Siguiendo con los posts de las cocciones al vacío, ahora llega el turno al rabo de toro, una carne muy dura, con muchísimo colágeno que necesita una cocción muy prolongada para gelificarla y que quede tierna, tanto que hasta que no llegó a las 100 horas no quedó tierna. Claro que a mayor temperatura, menor tiempo de cocción. Probablemente a 70º necesitaría unas 48 horas.
Igual que hice con el oso bucco, la salsa está hecha con otro rabo de toro que preparé en olla a presión de la siguiente manera:
- Toda la carne (la del guiso y la que cocí al vacío) va dorada, desglasando la olla cada tanda (y reservando esos jugos para el caldo)
- Y luego cocida a presión durante hora y media con:
- Las piezas más pequeñas del rabo
- El caldo obtenido de desglasar la olla,
- Un par de zanahorias,
- Una hoja de laurel,
- Una cebolla,
- 2 dientes de ajo,
- Un vaso de oporto,
- Medio vaso de Fino de Jerez (seco),
- Una pieza de anís estrellado,
- Pimienta,
- Un chorrito de salsa de soja
- Y un poquito de sal.
El jugo va colado y reducido hasta obtener consistencia de salsa (más o menos a una décima parte).
Y la carne, claro, no se tira, se guarda para otro platillo.
Las piezas de rabo seleccionadas para cocinar al vacío (las más grandes y vistosas), van envasadas con un poco de la salsa.
Y luego lo serví con verduritas cocidas en un poco de agua, sal y mantequilla: patata, okra, y zanahoria.
Esta es la carne cocida en olla a presión; y no quedó mal, no estaba seca, sólo con la textura habitual.
De lo melosa que estaba, la carne se separaba del hueso.
Frente a otras piezas cocidas al vacío, en este caso, aunque la cocinada a 60º estaba espectacular, no podría decir que una sea mejor que la otra, también me encanta la textura habitual del rabo, increíblemente meloso. La cocida a baja temperatura quedó, probablemente más tierna, pero menos gelationa, salvo por la salsa, no se te «pegaban» los labios al comerla.
Y no puede haber dos cocciones más diferentes, una a 60º y la otra, a 120º
28 octubre, 2011 at 09:27
Buen experimento. Suelo preparar el rabo haciendo una marinada la noche anterior y en cocotte unas 6 horas a fuego bajo. Luego, aunque es un poco de gorderas, me gusta montar el jugo colado con un poco de mantequilla: queda muy rico. Desde que te leo estoy con el gusanillo de meterme con el «vacío»; a ver si me hago un equipo que tengo a medio proyectar y te cuento.
Saludos,
Pablo.
28 octubre, 2011 at 09:53
Genial! otro adepto! si decides meterte y te puedo echar una mano con dudas, envíame un mail y te contesto con todo lo que pueda.
28 octubre, 2011 at 09:55
Chaval, a mi no me diste eso para cenar el otro día
28 octubre, 2011 at 10:19
Donde hay confianza ya sabes… y no te podrás quejar de los manjares ; )
28 octubre, 2011 at 10:50
Fantástica comparativa, tal como nos tienes acostumbrados.
Como contaba en otro comentario, yo hice una prueba similar: Por un lado preparación tradicional de marinada en vino con verduras 24 horas y cocción en cocotte en el vino más fondo de ternera en el horno varias horas, frente al vacío 100 horas a 60º, con 100 gr de «jugo de de ternera» (fondo de ternera, vuelto a cocer otra hora y media en la olla rápida con bastante vino y más carne y verduras). En mi prueba y para mi gusto, la diferencia sí fue brutal, la versión sous-vide ganó por goleada, aunque es cierto que a mí la textura gelatinosa del estofado tradicional no me gusta demasiado.
Yo lo hice con un rabo de buey bárbaro que tuve que encargar y que no salía barato precisamente. Tengo que probarlo también con rabo de añojo, más asequible.
28 octubre, 2011 at 11:40
Enrique, genial como siempre. Claro, a tí te gustó mucho la versión cocinada al vacío porque la textura habitual del rabo (gelatinoso) no te vuelve loco. Y no eres el único que lo piensa: a la gente que vino a la cena que organicé les encantó, tanto que me acuerdo de una chica dijo que era el mejor rabo que había tomado en su vida. La diferencia es grande, tanta que es difícil comparar, uno untuoso, que se deshace y el otro mucho más compacto, tierno y nada gelatinoso. No sabría decirte cuál es mejor
¿Dónde conseguiste el rabo de toro? Me encantaría hacerme con uno!
