Sí, esta vez me he pasado, pero la cosa ha salido así. Nunca pensé que esta pieza tardara tanto tiempo en hacerse; ya lo intenté cuando empecé el blog, pero ni me acordaba del tiempo – además lo preparé a 68º C y tardó mucho menos. Pero que conste que no me arrepiento, hay que probarlo, es una auténtica locura, nada parecido a un osso buco tradicional, ni siquiera a otras carnes.
La textura que tiene es increíble; de lo tierno que está no necesitas cuchillo para cortarlo, es distinta a otras carnes porque, al cocerse durante tanto tiempo, las fibras del músculo quedan algo sueltas la vez que enteras, manteniendo su jugosidad. Y al dorarlo por fuera queda crujiente y aumenta su sabor.
Esto es lo que he hecho:
- Metí la carne en una salmuera (50 gr. de sal por cada 1.000 gr. de agua) durante dos días.
- Luego la cocí (con un poco de salsa de soja, un chorrito de agua, una cucharada de azúcar, cebollino chino y un diente de ajo bien picado) a 55ºC hasta que quedó tierna – sí, tardó 5 días, una locura. Y reservé este grandísimo jugo gelationsísimo para ver qué se me ocurría hacer con él. Para mayor seguridad recomiendo utilizar temperaturas algo mayores, unos 60ºC
- Enfrié rápidamente y dejé reposar un día en la nevera.
- Por otro lado hice un guisote de osso buco tradicional, me lo zampé con un buen arrocete y pan para empujar y reservé la salsa que sobró, que espesé con harina tosdada y mantequilla para darle un punto tradicional a este nuevo plato.
- El día de la cenorra:
- La pieza tenía 3 grupos de músculos alrededor del hueso de caña. Los separé y retiré el tejido que los agrupaga porque sino, durante la cocción se contraería y aplastaría la carne.
- Luego lo freí durante unos 2 minutos hasta que quedó bien dorado y crujiente por fuera.
Así quedó al sacarlo de la sartén:
- Para darle este punto tostado, barajé otras posibilidades como hacerlo en una sartén a la plancha vuelta y vuelta (que tarda mucho más tiempo y corres el peligro de contraer y recocer el interior de la carne más de la cuenta).
Ahí va la foto de cómo quedó la carne a la plancha:
Y aquí puedes ver que la carne contrae un poco más que la pieza frita de la siguiente foto:
- Pero después de probar cómo quedaba frito me decanté por esta opción: consigues un dorado uniforme en toda su superficie sin llegar a recalentar el centro. Además, de todas las opciones es la que mayor contraste proporciona entre el exterior, dorado y crujiente y el interior de la carne, jugosísimo:
- Y encima no absorve sabores del aceite.
- Final: un poco de salsa en la base del plato, la carnaza y un poco de cebollino chino.
- El resultado: sin palabras – – – –
Os dejo una última foto del osso buco cocido a la manera tradicional (no lleva salsa para que se pueda apreciar el aspecto de la carne): como se intuye, queda bastante más seco, tanto que sólo con la ayuda de la salsa se salva, su gelatina le da esa untuosidad que ha perdido durante la cocción.
5 septiembre, 2011 at 10:29
Enhorabuena por le resultado Iñigo! Una pregunta: cuando explicas el proceso dices que la hiciste a 55C hasta que quedó tierna (5 dias). Como determinas que está tierna si está envasada al vacio – abres la bolsa y lo miras y si no está la cierras y sigue haciendose?
5 septiembre, 2011 at 10:50
Gracias Andrés, muy fácil, presionando la bolsa por fuera puedes notar si la carne queda tierna o no
5 septiembre, 2011 at 10:56
Uffffffff
Eres un crack…A la proxima avisa que yo llevo el vino, jajajja
5 septiembre, 2011 at 11:08
tiempo de que vengas hasta aquí tendrás… por lo menos una semana jajaa!
5 septiembre, 2011 at 12:46
Hola Iñigo – no sé si lo habrás probado en alguna otra preparación para dar el planchazo final a algo hecho al vacio (en vez de freir); pero yo he probado a pintar con azucar invertido (fructosa + glucosa) un chuleton de buey que hice este fin de semana al vacio (junto con otras cosas).
