En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.
En el 2.001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua (no, en el idioma no) tanto de humanos como de otros animales.
Umami en japonés significa algo así como delicioso.
Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:
- Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
- Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha «chivado» Harold McGee a través de una consulta que le he hecho por mail).
- Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.
Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.
A principios del siglo pasado (en 1.908) Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el MSG a partir del alga kombu. Este se utiliza como potenciador del sabor, tanto en su versión sintetizada en forma de cristales alargados, como en los ingredientes en los que está muy presente (como por ejemplo en la salsa de soja y la salsa de pescado).
Pocos años después, un colega de Ikeda descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Después, en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de guanosine que también aporta umami.
Más tarde se descubrió que estas 3 sustancias son sinérgicas, es decir, que muy pequeñas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensación de umami.
Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza.
A mi me gusta utilizarlo con ingredientes que contengan este sabor de forma natural para que la sensación que produce no sea incoherente con lo que estamos acostumbrados a sentir con esos productos. Por ejemplo, me parece que si lo añades al gazpacho, este mejora de forma increíble, sobre todo si los tomates que usas no están del todo maduros. Con lo que no se puede combinar «bajo ningún concepto» es con cereales, leche y postres ya que no obtienes un mejor resultado, al contrario, resulta desagradable.
El mayor problema de su uso fuera de Asia ha sido la mala prensa que ha tenido, que creo que se debe fundamentalmente a 3 factores:
- Por lo poco acertado de su nombre, que remite de forma tan evidente a la categoría de lo artificial. En nuestra cultura, cada vez más urbana, industrializada y más alejada de la naturaleza, tenemos una fantasía de retornar a la naturaleza, sea lo que sea esto y todo lo que se considera artificial se convierte en algo “maldito“. Probablemente pasaría lo mismo si a la sal, en vez de llamarla sal, la llamáramos cloruro sódico. A mí me gusta más utilizar el nombre de ajinomoto (así, sin mayúsculas para huir de su acepción comercial, que traducido sería algo así como “la esencia del gusto”).
- Porque, aunque nos aumente la sensación placentera en la comida, esta sensación se da de forma casi inconsciente ya que en occidente no estamos entrenados a reconocer este sabor.
- Y por último, porque en los años ‘60 se relacionó con el Síndrome del Restaurante Chino, un cuadro que “cursaba” con a dolores de cabeza y mareos.
Actualmente hay pruebas científicas que demuestran que estos síntomas no estaban causados por el MSG; probablemente se debían más que a los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los más frescos.
En mi opinión, el glutamato o ácido glutámico tiene efectos buenos para la salud: su uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la percepción de salado que tanto nos gusta en la comida porque el MSG potencia la percepción de sabor salado y viceversa. En realidad es un producto que no es perjudicial, incluso en grandes cantidades.
En cuanto a las cantidades que se deben usar, recomiendo usarlo en las mismas proporciones que la sal, siempre teniendo en cuenta que en grandes cantidades produce un sabor desagradable y una sensación extraña en el fondo de la boca que puede arruinar el plato. Siempre tened en cuenta que las cantidades dependen del contenido de umami que tenga el producto con el que lo váis a usar y que la sal aumenta la percepcion de umami.
12 octubre, 2008 at 13:40
Vaya, muy buen reportaje. Me ha quedado clarísimo lo del umami. Qué curioso que se encuentre en el jamón serrano, cada día se aprende algo nuevo. Lo que no estoy segura es de que sirva para reducir la sal (en el caso de los hipertensos), ya que si se trata de glutamato monosódico, debe llevar sodio, no? Si lo encuentro en una tienda asiatica, me animaré (tengo curiosidad por lo del gazpacho).
Un saludo.
19 septiembre, 2017 at 23:05
La sal , o cloruro de sodio, contiene el 40% de sodio, el glutamato monosódico 12-13%.
8 mayo, 2020 at 00:13
Me parece una buena noticia aquí en mi tierra no conocemos mucho del umami
13 octubre, 2008 at 09:47
hola cdecocina,
el gms reduce la cantidad de sal que necesitas echar en un plato porque uno potencia la percepción del otro, es decir, un poco de sal y un poco de msg hacen que se perciba más tanto la sal como el gms. son alimento sinérgicos que se complementan. si quieres saber más, en khymos está explicado muy clarito:
http://blog.khymos.org/2007/05/01/practical-molecular-gastronomy-part-5/
un saludo!
15 marzo, 2016 at 17:40
experimentos con ratas, consideran que al consumir glutamato de manera libre, el organismo acumula el exceso pues no tiene mecanismos de metabolizarlo o usarlo en la producción de ácido glutámico, generando intoxicación. Algunas consecuencias probadas en ratas de laboratorio son problemas visuales, alteración del funcionamiento de los canales de calcio en la membrana celular, alteración del hipotálamo y en consecuencia de los sistemas que regulan el apetito generando adicción, tolerancia por el compuesto y en consecuencia tendencia a la obesidad.
Estudios realizados en pacientes con diversas enfermedades como la diabetes o fibromialgia demuestran sensibilidad al GMS. La condición de estas enfermedades aumentan el intercambio de sangre con el cerebro.
Un estudio publicado por la Universidad de Oxford a finales de 2011 expone que ratones con diabetes inducida por GMS son susceptibles a tumorigénesis de colon empleando azoximetano.
Fuente: wikipedia.es
12 abril, 2023 at 21:25
Si te lees las investigaciones científicas originales, no la wikipedia, verás que rl MSG fue INYECTADO EN EL CEREBRO DE LAS RATAS. Que yo sepa el MSG te lo comerías e ingerirías, nadie te lo va a inyectar en el cerebro. Seguro que si te inyectan agua o cualquier cosa en tu cerebro tampoco iría del todo bien, no
21 mayo, 2017 at 11:29
El glutamato monosódico es una sal utilizada como potenciador del sabor en muchos alimentos, en los cuales lo podemos ver como aditivo E-621, y también, puede denominarse como GMS, sal china, ajinomoto o umami, haciendo referencia al quinto sabor.
http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/peligros-del-glutamato-monosodico.aspx
15 enero, 2009 at 15:33
hola bueno kisiera saber cuales son los ingredientes del umami
1 noviembre, 2016 at 11:54
Pues como dice arriba. Le echas unos tomates maduros, queso parmesano, un montón de salsa de soja y si lo aliñas con un poco de sal te quedará un umami de muerte. Ahora todo al horno a 180°®, lo dejas 24h y voilá!!
