Foto: la ganadora, carne sin salmuera previa, al vacío y luego a la plancha, aliñada con los jugos de cocción
Hace tiempo, casi más de un año preparé unas costillas al vacío que me traje de NYC y me quedé con las ganas de hacer un estudio más detallado de cómo afecta tanto esta cocción como la salmuera a su textura, así que ni corto ni perezoso, nos dirigimos al mercado de Chamartín, a la carnicería Raza Nostra, donde nos hicimos con unas piezas de short ribs de ternera Angus canadiense… increíble, sin palabras, no sabes lo bueno que estaba, mira la veta de grasa que tenía:
Pieza superior: más gruesa después de 2 días de salmuera, pieza inferior: (sin salmuera) mantiene el color rojizo
Además es una pasada cómo puedes hacerte con una pieza de carne que sólo cuesta 14€/kg. y convertirla en algo tan tierno como un solomillo, aumentando la calidad del producto sin pagar un precio desorbitado. Algunos pensaréis que lo que ganas en precio luego lo gastas en electricidad durante la cocción, pero no es así, mantener la temperatura constante casi no gasta energía, incluso con cocciones largas de varios días.
Y lo jugoso que quedó en todas sus versiones, impresionante. Es el mismo corte que el de la falda española (mucho más barata, unos 8€/kg, a pesar de ser la misma pieza no tiene nada que ver), pero no hemos visto esta calidad en otras razas, que tienen grasa, pero sin infiltración, con carne por un lado y grasa separada por otro.
Foto: una pieza de falda de vaca española sin veta de grasa/ carne (2 días de salmuera y 36 horas de coccción al vacío a 55º C. y por último a la plancha). Hecha por Carlos de ¡A ver qué cocinamos hoy!
¿Salmuera o sin salmuera?
Quisimos ver las diferencias entre una carne en salmuera (2 días en 50 gramos de sal por cada 1.000 gr. de agua) y otra que no ha pasado por el proceso. La carne salmuerizada absorbió más agua, quedó más tierna y jugosa. Al hacerla a la plancha soltó agua, lo que dificultó el dorado, mientras que la carne sin salmuera quedó bastante jugosa y doradita, y la grasa fundió mucho mejor en la plancha – para asegurarnos una cocción uniforme hicimos las dos piezas en la misma plancha.
Luego nos dimos cuenta de que con la misma energía la carne sin salmuera quedó más cocida porque el exterior se deshidrató y el aceite permitió que la temperatura aumentara por encima de los 100º mientras que se doraba (para una explicación del dorado vs. sellado, pincha aquí).
Al vacío y planchazo posterior
Por otro lado preparamos dos piezas al vacío a 55ºC (36 horas) en mi aparatillo mágico, una en salmuera y otra sin salmuera. En cada bolsa añadimos aromatizantes: una cucharada sopera de salsa de soja, una cucharada de azúcar, un poco de sal, ajo y cebollino chino. Después enfriamos para que no se sobrecalentara en la plancha y luego a dorar. Fileteamos en contra de la veta para que resultara más tierna y añadimos un poco de los jugos de cocción, colados y reducidos a 2/3, que resultó una delicia aromática.
Foto: las dos piezas cocidas al vacío antes del planchazo, arriba la salmuerizada, abajo sólo al vacío
Cocción a 55ºC y planchazo posterior vs. sólo planchazo:
- Obviamente la primera diferencia es que cuando se cocina al vacío se consigue una cocción mucho más uniforme de la carne. Como podéis ver en la foto anterior las dos piezas tienen el mismo punto en toda el grosor de la carne. Si intentas llegar a 55º C. a corazón de producto con la plancha te encontrarás que la parte exterior queda re-cocida, disminuyendo el punto de cocción a medida que te acercas al centro y sólo en ahí legará a 55º.
- Obtienes un punto de salazón uniforme a lo largo de toda la pieza (vs. sólo en el exterior).
- Y, como en este caso, puedes aromatizar la carne con lo que quieras, aportando una mayor complejidad de sabor.
- Además la carne quedó mucho más tierna al vacío.
Y entre las dos piezas:
- La versión sin salmuera se dora mejor y queda más compacta, suficientemente tierna, para mí la ganadora (la misma foto de la cabecera):
- La salmuerizada:
- Más tierna, las fibras quedaron más sueltas, para mi gusto demasiado. Este paso es más apropiado para carnes más duras como un jarete o osso buco, que publicaré más adelante). También va genial para pollo.