La verdad es que no hice una prueba A vs. B que es lo que me gustaria haber hecho (como hiciste tu con las short ribs) para ver el efecto pero se tostó el exterior instantáneamente. La «idea» la saqué de aqui: http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/ en vez de ponerle bicarbonato al chuletón de buey le pise azucar invertido. No sé, quizás podria funcionar como alternativa al baño-shock en el aceite.
5 septiembre, 2011 at 13:04
Muy interesante Andrés… para cuándo el blog? te tienes que animar que hay muchos blogs de cocina, pero no muchos blogs de calidad.
Me voy directito a leer el link.
5 septiembre, 2011 at 15:58
¡Qué bestia, 5 días! :-DDDDD
En el Modernist Cuisine la preparación sous-vide más larga es la del rabo de buey, y son 100 horas (!). Creo recordar que el ossobuco lo hacían en unas 76 horas a una temperatura mayor de 55º, pero tengo que mirarlo.
Sobre el sellado, para piezas irregulares como ésta, el frito es una de las mejores opciones, pero lo perfecto sería poder hacerlo a más temperatura de la que admiten los aceites habituales por aquí (oliva y girasol). El problema es que no hay quien encuentre (que yo sepa) aceites alternativos con un punto de quemado mucho más alto….
Para planchazos, las parrillas de hierro colado se pueden poner a 300º o más sin nada de aceite, perfecto pero sólo vale para piezas lisas como filetes.
Aquí otra receta alternativa para el ossobuco sv (usan muchas menos horas, pero tiene ideas interesantes para la salsa): http://forums.egullet.org/index.php?/topic/140063-ossobuco-sous-vide/
5 septiembre, 2011 at 16:02
Menuda pinta! Te confieso que estoy súper picado tanto con la cocción al vacío como con las salmueras después de haber buceado por tu blog. Me he planteado la opción que entiendo usas (cocedor de arroz tuneado) en lugar del ronner que también he visto en Cooking Issues… pero no puedo con más cachibaches en la cocina y habría que sumarle la maquinita del vacío… un lío… Eso si, mi madre tiene uno en casa y en un par de fines de semana me voy a arrancar con una prueba, ¿alguna sugerencia?
Muy interesante el post que cita Andrés sobre la aceleración de las reacciones de Maillard.
Saludos,
Pablo.
6 septiembre, 2011 at 10:37
Andrés, y cómo quedó el chuletón? el azúcar invertido caramelizó? o llegó a quemarse? cómo quedó el sabor de la carne? en Asia es muy habitual añadir azúcar a platos con carne, pero aquí no es nada frecuente, te gustó?
6 septiembre, 2011 at 12:47
Me puedo imaginar el resultado. Es la técnica en la que se produce una desfibrilización del tejido conjuntivo de una forma menos agresiva. Normal que quedará sobresaliente, aunque haya que tener algo de paciencia. Menudo nivel Iñigo. Iremos al sitio de las bravas que comentas. Gracias por el comentario en el blog. Un saludo.
6 septiembre, 2011 at 12:50
No, gracias a tí, un honor tenerte por estos lares.
Un saludo y hasta pronto
PD: y felicidades por tus 5 añazos de blog!
6 septiembre, 2011 at 16:47
Sobre los trucos para acelerar las reacciones de Maillard, un descubrimiento reciente ha sido caramelizar a temperatura de olla rápida (120º), añadiendo un poco de bicarbonato, y sin ningún esfuerzo. Hay una sopa de zanahoria caramelizada en el MC muy sencilla que usa este truco, pensaba prepararla ese día que tenemos pendiente, Íñigo.
Por cierto, aunque no supere tus 120 horas, Íñigo, mañana pongo en el baño de agua un rabo de buey de Valles de Esla a 60º durante 100 horas. Ya te contaré.
6 septiembre, 2011 at 16:53
Andrés, te has vuelto eGulleter….
6 septiembre, 2011 at 17:05
Enrique, qué bueno!! Me interesa un montón lo de la sopa de zanahoria. Yo casi siempre pocho la cebolla con una punta de bicarbonato, pero nunca lo he probado con zanahoria. Tenemos que hablar para cerrar esa fecha
6 septiembre, 2011 at 18:33
¿Ya habéis vuelto de China? Tengo una cosilla escaneada para enviarte que «pesa» 3 megas…
7 septiembre, 2011 at 09:09
sí, sí llegamos el 2 de sep. envía, envía!!
7 septiembre, 2011 at 11:04
Hola!