3 septiembre, 2017 at 02:45
Seguí tu receta y lo dejé cocinando desde bien temprano. Cuando volví de trabajar tenía la casa incinerada. Lo primero que hice fue ir corriendo a probar el umami. Sabía a ceniza. Es normal? Me salió un buen umami?
14 junio, 2017 at 10:32
Ingredientes? Ni q fuera una receta
15 enero, 2009 at 16:26
ck, el umami es un sabor, es decir, la sensación perceptiva que producen algunos alimentos ricos en ácido glutámico, no es un ingrediente.
15 marzo, 2016 at 17:59
Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosódico provoca lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma. Este último tipo de lesiones, habitual entre la población del sudeste asiático, que adiciona el glutamato durante la preparación de los alimentos, es causa de ceguera y es debido a un aumento de la tensión arterial ocular.
Según describe Ohguro en The New Scientist, los animales fueron sometidos a varios tipos de dieta durante seis meses. Los científicos establecieron tres grupos de control en los que las cantidades de glutamato monosódico se distribuyeron entre muy altas, moderadas o nulas. Tras el análisis final, al menos al 75% de los animales con dosis altas se les detectó una ablación de las capas de células nerviosas que forman la retina. Lo mismo se observó, aunque en menor proporción, entre los animales que ingirieron cantidades moderadas de glutamato monosódico. En ambos grupos se detectó una pérdida de respuesta visual entre moderada y grave. En el tercer grupo, considerado de control por no haberse administrado el aditivo, no se observaron alteraciones significativas.
Fuente: Farmaciamarcos.es
5 marzo, 2009 at 21:29
Me he quedado con la boca abierta… De verdad que no conozco a alguien que prepare comida con tanta dedicación… Mis respetos por todo lo que haces y muchas gracias por compartir tu conocimiento (aunque soy totalmente incapaz de aprender hasta de la sección de principiantes).
Saludos,
Adriana
5 marzo, 2009 at 23:27
adriana, muchísimas gracias, me alegro que te guste. de todas formas te aseguro que aunque algunas cosas lleven trabajo, casi todo es fácil, de verdad y todo está explicado al detalle.
un saludo!
15 julio, 2009 at 18:05
Un blog genial, nuestra empresa también apuesta por este tipo de blogs, seguimos su idea y nos parece que da muchas nuevas ideas a la hora de explicar nuevas cocinas, gastronomías, nuevas recetas,…
Ante cualquier posible colaboración o redacción somos todo oídos para este blog amigo.
Un saludo desde http://www.mariscosadomicilio.com
1 marzo, 2018 at 14:03
Umami
-Se llama umami porque en Japón significa delicioso, es el 5 sabor el menos conocido y es la sensación producida por el glutamato monosódico.
-En 2001 un biólogo (Charles Zunker) realizo unas investigaciones y al realizarlas se encontró receptores gustativos específicos.
Efectos positivos del umami
-El umami también tiene efectos positivos que ayudan a contribuir con satisfacción al ingerir alimentos:
•Aumenta la salivación.
•Esta salivación actúa como defensa ante los alimentos ácidos.
•También genera una satisfacción como una sensación fisiológica
que es como cuando tomas un producto que te encanta.
Todos los tipos de dashi: ichiban y niban dashi, con kombu, katsuobushi, shitakes… « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
13 octubre, 2009 at 16:23
[…] Pero… ¿qué es el umami? […]
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28 diciembre, 2009 at 20:21
Impresionante blog!!
Lo he encontrado por casualidad y ya lo tengo incorporado a mis paginas de inicio.
Desde luego te seguiré atentamente y aprenderé todo lo que pueda.
Felicidades por tu magnifico trabajo.
11 febrero, 2010 at 20:44
Genial el blog, y genial tu Iñigo.
Aunque mi profesión es otra distinta, soy un cocinillas, y he de decirte que no había encontrado a alguien que muestre tanta pasión en lo que hace y se muestre tan desinteresado en enseñárselo a los demás, gracias por ello y enhorabuena.
Un saludo
12 febrero, 2010 at 00:05
Juan Carlos, muchísimas gracias por tus comentarios, la verdad es que anima un montón ver que guste tanto el blog y es un auténtico honor que pienses que soy cocinero profesional; en realidad yo también soy un cocinillas de fines de semana y cenas de lunes a jueves. Un saludo y hasta pronto!
19 febrero, 2010 at 12:00
Hola Iñigo, es la primera vez que entro en tu blog, seguramente porque estaba segura de que me iba a enganchar y ando mal de tiempo. Estoy impresionada, aunque ya sabia que eres un genio!
Bety
19 febrero, 2010 at 12:16
Muchas gracias Bety! Un beso
9 febrero, 2021 at 15:34
Has propado el MSG en tu lengua? Tiene un sabor salado y dulce al mismo tiempo..
Esto me permite saber que dentro de muchas comidas que pongo en la lengua a propar y me permite saber que muchos alimentos contienen MSG (monosodium glutamate) y/o sus diferentes nombres.
Por qué hablo así es porque a mí me produce Jaqueca, Migraña a las pocas horas de ingerir el alimento que lo contienen..
Hay veces no se presenta los trastornos visuales previos a la cefalea de la mitad del craneo..
Busca el libro de Podoll and Robinson que se llama Migraine Art de North Atlantic Books para que tenga idea de lo que llaman el prodromo de la Jaqueca.. Yo se cuando hay MSG cuando la comida se siente demasiado sabrosa. Tengo un amigo neurologo que sufre de Migraña que su prodromo no es visual sino que se le presenta como una hemiplegia de un lado pasajera. Que sensacion tan asquerosa.
17 marzo, 2010 at 03:11
weno el umami es el sabor de las proteinas k ademas de dar gusto alas comidas ps t abre el sabor osea sientes mas riko ps se abren las glandulas del sentro de la lengua ps weno eso fue lo k me engaño mi profesor de gastronomia !!! bye un kis pa mis panas !!!!! y creo k este blog es una pagina para responder una `regunta no pa joder gente !!!!! bayan ah facebook!!! nakos!!
21 octubre, 2010 at 09:39
Iñigo… pregunta de novato: el picante es un sabor o una sensación (como calor, frio, etc.)?