- Además la grasa no se fundió. No sé cómo explicar este efecto de la salmuera sobre la permanencia de la grasa, ¿alguien tiene alguna idea?. Os dejo su foto:
Si te interesa saber algo más de la cocción al vacío aquí tienes un post largo, pero interesante
Y si quieres saber sobre el caso del pollo en salmuera, aquí
Más: estoy preparando un post interesantísimo sobre las diferencias en la cocción al vacío (cocción prolongada,tanto que puede alargarse hasta 5 días) y una cocción tradicional en cazuela del osso buco, la pieza laminada del jarrete que publicaré en breve.
8 agosto, 2011 at 08:27
Impresionante como siempre Íñigo.
Pero lo difícil que es encontrar por aquí este tipo de cortes, yo aún no he conseguido localizar unas costillas como las de tu post del año pasado, todo lo que me ofrecen tiene la grasa por un lado y la carne por otro….
8 agosto, 2011 at 08:45
Gracias Enrique! prueba en la carnicería Raza Nostra en el mercado de Chamartín. Ahí es donde la compré y tienen unas carnes espectaculares
8 agosto, 2011 at 09:58
Gracias Íñigo. Antes compraba en Raza Nostra de vez en cuando, aunque ahora con el crío no me da a tiempo y casi todo lo compro en el mercado de la Paz.
Lo bueno sería probar qué cortes comunes españoles se benefician especialmente del sous-vide con tiempos largos, p.e. el ossobuco que comentas.
8 agosto, 2011 at 10:07
Eres el «puto amo» … 🙂 Si me permites la expresión más burra que conozco. Qué post!!!
8 agosto, 2011 at 10:57
Enrique, ya verás el post del osso buco, es impresionante. El resultado es increíble, la textura es totalmente distinta al resto de carnes que se suelen tomar, ya verás; no tiene nada que ver con el de esta pieza, aquí lo que se pretende es hacer la carne un poco más tierna mientras que en el osso buco se produce una transformación total de la textura, el cambio es radical y cualitativo.
Dani, muchísimas gracias señó!
Un abrazo a los dos!
8 agosto, 2011 at 11:06
¡Ya lo estoy esperando Íñigo! Igual me pongo y también lo preparo esta semana.
8 agosto, 2011 at 11:30
Hola Iñigo – impresionante y se agradece mucho la prueba con la salmuera y sin ella. Me acabo de comprar un SWID (circulador de agua para hacer cosas al vacio)… tu post era la gota que ha colmado el vaso para echarme adelante! No se si lo has hecho ya: pero has probado el mismo experimento (con salmuera o sin salmuera) para hacer pescado al vacio? Yo ahora tengo el pescado en una salmuera al 5% durante 10-30 minutos antes de hacerlo. El otro dia hice una corbina así a la plancha y salió espectacular, pero no sé como quedará cuando la haga al vacio y si soltará mucho líquido o no en la bolsa… habrá que probarlo!
8 agosto, 2011 at 11:39
Andrés, me tienes que contar qué tal! cuánto has pagado incluyendo gastos y todo? el swid es algo que tenía en mente pero no me decidía. Por favor, cuéntame qué tal la experiencia en cuanto tengas un poco de práctica.
Con pescado no he utilizado nunca salmueras, normalmente utilizo el pescado crudo; a veces lo cubro con un poco de sal para extraer agua antes de hacerlo a la plancha, nunca he llevado a cabo el proceso contrario.
Saludos
8 agosto, 2011 at 12:19
Una salmuera breve en algunos pescados como el salmón evita que suelten ese líquido blanco, creo que son proteínas coaguladas, que sale cuando los cocinas, p.e. a la plancha, y es útil tanto para cocinarlos al vacío como con técnicas «tradicionales».
8 agosto, 2011 at 12:48
Hola Iñigo – el cacharro me ha costado 450 EUR con gastos de envio (iba a irme por la via DIY con esto http://lowereastkitchen.com/?q=node/3 pero al final con gastos de envio y al ser una solución parcial, etc. he preferido el circulador; tambien en ebay buscando por water bath, immersion circulator y thermoregulator salen cosas pero no he tenido paciencia de esperar a a algo en 220V!). El otro dia hice una pierna de cordero y pollo de campo al vacio pero con una nevera/thermo de playa llena de agua a 63 grados y yo echando agua caliente (casi hirviendo) cada 30-45 mins para mantener los 63 grados (pierde 1 grado / hora mas o menos) durante 4 horas y luego «rematado» en la barbacoa (gastando la broma a los amigos que no sabian nada del proceso que se pensaron que se habia hecho «perfecto» simplemente de marcarla a la brasa muy brevemente… «menuda barbacoa tienes… que bien sale la carne…» me decian…) y el resultado la verdad no me lo esperaba… el cordero se deterretia en la boca; asi que supongo que con el circulador podré hacer las cosas como las que haces tú con más tiempo.
