Este consomé en realidad es el jugo que suelta el pulpo durante su cocción. Cocí el pulpo a 90º C sin agua ni nada (lo puedes meter en una cazuela tapada con el horno a unos 100º C). Esta es una técnica que recomienda Harold McGee para conseguir un pulpo muy tierno.
Para ver lo transparente que queda el caldo mejor que veáis la foto del post anterior, se me mejor el aspecto final.
El pulpo enseguida suelta bastante agua, suficiente como para que se cubra y se cueza sin que quede seco, pierde toda esta cantidad de agua al cocerlo en agua. Lo chulo de este método es que consigues un pulpo y un caldo con muchísimo más sabor de lo normal.
Una vez cocido, lo congelé con su agua para usarlo más adelante. Y cuando lo saqué intenté experimentar con esta técnica de clarificación por gelatina-descongelación.
Lo descongelé parcialmente en el microondas hasta que se derritió una parte muy pequeña de su agua y luego lo puse sobre un colador con un papel absorbente para que poco a poco fuera soltando el caldo. Cuando se había descongelado una parte importante, lo volví a meter en la nevera para que no se descongelara la gelatina y enturbiara el líquido. (La otra alternativa es pasarlo del congelador a la nevera y, aunque tarda más tiempo, así no tienes que preocuparte)
Luego serví el consomé en tubos de ensayo para que se viera bien la transparencia, añadí unas gotas de limón (no recomendable porque enturbia el caldo) y un chorrito de un buen aceite de oliva extra virgen. No eches sal que el caldo queda bastante salado.
Por otro lado, el pulpo, lo hice a la plancha hasta que se doró el exterior (le da un sabor mucho más intenso y una textura crujiente que me encanta), añadí unas patatitas que abrí con las manos, algo del jugo, salsa de soja, algo de aceite, zumo de lima y un poquito de picante. Con las prisas se me pasó acompañándolo con un huevo pasado por agua.
Consomé clarificado por gelatina - descongelación « umami madrid’s- cocina con ingredientes españoles y del sudeste asiático says:
13 mayo, 2008 at 14:57
[…] utensilios de cocina vainilla verdura « Pero… ¿esto se come? Consomé de pulpo clarificado y pulpo a la plancha con patatas […]
8 agosto, 2008 at 22:41
hola, me llamó la atención esto del pulpo horneado, pero cuanto tiempo lo tengo que dejar en el horno? para que suelte su jugo y quede bién suave?.
Gracias.
Alejandro
28 diciembre, 2012 at 20:58
No hace falta hacerlo al horno .
El metodo mas rapido ,economico y seguro de que este en su punto de cocion es:
Meterlo en una olla de presion y tenerlo 8 minutos a partir de salir el pitorro.
Te quedara perfectamente hecho y con un agua del prorio pulpo que al enfriarse se queda en forma de gelatina aprovechable.
28 diciembre, 2012 at 23:26
Xabier, sin o con agua? Así quedaría alo más seco, pero me interesara saber de tu técnica. Cuenta
29 agosto, 2008 at 11:50
pues muy poco, una vez cocido, ponlo bajo el grill del horno hasta que se dore por fuera. no tiene que soltar jugo, sólo caramelizarse por fuera. suerte
11 septiembre, 2009 at 00:19
Acabo de encontrar este post y me ha encantado pero un cosa iñigo, Harold dice que hay que cocer el pulpo 4 o 5 horas a 200º en el horno.
tu como lo hiciste?
Por otra parte lo he visto hacer igual, sin agua directamente en la olla a presion y tiene buena pinta. Que me recomiendas??
Un Saludin
11 septiembre, 2009 at 11:48
Ufff, ya de este post casi no me acuerdo, creo recordar que lo metí en el horno a 100ºCcon un chorrín de agua en una cazuela. De todas formas hace muy poco hice pulpo de 3 maneras para ver las diferencias, al vapor, cocción tradicional y al vacío a 90ºC (creo recordar que con 2’5 h fue suficiente). De todos, el que mejor y más sabroso quedó fue el cocido al vacío, seguido muy de cerca por el que hice al vapor, así que te recomiendo ahorrarte el tiempo y la preparación y hacerlo al vapor que tarda no más de 45 minutos y conservas todo su caldo concentrado que es una auténtica delicia.
Consomé de tom yum clarificado con gelatina. Técnica perfecta y facilísima « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
3 octubre, 2011 at 12:09
[…] unos años publiqué varios platos con este sistema de clarificación (con cabrales, con pulpo y con pho, el caldo vietnamita), uno de los métodos más sencillos que conozco, muchísimo más […]