Lo digo porque la sensación de picante es más fuerte en la punta de la lengua y mucho menos en la parte anterior (prueba a meterte una guindilla o pimipiento habanero fresco en la boca).
21 octubre, 2010 at 10:11
Andrés, efectivamente, el picante es una sensación. De hecho se percibe a través de los receptores de calor y de dolor. Prueba a frotar una guindilla fresca en la piel, ya verás cómo se pone!! jajaja
5 noviembre, 2010 at 23:33
Llevo un tiempo elucubrando sobre hacer un sitio web, me pareció interesante hacerlo sobre cocina. Hay una competencia bestial. Mi interés, una madre cocinera a la que todo le sale bueno, unos amigos glotones y con buen gusto y una dieta familiar sana que hay que diseñar. Yo creo que yo soy un cocinillas por lo tanto tu eres un fenómeno. Enhorabuena una cocina buena, original, llena de sabiduría. A la que por cierto le pegaría un mordisco detrás de otro. GRACIAS por el blog.
7 noviembre, 2010 at 01:17
Me parece fantástica toda la información que compilaste alrededor del Umami, pero tal como dices al principio (y no como terminas recomendando al final) el Umami debe ser conseguido a través de los productos que naturalmente lo contienen. Soy cocinero de profesión y -tal como leí en un libro por ahí- el MSG sintético de un tiempo a esta parte se ha convertido en «la cocaína de los cocineros» … nos deja el camino muy pavimentado y pienso que la habilidad de los cocineros se mide en la capacidad que tenemos de lograr sensaciones impactantes en nuestros comensales, sean familia o clientes con oficio, con manejo de los productos nobles con los cuales contamos.
De esa manera lo hacen los cocineros más respetados de uno de los paraísos gastronómicos de la milenaria China: Sichuán.
Espero se entienda el espíritu del comentario que hago, no pasa por crear polémica.
Saludos desde Chile, Sudamérica.
9 enero, 2012 at 19:21
Yo también soy cocinero de profesión y este comentario no es por ofender y aunque llega tarde, pero más vale tarde que nunca, y vivo y trabajo en Chongqing, antigua capital de China y Sichuan, el MSG se utiliza en toodas las comidas de China especialmente en esta zona de aquí, siento desmitificar eso que comentas. Por cierto como dice el blog no existe ninguna prueba científica que diga el el MSG es malo para la salud y es un potenciador del sabor como son las sales, los azúcares…Un saludo desde China de un cocinero profesional español.
10 enero, 2012 at 11:21
Jorge, no entiendo lo que comentas, claro que se usa en casi todas las comidas. Lo que yo comentaba es cómo me gusta utilizarlo a mi- y no cómo lo utilizan otros. Sé que en China se usa para casi todo, pero siento que queda mucho mejor, más natural con productos que contienen umami de fomra natural
12 abril, 2023 at 21:40
Bueno, creo que si.vives en Chin también sabrás que hay otro que quizás sea más común que es el 鸡精 jijing, que en realidad contiene 味精 weijing， MSG y otros elementos, y se usa igualmente en muy pequeña cantidad para potenciar los sabores del plato Pero no, no se usa en tooooodas las comidas. Supongo que los restaurantes comunes usaran uno u otro. Pero he vivido cuatro años en China y nunca he visto a nadie en su casa usando 味精 o 鸡精 en sus comidas
Alubias negras fermentadas (fermented/ preserved black beans) (douchi en chino o kanji en japonés) « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
23 diciembre, 2010 at 12:15
[…] Pero… ¿qué es el umami? […]
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23 diciembre, 2010 at 12:15
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23 diciembre, 2010 at 12:15
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23 diciembre, 2010 at 12:15
[…] Pero… ¿qué es el umami? […]
16 febrero, 2011 at 17:20
hola iñigo que gusto me ha dado encontrar tu pagina ya que deseo montar mi propio resturante chino aqui en colombia y me serà de mucha utilidad todo lo que enseñas a hacer.
quisiera que por favor me dieras una receta estandar de la salsa de soja.
16 febrero, 2011 at 18:51
Nelson, ya tienes la receta en el blog. hay tres posts de salsa de soja. ayudate con el apartado de la izquierda o con el buscador de la derecha
Mini hamburguesa de bollito Pao – pan chino al vapor, holandesa de grasa de jamón y AOVE « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
21 marzo, 2011 at 16:27
[…] cosas, lleva salsa Hoisin (la del pato Pekín), una salsa deliciosa que combina sabores salados, umami y dulces que da complejidad al pincho y, al tener tanto umami, sabor muy presente en el jamón, […]
30 marzo, 2011 at 02:13
Tal como has escrito este excelente reportaje, me quedé con una duda. El sabor del Umami ¿no puede ser el responsable de regular todos los sabores? al estar todos los sabores más regulados, lógicamente da una sensación más placentera
30 marzo, 2011 at 08:52
Slagan, a qué te refieres con que sea el regulador? puedes explicar un poco más? Gracias
12 abril, 2011 at 20:03
Estaba preparando una entrada en mi blog sobre los nombres de los sabores en japonés, y tu blog me ha parecido muy interesante, y seguro repetiré visitas… PERO he leído por aquí:
http://www.flavores.com.ar/2007/10/15/el-mito-del-mapa-de-la-lengua/
que el mapa de los sabores de la lengua es un MITO … que no es verídico!!
Me puedes confirmar o desmentir esta noticia?
Doumo arigatou gozaimashita!
aoi
12 abril, 2011 at 23:13
Sí y no… en realidad los distintos sabores se pueden detectar en todas las partes de la lengua; sin embargo parece que hay zonas donde hay más predisposición para percibir un sabor que otro, así que se podría decir que el mapa de sabores se puede tener en cuenta si lo consideras como zonas donde se percibe cada sabor en mayor grado.