Lo de la salmuera «simple» del pescado te recomiendo que lo pruebes – lo he leido en varios sitios (entre ellos aqui: http://blog.khymos.org/2011/04/01/tfp-2011-sous-vide-master-class-part-2/):
When preparing fish it is recommended to allow the fish to soak in a 5% brine for 10 min (Bruno lived for 3 years in Stavanger in Norway, and learnt this from a Norwegian chef during his stay – unfortunately he could not remember his name). This increases the osmotic pressure in the cells and prevents albumin from escaping (think of baked salmon with lot’s of white albumin leaking out) according to Bruno.
Y para pescados que se secan muy rápido (como el atún) se nota un montón.
Bueno – una vez más gracias por tus posts que son muy inspiradores. Ya te contaré mis futuros experimentos con el SWID. Entre otras cosas quiero experimentar con carnes que habitualmente no cocino (estoy a la espera del post del osso buco) como lengua, carne de ciervo (si encuentro en Alicante), etc..
Saludos – Andrés
8 agosto, 2011 at 16:33
Qué nivelazo de comentarios, qué honor! Gracias a todos
17 agosto, 2011 at 00:03
Super intrresante el post! Muy ilustrativo al contemplar todas las opciones… Con la baja temperatura he tenido mis escarceos (aunque en el horno y manteniendo la temperatura interior a 55ºC hora y media que con el horno a 80ºC me lleva unas tres y media en total) con buenos resultados aunque muy lejos de tanto tiempo. Lo de la salmuera no lo he probado nunca así que tomo nota!
Saludos,
Pablo.
8 septiembre, 2011 at 16:06
Esta tarde recojo unos short-ribs que me han encargado en un puesto del mercado de la paz. También los voy a hacer al vacío, en dos paquetes, uno con la salsa con la que preparaste tus costillas 48h (porque ya la tengo congelada de una preparación anterior), y otro con fondo de ternera, que es la receta del MC. Ya contaré el resultado.
Sobre la salmuera, recuerdo a Myrvhold en eGullet diciendo que ellos nunca ponían en salmuera la carne de vaca/ternera, ni siquiera los cortes duros, porque creen que no aporta gran cosa. Sí la usan con aves y algunos pescados.
8 septiembre, 2011 at 18:17
suerte!! estoy impaciente de ver los resultados. qué te pareció la salsa de las costillas? efectivamente, por lo que cuentas los resultados de NM coinciden con los mios.
8 septiembre, 2011 at 18:37
En realidad la preparación anterior fue un fracaso, las costillas no eran lo que esperaba, así que no las cociné al vacío y me quedé sólo con la salsa que ya había preparado, que congelé para posterior uso… Vamos, que aún no la he probado…
16 septiembre, 2011 at 13:03
Hola Iñigo !!!. De nuevo por aquí. Te sigo felicitando por tu blog, en especial esta receta y la del osso buco, que
me ha despertado el interés por experimentar con la cocción al vacío.
Ayer me acerqué a Raza Nostra y compré 1 kilo de short ribs, para hacerlas al vacío de forma completamente casera.
* Metí la pieza entera, despues de deshuesarla, en una bolsa ZIP, con soja, ajos, cebollino chino, sal y azúcar. La sumergí en agua a 40 grados para hacer el vacío, como bien explicas en el post sobre el salmón confitado http://inigoaguirre.wordpress.com/2010/07/04/como-hacer-salmon-confitado-a-40%C2%BAc-en-casa/
* En una olla con bastante agua, puesta al fuego hasta los 55 grados, metí la carne y la introduje al horno. Puse el termostato del horno a 100 grados, y comprobé que a esa temperatura se mantenían los 55 grados del agua (con una
sonda metida en la olla, pero no en el corazón de la carne, igual que se vé en tus fotos del salmón). Esto lo hice añoche,
a las 00:00.
* Esta mañana, cuando me he despertado, he visto horrorizado que la sonda marcaba 80 grados !!!!
* En resumen, me he cargado la textura que pretendía, que era esta tan espectacular que aparecen en tus fotos.
