz:
El lavado previo del arroz a la manera asiática hace que durante la cocción este libere mucho más almidón que en nuestras preparaciones porque buscan que quede unido; no tiene que quedar como una masa compacta, sólo ligeramente unido, eh?:

Lava el arroz en varias aguas, removiendo ligeramente para ayudar a que el agua coja un color blanquecino. El arroz está lavado si añades agua y no se vuelve opaca.

Pon al fuego con 1’3 partes de agua por cada parte de arroz (y como hacen ellos, sin sal, ya lo aderezarán los demás sabores). Cuece a fuego fuerte hasta que llegue a hervir. Baja al mínimo y termina de hacerlo tapado hasta que esté hecho.

Final y presentación:
Sirve el arroz en cada uno de los boles y pon encima las láminas de magret y algo de salsa.

Decora con hilos de guindilla picante.