Otra cosa, he visto que en tu post has cometido algún error: los otros sabores que comentas (picante fresco, caliente…), no son sabores sino sensaciones. Además el umami es un sabor (es decir, una percepción subjetiva), no está compuesto de glutamato monosódico, inosinato, y guanilato. Estos son los que activan los receptores de umami, pero no sus componentes: al igual que el azúcar no es un sabor, sino que es el ingrediente que activa la perceción de dulzor
2 mayo, 2011 at 16:28
En la escuela de cocina en la que estudie la directora nos hablo mucho del Umami, aunque todos los alumnos acabamos convencidos de que son los padres xD, ya que no lo podiamosapreciar
3 junio, 2011 at 01:17
once caldas mi pasion
18 octubre, 2011 at 22:45
Me encantó tu blog!!! Se ve que sos un apasionado… La verdad es que desconocía el Umami. Voy a intentar experimentarlo, percibirlo… Gracias…
18 octubre, 2011 at 22:57
Marcela, cómo me alego, ya sabes, aquí estoy para lo que necesites.. Saludos
Fondo claro de pollo « Dorar no sella los jugos says:
25 noviembre, 2011 at 23:27
[…] pongo champiñón, por supuesto bien picadito. Añade un toque umami que potencia el sabor cárnico. Suelo usar los pies, reservando los sombreros para otros […]
9 enero, 2012 at 20:19
Otro problema importante del glutamato es su frecuente incorporación a los ingredientes de productos de baja calidad pero que no puedes parar de comer, como la gran mayoría de snacks, los «embutidos» de cerdo más cutres y tan baratos, y muchos platos preparados congelados.
Creo que verdaderamente lo bordarías aún más si pudieses incluir en esta entrada algún enlace a los artículos científicos en los cuales se demuestra el carácter inocuo del glutamato para la salud humana.
enhorabuena por tu blog.
1 abril, 2012 at 02:45
Hola Jacobo, tengo entendido que el glutamato monosodico tienen la aprobacion de la Union Europea, y la FDA, el glutamato es el producto del metabolismo de una bacteria, se usa la caña de azucar para su produccion; hay plantas en los 5 continentes, entre ellos Francia, Reino Unido, Alemania Polonia, Belgica y en Sudameirica Peru lleva la batuta, muy utilizado en la Cocina peruana en todo el país,
y para tu conocimiento es insumo importante en la industria carnica.
No lo considero dAÑIno, y mi madre siempre lo tiene como aliado en la buena sazón. Obviamente que todo exceso es dañino, hasta el agua en exceso te barre los nutrientes.
saludos
blanca
11 enero, 2012 at 19:25
Me encanta el blog! Es muy interesante que la cocineros y la gastronomía se estén acercando tanto a la ciencia. Hay tantos mitos en la cocina! Aquí les va un link justamente del tema del glutamato, no solo habla de que es seguro sino de muchas otras cosas. Espero que sirva!
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20470841
12 enero, 2012 at 11:53
Sin duda, un blog interesante. Llego a él por recomendación de un amiga lectora del comidista que recientemente se ha ocupado de reseñarlo… Pero no comparto «vuestra cultura cada vez más urbana…» de hecho mi cultura es cada vez más rural… Y creo que los que estáis cautivados y cautivos en vuestras ciudades, no os dais cuenta de que alimentáis vuestra porpia trampa… En estos momentos el castillo de naipes se desmorona, continúa haciéndolo… El glutamato monosódico efectivamente actúa en favor del placer gustativo de forma poderosa, lo que no nos has contado es lo muy presente que se encuentra en la mayoría de los productos empaquetados, mucha comida basura y chucherías, etc. de nuestra occidental cultura (leamos las etiquetas) y que uno de sus irremediables efectos colaterales es que distorsiona la sensación de saciedad de nuestro cerebro, haciendo que lleguemos a consumir hasta un 20% más de lo que sin él consumiríamos de ese producto que lo lleve… ¿Qué necesidad hay de añadir glutamato monosódico a un delicioso gazpacho? ¿No será mejor recuperar el buen tomate? Personalmente prefiero disfrutar del umami a través de esa «infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras». Gracias y enhorabuena:)
1 abril, 2012 at 02:53
Hola Carmen, las mejores salsas de soya ( elaboradas con proceso de fermetnación ) llevan glutamato monosódico, y la salsa de pescado del sudeste asiático que tanto te gusta tambien la llevan;
Sobre la sensación que no te llenas y quieres más comida, de verdad nunca lo he sentido, más bien se comenta que cuando uno come chifa (comida china en Perú) te llenas rapidito, Hasta los productos alimenticios franceses lo están usando.
Respeto tu decisión, sin embargo quería hacer esta aclaración
saludos
Blanca
12 enero, 2012 at 17:44
acabo de descubrir que soy «umamita» !!! o ajinomotita!!
coinciden muchos de mis sabores favoritos en este punto exacto,
el del umami…
🙂 te seguiremos en el blog!
31 enero, 2012 at 15:59
Según la Wikipedia «la leche materna humana posee los mismos niveles de sabor umami que los caldos de pescado japoneses denominados dashi.» Me sugiere una imagen de paraíso gustativo y creo que de hecho lo es: yo identifico el umami con lo «sabroso», con la relación placentera más objetiva (o más democrática) que se puede obtener del sentido del gusto.
A ello, añadimos en función de nuestra personalidad una mayor afinidad al dulce, al salado, al amargo o al ácido. Curiosamente, estos cuatro son sabores que unos aman y otros detestan, pero el sentido de lo sabroso es común a todos: a poca gente desagrada un buen jamón, una carne en su punto de ahumado, la sencilla rotundidad de muchas setas y quesos,…
Además, el umami por estar basado en la respuesta fisiológica a los derivados del ácido glutámico, es un sabor «a proteína», mientras que el salado se relaciona con los iones de sodio, el dulce con los azúcares (obvio), esto es: sales, azúcares, carbohidratos,… Todos son importantes, pero el grupo de alimentos que se relaciona con el umami es fundamental para la buena salud. Sin proteínas, poco duramos…
El umami está en el fondo de muchas sensaciones gustativas y las equilibra, de modo que podríamos decir que casi todo tiene un punto de umami, directamente o por asociación, y la presunta posición central en la lengua de sus receptores avalaría esta idea mía, que se apoya también en el dato de que las sustancias desencadenantes del umami son sinérgicas: multiplican sabores, potencian otros y en consecuencia a él mismo, pero en un segundo plano.
En fin, es mi idea de este sabor.
31 enero, 2012 at 16:20
Anto, una reflexión muy interesante, estoy totalmente de acuerdo
31 enero, 2012 at 16:35
Eso sí, te garantizo que no todos los alimentos altos en umami son del gusto de todos. Imagínate la reacción de un asiático ante quesos curados cuando no ha tenido contacto con los quesos… y al contrario: cómo reaccionarías ante la carne de un pescado fermentado en agua y sal, con un aroma semipútrido?