* Bueno, una vez que se fastidió el invento, esta mañana he decidido seguir con la cocción (por lo menos para aprender cómo se comporta mi horno). He enfriado la olla con agua fría hasta llegar a los 55 grados, y he bajado el termostado
del horno a 75 grados. Y me ido tan contento a trabajar…
* Tengo mil preguntas, pero ahora mismo la más importante: ¿debo seguir cociendo la carne hasta llegar a las 36 horas
de cocción, para que quede más blanda, o ya no tiene solución? He pensado comérmela como si fuera un morcillo de cocido, sin darle un planchazo al final y olvidándome de las texturas de la cocción a baja temperatura, y por eso he pensado que si sigue cociendo no irá a peor.
El próximo intento lo haré estando en casa por lo menos las primeras 10 horas.
Muchas gracias y perdona el rollazo !!!!
PD: Te sigo por twitter.
16 septiembre, 2011 at 13:47
no, no esperes a las 36; compruéba la textura de la carne presionando, pero ya habrá quedado bastante hecha. a ver si hay suerte. cuéntame
sí, yo también te sigo, silver 2020, no?
16 septiembre, 2011 at 14:49
Gracias Iñigo. Como te dije, puse esta mañana el termostato del horno a 75 grados. Cuando he llegado, la sonda que tengo dentro del agua marcaba 65 grados. He vuelto a enfriar la olla con agua fría, he bajado ahora el termostato del horno a 50 grados, y creo que voy a seguir más que nada para terminar de «afinar» el horno y conseguir los 55 grados más o menos estables.
Si ese es mi twitter. Saludos !!!
19 septiembre, 2011 at 08:28
Ya las he hecho. Short-ribs de Angus Black prime americano, 70 horas a 60º y tostadas con soplete Iwatani. Impresionantes, una textura que nunca había probado, una carne que prácticamente se deshacía en la boca, suave como mantequilla. A la mitad le puse fondo de ternera y a la otra mitad la salsa del post de las costillas 48h, ambas muy buenas al probarlas al abrir la bolsa, pero como era poca cantidad junté ambas salsas, las calenté para coagular las proteinas e impurezas, filtré con superbag, y, como no quería reducirla más, le puse un poco de xantana. De sabor en la carne, no noté gran diferencia entre los dos lotes, aunque en el fragor de la cocina de última hora con invitados confieso que pude perder la traza exacta de dónde venía cada costilla.
Quedaron rosas aunque, lógicamente, no tanto como las tuyas. Tengo que probar a 55º a ver la diferencia.
19 septiembre, 2011 at 08:52
Qué buenas! Me alegro un montón. A propósito, tengo en el cocedor de arroz un rabo de toro y una carrillera de ternera a 60º. Ya te contaré qué tal salen, por ahora «sólo» llevan 2 días haciéndose.
qué tal el soplete? el mio está agonizante…
19 septiembre, 2011 at 09:26
¿Rabo de toro, toro? ¡Espero la entrada! Yo lo mejor que conseguí fue de buey, toro me dijeron que sólo sirven a restaurantes. Quiero probar la receta del rabo con añojo, bastante más asequible y fácil de encontrar que el de buey, a ver qué tal.
El soplete fue recomendación de Dule y Christophe de noselepuedellamarcocina, lo estaba estrenando, acostumbrado a los sopletes malos que venden en la mayoría de ferreterías, menuda diferencia, es mucho más potente y quedó bastante bien, además es un método rápido y cómodo, no manchas apenas, no tienes que calentar una plancha o aceite para freir, y funciona bien con formas irregulares. Veo que lo voy a usar mucho mucho.
19 septiembre, 2011 at 09:53
No… dejémoslo en rabo a secas 😉 qué tal el tuyo, cómo te quedó?
19 septiembre, 2011 at 10:07
Impresionante, buenísimo. De los mejores que he probado con diferencia, recuerdo alguno igual o algo mejor en algún restaurante, pero pocos comparables. De hecho me han empezado a gustar estos cortes duros, que estofados no me convencían demasiado.
19 septiembre, 2011 at 10:11
Ah, sí, perdona, si habíamos comentado antes, me dijiste que no quedaba tan gelatinoso… perdona el despiste del lunes
19 septiembre, 2011 at 10:27
Una cosilla por si a alguien le puede servir. Hace unos 15 dias hice un cordero (no lechal) que estuvo mas o menos 30 y pico horas a 55C y salio espectacular. Este fin de semana he querido repetir el experimento pero tenia mucho menos tiempo (sólo 15h) y la verdad se ha notado muchisimo que el tiempo importa y no estaba la carne tan buena. En ambos casos han sido piernas de cordero no lechal.