Un abrazo
28 octubre, 2011 at 12:11
El rabo era de buey de Valles del Esla (http://vallesdelesla.com/), que encargué en La Vianda del mercado de La Paz, un kilo y medio aprox. por 27 EUR. Me dijeron que solían venderlo a restaurantes pero no al público, y me lo trajeron de encargo.
28 octubre, 2011 at 13:45
Gracias por la info, me paso a verles. Y crees que merece la pena pagar tanto?
28 octubre, 2011 at 14:10
Hace poco me decía una de mis lectoras con más conocimiento en estos temas, que la cocción en olla a presión con caldo es en realidad una cocción a baja temperatura encubierta, parece lógico, se aumenta la presión sin aumentar la temperatura y los tiempos bajan.
Lógicamente no es lo mismo (para nada), pero yo que vengo a visitarte tarde a tu blog y después de esta prueba ¿qué opinas al respecto? 🙂
Riquísimo el rabo de toro!!
Un saludo.
28 octubre, 2011 at 14:33
Carlos, ¿cómoooooorrrrr? La temperatura por supuesto que aumenta, en teoría hasta 120ºC (para 15 psi, aunque en varios sitios he leido que la presión real que alcanzan las ollas rápidas europeas es algo menor). Lo que sí es distinto de una cocción a ebullición es que el líquido de dentro de la olla no llega a hervir (lo que resulta muy útil para ciertas aplicaciones como los caldos)
28 octubre, 2011 at 14:44
Carlos, Enrique tiene toda la razón, en olla se cuece a 120º y sólo hierve el agua hasta que la presión dentro de la olla llega hasta los 15 psi, vamos, hasta que empieza a pitar la olla, que es cuando hay que bajar la intensidad del fuego. Durante el resto de la cocción no hierve.
Un abrazo.
Pd: Ah, te dejo un link a un post que seguro que te interesará sobre la cocción de caldos en olla a presión, es un método buenísimo además de rápido:
29 octubre, 2011 at 12:41
Iñigo, te sigo hace tiempo y gracias a ti me inicié en la cocción al vacío. Me dejas asombrado con alguna de tus recetas.
En mi opinión, para invertir tantísimo tiempo en la cocina tiene que merecer la pena la diferencia (lo digo porque dices que no sabes con que método quedarte…).
Tengo una petición (o un reto según lo veas) para tí: he probado a hacer ternasco a la baja temperatura y, aunque, queda tiernísimo, el gusto y la textura no termina de ser de mi agrado frente a un asado tradicional (pienso que por que es muy graso). ¿Cuál puede ser el método para el «asado perfecto»?
Muchas gracias por tu blog !
¡¡¡La cena secreta ha sido un éxito!!! « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
30 octubre, 2011 at 22:02
[…] Rabo de toro a 60º con su glasa y verduritas […]
Rabo de buey y gambas. Fácil, sencillo y buenísimo « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
31 octubre, 2011 at 17:13
[…] Con la carne que cociné el olla a presión (receta anterior) preparé este platillo que quedó buenísimo: la carne deshuesada, con su salsita, unas gambas cocidas, peladas, abiertas por el centro, limpias y con un poco de cebollino chino… tampoco hay que complicarse para comer de fábula, ¿no? GA_googleAddAttr("AdOpt", "1"); GA_googleAddAttr("Origin", "other"); GA_googleAddAttr("theme_bg", "ffffff"); GA_googleAddAttr("theme_text", "371f14"); GA_googleAddAttr("theme_link", "943b0a"); GA_googleAddAttr("theme_border", "cbc8c3"); GA_googleAddAttr("theme_url", "943b0a"); GA_googleAddAttr("LangId", "19"); GA_googleAddAttr("Tag", "1-mis-recetas-favoritas"); GA_googleAddAttr("Tag", "2-aperitivos"); GA_googleAddAttr("Tag", "42-marisco"); GA_googleAddAttr("Tag", "5-son-de-tierra"); GA_googleAddAttr("Tag", "rabo-de-toro"); GA_googleFillSlot("wpcom_sharethrough"); Compartir en:FacebookTwitter Escrito en 1. Mis recetas favoritas, 2. Aperitivos, 4.2. Marisco, 5. Son de tierra. Etiquetas: rabo de toro. 4 Comentarios » […]
31 octubre, 2011 at 17:19
Jorgico, lo siento, no sé cómo puedo ayudarte. si me das más detalles a lo mejor
31 octubre, 2011 at 20:37
Era por si, al igual que has experimentado con varias formas de cocción para distintas piezas de carne, podía despertar tu interés el ternasco para investigar cuál puede ser la mejor forma de cocción.