1 abril, 2012 at 03:02
hola Iñigo, la fermentacion es completamente diferente a la putrefacción
1 abril, 2012 at 12:58
por supuesto, quién ha dicho que sea parecido? has olido pescado fermentado como lo hacen en el sudeste asiático? a ese olor me refería, no a que esté podrido sino a su olor
1 abril, 2012 at 03:01
🙂
1 febrero, 2012 at 14:36
De acuerdo también, pero si te fijas en tus dos ejemplos hay un componente sociológico y de costumbre 😉
13 marzo, 2012 at 11:55
Muy interesante todo lo que nos cuentas en tu blog. Eres el cocinillas más refinado que conozco (para satisfacción nuestra). Y algunos de los comentarios, como el último, son también muy interesantes.
Por ahí alguien pedía más precisión sobre la inocuidad del glutamato. Yo no estaría tan seguro de ella. Siempre he creído que no es igual de inocuo si se añade al final de la cocción, fuera del fuego, que si adquiere alta temperatura en el cocinado. Por eso, en general, en la comida china se añade al final (cuando se añade).
Otra precisión: yo no soy cocinero, y aún menos cocinero en China, pero he vivido allí y he conocido cocineros chinos, y un buen cocinero chino no añade glutamato a todos los platos. Un mal cocinero tiende a usarlo siempre, como tiende a usar siempre gengibre, a veces en cantidades que matan un plato. Esas malas prácticas son las culpables de que a veces se piense que en la cocina china todo sabe igual.
1 abril, 2012 at 02:59
Javier de acuerdo contigo . por ejmeplo en Vzla, la mayoria cree que a un plato chino se le debe de atiborrar de salsa de soya, y el kion o jengibre se combina con otros sabores y aromas para producir el efecto deliciosos de determinados platos, .
Chevere compartir con Uds
12 abril, 2023 at 21:47
Yo también he vivido en China, 4 años, y no todos usan MSG ni jijing 鸡精， en algunos reataurantes modestos puede que sí, pero no es una norma. Y en ninguna de las casas de familia y amigos chinos usan ni MSG ni jijing. Es una desgracia que el racista bulo del Síndrome del reataurante chino que se inició en EE.UU. siga tan vigente a día de hoy. Me fascina ver restaurantes (por ejemplo en Irlanda, donde he eatado recientemente) tengan que indicar en el menú fuera del eatablecimiento un cartel de «NO MSG», pero los de comida rápida de todo tipo y marca que hay en la misma calle eatán usando productos que contienen MSG de fábrica y cocinando con MSG… pero eso parece que da igual, el caso es mantener el racismo y la mentalidad anti-China, parece ser…
28 mayo, 2012 at 22:51
muchas gracia tu informacion me ha servido de mucho y aprendido mucho de tus comentario
28 mayo, 2012 at 23:21
Gracias a tí por tener el detalle de dar las gracias! Un saludo y ya sabes dónde me tienes 😉
1 junio, 2012 at 18:01
Gratamente alucinada !!!
Acabo de leer por primera vez este blog, recomendado por una amiga pues ayer comentábamos sobre el glutamato y yo me habia quedado en la idea errónea del potenciador de sabor falso(relacionado sobre todo con la comida china) Qué descubrimiento este 5ºsabor: UMAMI. Hasta se me ocurre que puede ayudar en dietas para hipertensos.
Gracias
26 junio, 2012 at 16:12
Aprendí mucho del sabor Umami, gracias, creo q en Chile tenemos algunos productos muy umamis sobre todo en algas y mariscos (p.e. :.. erizos)
Donde te puedo enviar mi pimienta sagrada? saludos
28 septiembre, 2012 at 17:06
He probado el Glutamato monosodico y es cierto que los sabores lo potencian de manera exponencial y si lo combinas con I+G inosinato gunilato aun se comporta mejor.
30 octubre, 2012 at 12:16
ME PArece extraño que hables de M.G o G.M. como algo bueno (químico) para la salud. Yo siempre oi que no era nada bueno, mas aun, conozco a gente que son extremadamente sensibles a MG en cuanto lo ingieren. Entiendo que Umami signifique ‘un sabor diferente’ que hasta ahora no se conocía… y me imagino que puede existir de forma natural sin necesidad de añadir algún ‘ potenciador’ artificial, o quiza no he entendido bien el articulo? Yo se que NO PUEDO comer nada que lo contenga -MG – por serias reacciones. De todas formas me encanta tu website. Gracias por la receta del pastel, el cual hare en cuanto las cosas se tranquilicen por el huracan.
30 octubre, 2012 at 14:00
Cpmt, por qué no? por qué dices que es malo para tu salud? cuáles son tus serias razones?
18 abril, 2013 at 21:55
Excelente comentario. Reconozco que estaba de alguna mamera influenciado por mala prensa. Gracias
7 mayo, 2013 at 21:05
soy un alumno y el profesor nos mando ha investigar sobre el umami y con TU BLOG (que es genial):-) me ha quedado todo claro.Da gusto saber que en el mundo hay gente tan dedicada como tu.muchisimas gracias por el blog
8 mayo, 2013 at 10:28
Gracias Víctor. Saludos y hasta pronto!
9 mayo, 2013 at 07:59
Me encantan tus recetas y comentarios, pero lo que más es que aprendo cosas!!! Y que lo paso tambien que me cuesta terminar
Hoy solo estaba buscando algo para una sepia de 2 kg que me han traído de Galicia, y he terminado aquí. He buscado el Ajinomoto, en las tiendas de Principe Pío y no saben de que hablo, por favor donde puedo comprarlo ?
Gracias. Pilar
9 mayo, 2013 at 09:56
Ajinomoto es la marca, pregunta por glutamato monosódico. Pero sin duda lo tienen. Lo encontrarás en bolsas de plástico con partes transparentes. Y las sales cristalizan a lo largo, así que si no te ayudan, busca un paquete con sal blanca y de forma alargada. Suerte!
23 junio, 2013 at 12:14
Buenos días Iñigo,
Acabo de oir tú intervención en el programa de «Sin complejos» con la entrevista que te ha hecho Luis del Pino, y en cuanto he llegado al trabajo he encendido el ordenador y buscado tu Blog, me ha encantado.