19 septiembre, 2011 at 12:58
Hola Iñigo. Terminé el experimento, y a pesar de haber alcanzado los 80 grados (no sé cuántas horas estuvo así) ha quedado tipo roast beef, un poco más hecha que la tuya, pero buenísima y tierna. Tampoco le dí el planchazo final. Y la salsa que había en la bolsa, riquísima (sólo llevaba lo de tu receta, sin añadir nada). Un descubrimiento esta carne, barata y buenísima. Por último, también he aprendido a controlar la temperatura del horno (para el baño María): era tan obvio, como poner el termostato a un poquito más de 50 grados, para alcanzar…un poquito más de 50 grados (55-56 grados) !!!
Una consulta igual también lógica: ¿para el baño maría, con esta carne que no es muy gruesa, recomiendas meter la sonda dentro de la carne (tal y como explicas en algún otro post), o no es necesario, solo con controlar la temperatura del agua es suficiente?
Dejo unas fotos por si a alguien le puede interesar: la carne en crudo, y cómo monté el plato en plan Pub inglés (con y sin salsa). La salsa se me olvidó colarla para quitar impurezas pero como te he dicho estaba buenísima.
Muchas gracias por tu blog y tus consejos. Un saludo.
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19 septiembre, 2011 at 15:03
Qué pintón tiene, sí que ha quedado más cocido, pero si queda bueno, eso es lo importante. Y lo genial es que ya has conseguido «domar» el horno; cuando vuelvas a probarlo intenta utilizar la misma cantidad de agua en la olla, que seguro influirá en la temperatura del baño. La sonda en la carne vale para carnes tiernas en las que la cocción al vacío sólo sirve para hacer la carne al punto exacto que quieres, aquí también es importante fundir el colágeno en gelatina que es lo que hace que la carne quede tierna.
Un abrazo y ya sabes, aquí a mandar para lo que necesites
Dado de carrillera a baja temperatura: 100 horas a 60ºC « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
18 octubre, 2011 at 09:06
[…] tiernísima, jugosísima y muy compacta. Me encantó su textura, muy distinta al osso buco y al costillar que hice al vacío – es una pieza muy distinta, mucho más gelatinosa. Lo más curioso de […]
24 marzo, 2012 at 22:57
la semana pasada me hice un sandwich reuben, cociendo la ternera de esta forma(sin salazon), quedo genial. un saludo.Almeria.
22 diciembre, 2014 at 13:16
El aparatejo magico del que hablas sirve tambien para un horno.
6 mayo, 2015 at 18:23
Iñigo: he intentado hacerlo y no consigo el resultado de la foto, no hice el intento de la salmuera aún , he probado con la carne directamente al vacío . Y al sacarla , después de las 36hs a 55° C la carne queda rosada como hervida , luego al sellarla a parrilla pierde ese aspecto por fuera y hasta tiene juguito adentro pero no se parece a la carne de la foto, me queda uniformemente rosada, necesito que quede cruda, punto de cocción blue. Me pregunto si podrás ayudarme,1) puede ser que la presión que le di a la bolsa afecte a la cocción , cual hay que darle?
2)que bolsa utilizas?
3) a que se lo atribuyes tu, en que puedo estarme equivocando para no llegar a tu resultado?
Espero tu respuesta, gracias desde ya por tu trabajo, y demás está decir que ya tengo en marcha la salmuera.
28 junio, 2015 at 19:40
por favor︕︕︕
necesito respuesta︕︕︕
29 junio, 2015 at 20:18
Leticia, no sé a qué puede deberse. Un par de recomendaciones: aumenta la temperatura a 56-57º y luego tienes que dorarla en una sartén o parrilla muy caliente y no tenerla demasiado tiempo ahí porque si no se te hará demasiado y eso es justo lo que quieres evitar. No es un tema de temperaturas ni de presión de vacío. Sólo te puedo recomendar que vuelvas a intentarlo porque la cocción al vacío no tiene misterio.
Lo único que se me ocurre es que tu circulador no esté bien calibrado y cocine a temperaturas más altas de las que marcas…
Saludos
27 julio, 2015 at 01:24
muchísimas gracias por tu respuesta , lo aprecio mucho ya que pensé que no tendría feedback, me desilusioné un poco y como una tonta frené la salmuera y seguí con otras cosas.Tu respuesta me ha dado motivación intentaré nuevamente y te contaré , gracias !