Como te comentaba en el anterior comentario yo lo he intentado al vacío (aprox 36 h, unos 70º) y queda muy tierno pero la grasa queda poco hecha y al ternasco le queda bien la grasita churruscaita.
Gracias. Sigo atento a tu blog !
1 noviembre, 2011 at 00:53
Y qué tipo de pieza es el ternasco? por lo que comentas, le iría bien un buen planchazo una vez cocida al vacío para dorar la carne y que, como bien dices, la grasa aporte todo su sabor.
Saludos
1 noviembre, 2011 at 13:12
El ternasco es cordero joven. La pieza típica del asado es la pierna o la paletilla. Acabo de darme cuenta de que quizá sea un nombre que no sea conocido fuera de Aragón (de ahí soy). Aquí tenemos la denominación de origen de Ternasco de Aragón.
La grasa no solo es superficial por lo que no estoy seguro si el planchazo bastará.
Sobre el planchazo, y en general, qué crees que es mejor: planchazo y vacío, o vacío y planchazo ?
Gracias,
2 noviembre, 2011 at 17:53
Jorgico, yo he hecho cordero con muy buenos resultados a 55ºC. Pero no le doy planchazo; en todo caso puedes dorarlo ligeramente en el horno. Lo que sí hago es «naparlo» con sus jugos, reducidos y espesados con xantana, creo que con esto es suficiente, sobre todo teniendo en cuenta la intensidad de sabor que tiene el animal.
Y en cuanto a planchazo y vacío o vice versa: depende mucho de lo que quieras. El planchazo primero permite que se potencien los sabores de que ocurren en la reacción de Maillard a lo largo de la cocción, pero nunca quedará crujiente luego. Si le pegas el planchazo luego, conseguirás ese punto crujiente en la superficie de la carne que es tan gustoso y quedará más suave.
Espero haberte ayudado. Saludos
1 noviembre, 2011 at 17:25
Jorgico, yo el cordero lo hago a menos temperatura, la paletilla y la pierna entre 55 y 60º. Efectivamente queda distinto que asado. Mejor o peor, eso ya va en gustos.
1 noviembre, 2011 at 20:05
Probaré ! Gracias!
20 noviembre, 2011 at 00:45
Hola, acabo de tropezar por casualidad con tu página, me parece estupenda. Quiero experimentar con tu receta de rabo de toro pero me surge una duda, ¿Con qué desglasas la olla al principio de la receta? ¿caldo, vino? Más tarde utilizas oporto y fino seco, quizás desglasas con alguno de estos dos para no añadir más sabores?
Gracias por compartir tus experiencias.
20 noviembre, 2011 at 18:18
Rocuronio, suelo desglasar con agua, pero si quieres también puedes desglasar con el fino y así no añades un líquido neutro. Suerte
21 noviembre, 2011 at 21:07
Gracias…en cuanto lo pruebe lo cuento. Me parece una pasada de receta…
27 noviembre, 2011 at 15:54
Iñigo, otra pregunta…cuánto tiempo de cocción darías a un morcillo de ternera? Si puedes responder tanto al vacío como en olla express te lo agradeceré enormemente. Voy a hacer el experimento con morcillo en lugar de utilizar rabo. El morcillo es mi asignatura pendiente, intenté uno hace algún tiempo y quedó algo duro, hacía «bola» al masticarlo, y en ocasiones lo he comido con textura mucho más suave.
28 noviembre, 2011 at 09:54
Si lo vas a hacer entero no puedes hacerlo al vacio – es demasiado grueso y corres peligro – se mantendrá demasiado tiempo por debajo de los 50º. De todas formas echa un vistazo al post de oso bucco que es el mismo corte.
3 diciembre, 2011 at 20:45
Bueno, ya hice mis dos primeros experimentos. El primero con morcillo, claramente no era la carne más adecuada. Conseguí que quedara tierno (en olla express), pero no deja de ser una carne bastante seca, aunque con el glaseado quedó bastante bien. El segundo intento lo hice con rabo de ternera, también en olla. El resultado ha sido espectacular. No hizo falta reducir tanto la salsa, por la gran cantidad de gelatina.
En fin, ya tengo la máquina de envasar al vacío, ahora falta el artilugio para mantener temperatura…a ver si poco a poco voy progresando, pero para empezar no ha estado mal.
Gracias y un saludo!!
29 septiembre, 2012 at 03:30
Hola, que experiencia se tiene con la cocción al vacio del higado de vacuno?
Cordial saludo
JESUS FERNANDEZ