Soy aficinado a la cocina, pero te diré que antes guisaba más, cuando tenía gas, ahora con la vitro me cuesta mucho, no es lo mismo, pero bueno……
Llevo una hora revisando tú web, y probaré con recetas sencillas.
Muchas gracias por compartir con nosotros tus experiencias, seguiré leyendo todo lo que publiques
Un saludo cordial
24 junio, 2013 at 17:34
Gracias a tí, José Ramón. Hasta pronto
23 julio, 2013 at 17:06
Yo tuve que dejarlo el glutamato y mirar bien todas las cosas que compraba y que no lo trajera, porque lo disfrzan con otro nombre tambien. A mi me cai reemal, me tiraba a la cama, me dejaba cansado y con dolor de cabeza, tambien una sensacion de malestar en todo el cuerpo y mucho malestar en el estomago. Asi que bueno bueno no sera.
2 octubre, 2013 at 02:55
Hola, estoy interesada en conseguir un libro que recomendaste ene l blog; se llama
Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine Hardcover – April 9, 2009
by Nobu Matsuhisa (Author) , Kiyomi Mikuni (Author) & 2 more. ¿Sabes si solamente está en idioma inglés? y ¿dónde podría conseguirlo?…
Agradeceré mucho tu respuesta.
2 octubre, 2013 at 09:41
Patricia, sólo está en inglés, lo puedes comprar en amazon.co.uk
25 octubre, 2013 at 12:36
Tengo entendido que el glutamato monosodico es muy muy perjudicial para la salud, incluso existe el sindrome del chino que tengo entendido es un fuerte dolor de cabeza producido por el glutamato monosodico. ¿Es este glutamato del que hablas distinto del que tiene tan mala fama (creo que ganada)?
Gracias
30 octubre, 2013 at 14:43
No, es el mismo.
30 octubre, 2013 at 09:30
Alo, llegue a este blog investigando acerca de cocciones al alto vacío y la información que he visto aquí a sido además de útil muy interesante. Gracias por los tutoriales en coccines al alto vacío, da mucho gusto leer a personas que cocinan con tanto gusto. Un saludo desde Chihuahua, México. Ahora a probar nuestra máquina fabricada (parecida a la de ustedes) y a experimentar en cocina.
19 noviembre, 2013 at 14:51
Hola, lo siento pero no comparto esta información. No sé quién la avala, y me parece que la salud no es para tomarla a la ligera y publicar cosas sin base científica. Es reconocido (científicamente a nivel nutricional) el peligro y consecuencia gravísimas que el glutamato está generando y lo peor es que los usuarios de todos los productos (sobre todo envasados) que lo contienen lo ignoran. Sin ánimo de herir sensibilidades, me parece que no se puede hacer un blog sin respaldo científico constrastado sobre cualquier alimento. Si bien estará en lo cierto en muchos de sus consejos, en este caso no puedo obviar lo que para mi es un tremendo error, pues llega incluso a recomendarlo…
También entiendo que la responsabilidad última es de cada quién, y ahí todos somos dueños de lo que decidimos hacer y sus consecuencias. Pero al menos duden por favor un mínimo e infórmense por varias fuentes antes de tomar todo al pie de la letra. Sólo tenemos una salud, y es mejor ocuparse de ella que de la enfermedad.
Gracias.
19 noviembre, 2013 at 15:04
Cómo se atreve a acusarme de no aportar un back up científico, afirmar lo contrario y no aportar nada? Si tan claro lo tiene, envíenos documentación, pruebas, estudios, lo que quiera
9 enero, 2014 at 00:37
Bueno, yo no entro a valorar lo del glutamato, puesto que desconozco el tema, pero lo cierto es que el mapa que se presenta al principio de la lengua con los sabores bien diferenciados y el umami en el medio no tiene mucho fundamento científico. Se puede comprobar fácilmente: si probamos sal con la punta de la lengua, percibiremos el sabor salado, y punto.
Mi fuente, en este caso, es el Scientific American:
http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=the-taste-map-all-wrong
También podemos encontrar información al respecto en la prestigiosa revista Nature:
http://www.nature.com/news/2006/060821/full/news060821-9.html
9 enero, 2014 at 13:24
Syrianux, totalmente de acuerdo, gracias por la información. La imagen es ilustrativa, pero yo tampoco veo sentido al mapa de la lengua.
Gracias por los links, muy interesante
26 enero, 2014 at 23:39
Todos los concentrados de carne, pollo, verduras de las marcas Gallina Blanca, Knorr o Maggi llevan «potenciador del sabor» que no es otra cosa mas que Glutamato. También el glutamato nos ahorra estar cocinando horas para extraer el sabor a las comidas, pero como aquí muy bien indican, hay que echar una pizca o dos, no una cuchara sopera.
28 enero, 2014 at 08:41
Hola, Iñigo,
Enhorabuena por el blog, excepcional. A ver si tengo la oportunidad de disfrutar de una de tus cenas clandestinas. 😉
En cuanto a la polémica sobre el glutamato monodosico creo que hay que diferenciar el uso que haces tu de él. En su justa medida, reduciendo el uso de la sal, com sabiduría y artesanía.
Y el uso que han hecho la industria alimentaria desde que a partir de los años 40 del siglo pasado descubrieran que esa potenciación del sabor producía además más hambre. El Glutamato Monosodico o E-621 con cantidades industriales como las que usan las empresas de alimentos procesados es muy, muy perjudicial para la salud.
Te adjunto un artículo de la revista DSalud con toda la información científica, que es mucha, que existe sobre el tema. Y lo peor el desconocimiento de muchos médicos y la falta de legislación sobre el tema.
http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=392
A favor del Aji-No-Moto, en contra del E-621
Un saludo,
Jesús Ramón
4 febrero, 2014 at 17:07
queria saber que cuando percibes bien el umami y que mas ingredientes son el sabor del umami y unaa cosa mas cuando sabes que es el umami esuqe tengo que hacer un trabajo de los gustos y entonces necesito mas informacion sobre el umami
4 febrero, 2014 at 17:08
🙂 🙂 😀
1 marzo, 2014 at 19:59
http://www.ecoosfera.com/2013/10/que-es-y-por-que-debemos-evitar-el-glutamato-monosodico/
En la actualidad uno de nuestros peores hábitos es el consumo de alimentos procesados. Los altísimos contenidos de sodio, grasas y químicos impronunciables han transformado una experiencia que solía ser nutritiva en algo puramente artificial y hasta dañino. Entre los muchos aditivos químicos en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también conocido como el aditivo “umami”. El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con con el amargo, dulce, ácido y salado, se encuentra naturalmente en algunos alimentos como la carne, las espinacas y los champiñones, sin embargo el GMS es el resultado de un proceso químico.
En Estados Unidos es “Generalmente Reconocido como Seguro“, mientras que la Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario, sin embargo, el consumo de alimentos con GMS se ha asociado con algunos síntomas y malestares.
¿Qué es?
El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados.
En términos químicos el GMS contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes. El GMS “engaña” a nuestro cuerpo haciéndonos creer que la comida sabe mejor, más sana y más rica en nutrientes.
¿Por qué debemos evitarlo?
El consumo de GMS puede causar dolores de cabeza, migrañas, espasmos musculares, nausea, alergias, anafilaxis, ataques epilépticos, depresión e irregularidades cardiacas. Ya que es una neurotoxina, daña el sistema nervioso y sobre-estimula a las neuronas llevándolas a un estado de agotamiento, y algunas de ellas eventualmente morirán como consecuencia de esta estimulación artificial. Además, consumir alimentos con GMS hace que los niveles de glutamato en la sangre sean más altos de lo que deberían ser, y si estos niveles se mantienen así, el glutamato se filtra al cerebro causando y contribuyendo a malestares físicos.
CAMPBELL
Como no consumirlo:
Para evitar consumir GMS es imperativo consumir productos orgánicos y dejar de consumir alimentos procesados. Antes de comprar cualquier producto procesado (salsas, galletas, alimentos congelados y comida chatarra) lee las etiquetas, si tiene glutamato monosódico no lo compres. En ocasiones etiquetan al GMS de otra manera o es uno de los compuestos de: la proteína texturizada, el alimento para levadura, el concentrado de proteína de soya, la gelatina o el nutriente de levadura.
Los alimentos bajos en calorías o los que están enriquecidos con vitaminas, el almidón y jarabe de maíz, el jarabe de arroz y la leche en polvo, también contienen rastros de GMS.
Lee también las etiquetas de productos no-alimenticios. Algunos cosméticos, jabones, acondicionadores y champús también contienen pequeñas cantidades de este nocivo producto.
4 marzo, 2014 at 22:06
Y por ejemplo ¿qué sabe umami?
7 marzo, 2014 at 18:37
Tomates maduros, quesos curados, jamón curado, carnes y otros productos fermentados: salsa de soja y de pescado…
8 julio, 2015 at 23:05
eso es cierto
2 abril, 2019 at 09:49
Hola Iñigo, nunca habia leido uno de tus blogs jejjejeje,
simplemente me parecen un poco chichewa jejejejje.
Es decir que me encata y me gustaria leer mas jejjejeje,
Sique asi, entrañable amigo jjejeje.
Una pregunta,¿el proximo puede ser sobre motronchos?
Un saludo jejeje.
9 abril, 2014 at 07:39
como funciona el umami en la comida ?
21 octubre, 2014 at 13:49
Hola, después de leer tu post, he decir que yo que soy alérgica al glutamato no me parece tan bien que se utlice como potenciador del sabor.
He sufrido de tres shock anafilacticos después de comer en restaurantes chinos.
El problema es cuando la cantidad que ponen sobrepasa «lo recomendable». Lo que a otros le produce un dolor de cabeza a mi me lleva al hospital.
Por desgracia el E621 aparece en casi todos los alimentos que compramos manufacturados. Tengo prohibidos Apis y Tarradellas.
Y es como una ruleta rusa, si han puesto la cantidad recomendada, no pasa nada, pero si se han pasado un poco la hemos liado.
He considerado que sería bueno que supieras que el «pasarte» un poco no solo da mal sabor a la comida, puede provocar otros efectos no deseados y algo peligrosos.
25 noviembre, 2014 at 20:11
Me alegra que entre todos y cada uno de los comentarios aqui expuestos se llegue a un punto de informacion explicita para que se aclare realmente lo que verdaderamente es el umami y sobre todo lo que se añade a algunos productos con el consiguiente perjuicio para la salud.Da pena pensar que en este paìs con los recursos alimenticios naturales que posee estemos consumiendo productos con añadidos artificiales tan perjudiciales para la salúd.Comer bien cuesta poco lo que cuesta mucho es la dedicaciòn y el tiempo que conlleva.Muchas gracias Iñigo por tus apreciaciones
8 diciembre, 2014 at 18:42
Gracias me ha encantado el artículo, muy completo y claro. Sobre todo me ha interesado ya que hace algunos años produzco shiitake y para cualquiera que lo haya probado sabe que su sabor es único, por lo que ha sido muy enriquecedor leer esta explicación.
Por cierto que he producido un arroz delicioso inoculado con micelio de shiitake, que sin duda sería un «arroz umami», a pesar de lo que mencionan de no mezclarlo con cereales bajo ningún concepto.
27 diciembre, 2014 at 23:22
El mapa de la lengua con una zona para cada sabor es falso, aunque aparezca en libros de texto de primaria debe desaparecer y dejar de extenderse. Se debe a una mala interpretación de investigaciones científicas de hace siglos. No existen zonas distintas en la lengua, toda su superficie percibe todos los sabores por igual.
15 mayo, 2015 at 17:27
No se si aun este activo el blog pero aqui vamos Inigo!!
Excelente informacion pero mas tu intencion de servir a los que somos amantes de la cocina, yo inicie el uso del GMS hace poco tiempo y definitivo que marca una diferiencia a pesar de que manejo solo ingredientes naturales y productos frescos. Una pregunta, sabes si en Mexico hay algun organismo que regule el use como lo hacen en europa? Saludos!!!
8 julio, 2015 at 23:02
me gusta este block:)
8 julio, 2015 at 23:03
enserio es bueno
20 mayo, 2016 at 07:53
Hola muy bueno el blog, quieria saber qur frutas tienen sabor umami de forma natural o que tipo de alimento es el mejor para presentarlo o ejemplificarlo facilmente a personas que quieren saber como se siente realmente este sabor. Desde ya muchas gracias! Saludos
24 mayo, 2016 at 23:18
Estimado amigo del Umami blog de Madrid, mi ciudad por adopcion , aunque ahora vivo en Uruguay nuevamente, pero ella sigue en mi corazon para siempre,,,,esa cancion , la del Umami uhhhh 🙂 entiendase Mami blue, fue la cancion favorita de mi niñez que la escuchaba en una rocola cada vez que ibamos a un restaurante que la tenia,,,hiciste que hiciera un viaje delicioso al pasado,,,,la melodia sigue en mi mente,,,,es maravilloso ese proceso, al igual i amigo que lo que expones aqui en tu blob, soy cocinero de vocacion y lo percibo en vos en cada receta….salu!! mi pagina de facebook es COCINARTESANA por si te interesa visitarla, sera un honor!
13 marzo, 2017 at 03:07
Que es una parte de los sentidos del paladar y diferente al los demás es cierto .pero no delicioso la gente se tiene que acostumbrar a el de hecho los niños no le gusta el tomate no es delicioso todo la comida es por costumbre y cultura y según lo que te enseñan a comer de pequeño es lo que te gusta.por eso la comida de nuestrasu madres siempre es la mejor.
12 octubre, 2017 at 02:04
He leído con mucho interés el artículo. También había leído que si bien no hay diferencia química entre el glutamato del GMS y el que encontramos en los alimentos de forma natural, ni siquiera en la cantidad, el GMS es más biodisponible para el organismo humano, porque no está atrapado en una proteína que deba degradarse en la digestión. Y es esta rapidez la que genera una reacción en algunas personas cuando consumen este ingrediente. Se han descrito síntomas neurológicos leves y pasajeros como dolor de cabeza, nerviosismo o ansiedad, crisis asmática, reacciones alérgicas, taquicardias, vómitos y sensación de malestar. ¿Es así? Saludos.
31 octubre, 2017 at 10:38
El gran porcentaje de personas que utilizaron este quimico sufren de algun malestar, les recomiendo no utilizarlo . El que lo utiliza no sabe cocinar y se tiene que apoyar en este producto para que la comida le sepa sabrosa.
Se utiliza en el Peru desde1955 y todas las personas que conozco sufren de algo y serio.
7 abril, 2018 at 02:28
Ernesto, me sorprende lo que dices del uso de Ajinomoto. Yo soy peruano, me gusta cocinar y te cuento que cualquier restaurant que se precie tiene Ajinomoto en su sazón, más por cuestiones prácticas y sí que saben cocinar!
Muchos lo usan en la preparación del delicioso ceviche peruano, incluso el elegido por Gastón Acurio como el mejor cevichero del Perú: (ver este artículo en la parte «Secreto del Sabor»: http://larepublica.pe/archivo/759904-un-cevichero-de-esquina-y-lleno-de-sentimiento ) y yo nunca he sabido de peruanos sufriendo «de algo y serio» como dices.
29 julio, 2018 at 06:54
yo conozco el aji pimiento y el ají morron pero este ají no lo he visto por aquí en Argentina, donde puedo conseguirlo?
2 abril, 2019 at 09:45
Hola Iñigo, nunca habia leido un blog de los tuyos simplemente por que me parece un poco chichewa, quiere decir que es un gran trabajo y me gusta mucho.
Podriamos quedar y te doy un poco de motronchos.
Sigue así.
18 abril, 2019 at 11:24
Qué son los motronchos?
19 enero, 2022 at 07:35
Primera vez en el blog, fascinante descubrir el regalo que Íñigo nos ofrece en su blog a quienes emergemos de la transformación pandémica descubriendo la delicia de cocinar con amor, propio y para los que cocinamos. Soy Ingeniero Químico Mexicano jubilado, que disfruta profundamente el placer de cocinar comprendiendo la naturaleza de los procesos de preparación de alimentos, y aprendiendo lo que los generosos conocedores del arte culinario nos comparten. Después de dos años de merodear en la red, este es el mejor blog que he encontrado para los que no somos profesionales en cocina, que estamos disfrutando el placer de compartir a nuestros cercanos una «deliciosa» comida. MUCHAS GRACIAS.
12 abril, 2023 at 22:05
En mi opinión, serí preferible que no usaras ajinomoto (ni con ni sin mayúsculas) para referirte al MSG, al fin y al cabo es una marca comercial. Hay muchas otras marcas qur producen MSG, pero Ajinomoto intenta bloquear su importación en Europa. Quieren el monopolio. AjinoMoto además organiza congresos, «alquila» chefs famosos etc para que vendan una buena imagen de Umami = Ajinomoto = Japón. Como si el umami fuera algo novedoso. En China, el sabor umami es 鲜 xian. Y no te digo desde cuándo existe el concepto. Simplemente significa «sabroso», que en idioma japonés equivale a «umai». Soy partidaria de no apoyar ninguna marca comercial. Y soy partidaria de poner las cosas en su sitio, en el mindo gastronómico Japón debe de ser puesto en su sitio en muchos sentidos, una cosa es venderse bien al extranjero para tener beneficios comerciales etc pero no a costa de ignorar la gastronomía china de la que mayormente ha tomado casi todo la japonesa. Me entristece aún más en eate caso del MSG, cómo se separa entre MSG = China = Malo / Umami = Japón = Bueno. El MSG artificial para su uso en la industria alimenticia es cosa de 7na empresa japonesa Ajinomoto. Pero Japón no ha descubierto el sabor umami, que en China es el 鲜 xian.
El comentario que haces: «Actualmente hay pruebas científicas que demuestran que estos síntomas no estaban causados por el MSG; probablemente se debían más que a los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los más frescos». No me parece correcto. Referirse a ese tipo de establecimientos (chinos, claro, los del nombre del síndrome) como probablemente venden productos no frescos. Así, sacado de la nada, no basado en estudios de todos los restaurantes chinos… (porque los hindúes, americanos, italianos, thailandeses… todos usan productos frescos, por supuesto!) contribuye a ese racismo y al espíritu anti-China, tan en boga y cada vez más (gracias a los gobiernos occidentales bajo el mando de EE.UU.). En fin. Puede que esas personas se sintieran mal también después de 4 big macs o 5 pizzas pero igual a eso le llaman pasarse un poco 6 no es el MSG o las grasas, la fritanga y el exceso de carbohidratos… el síndrome de los restaurantes de cadenas norteamericanas, nuevo!