Iñigo – la verdad es que caramelizó casi instantáneamente y le da un toque muy interesante a la carne; por suerte no se me quemó; y el sabor es un poco dulce-tostado que queda por fuera. Me gustó mucho y lo voy a repetir; pero quiero hacerlo como toca y hacer la prueba: sin nada; con el azucar invertido; y con bicarbonato – y comparar. Ayer hice hamburguesas de caballo al vacio (aunque no he hecho fotos porque cuando le dije al carnicero que me las envasara al vacio fui lento y cuando le dije que pusiera la maquina al 95% de vacio era desamasiado tarde!!! y quedaron un poco aplastadas por el vacio en plan platillo volante). …pero de sabor espectacular (las hice 2.5h a 53.5C… me gusta relativamente poco hecha). Desde que me llego la SWID estoy «viciado» 🙂 Ayer compré salmon, gallina y lubina y todas al vacio (esta vez si, con poco vacio) y las haré en breve; si teneis sugerencias para las temperaturas/tiempos para cada pescado soy todo oidos; dicen que en los pescados hay que experimentar más para coger el punto (yo por ahora sólo he hecho el salmón a 42.5C que vi asi que creo que toca probar).
Enrique – Sí, hice algunas preguntas en eGullet y me fue muy útil – como verás soy un principiante absoluto asi que por ahora sólo pregunto y no aporto nada… Es una pena de que a pesar de que entiendo que en castellano hay mucho conocimiento y genio culinario la información más rigurosa está en inglés (corregidme si me equivoco). En breve voy a hacer una pregunta de extraccion de zumo de granada con la olla express – he hecho una prueba A/B con fotos y a ver si tengo tiempo esta noche y lo subo todo.
Que casualidad con la sopa de zahanoria: No tengo aun el MC pero justo lo habia leido en eGullet y llevo dias dandole vueltas; a pesar de que no he visto la receta (Enrique: si la puedes compartir te lo agradeceria de sobremanera); pero lei por ahi que habia que meter mantequilla en la olla a presion como parte de los ingredientes. Yo tenia entendido que es muy peligroso usar aceite en la olla a presion en el contexto de la gente que lo queria usar para freir pollo (a lo KFC) porque una olla normal puede explotar… y no sé si supone un riesgo meter mantequilla en una olla a presión (como no he visto la receta tampoco sé si es mucha o no).
7 septiembre, 2011 at 15:33
Andrés, más principiante soy yo…. Te envío un privado en egullet para que me des tu email.
7 septiembre, 2011 at 19:43
Una pinta estupenda.
Tengo una duda: teniendo en cuenta que las bacterias mueren a partir de los 65ºC, no existe peligro de que fermente a 55ºC al cocinarlo durante tanto tiempo?
Huevo sobre gelatina concentrada de osso buco « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
8 septiembre, 2011 at 09:03
[…] de hacer el osso buco recogí el jugo de la bolsa en el que se coció la carne, lo clarifiqué y dejé que enfirara […]
8 septiembre, 2011 at 14:53
Dyermaker, la seguridad no depende únicamente de la temperatura, sino de temperatura Y tiempo. Gran parte de la regulación sólo exige una cierta temperatura y no habla de tiempos, lo que es un error importante. Lo que han hecho es definir temperaturas suficientementes altas para que sea seguro en un tiempo cortísimo, a costa claro de la calidad del alimento.
La temperatura crítica mínima para acabar con todos los patógenos peligrosos es de 55ºC, no 65ºC, a condición de que esté a 55º un tiempo suficiente (y en este caso parece que así ha sido, je je…)
9 septiembre, 2011 at 10:52
Joder que nivelon hay por aquí no???
Enrique maestro…todo lo q tengas en pdf ya sabes…jajajaja. Has hablado ya con CH??
Andres, que tal la SWID?? Por cuanto sale el equipo completo??
Iñigo…una vez mas te lo digo, TE SALES!!
9 septiembre, 2011 at 11:19
Hola Dule – La SWID me salio por 450 EUR con todo incluido (transporte, iva, etc.); funciona muy bien (vamos, hace lo que hace un «baño de agua controlado»); fueron muy lentos en el envio, creo que porque no tenian stock y tuvieron que fabricar maquinas nuevas… pero tras unas 3 semanas de espera me llegó y por ahora he hecho varias carnes de varios tipos, huevos -queda impresionante la textura-, y ayer hice varios pescados. Aun es pronto para hablar pero por ahora estoy muy contento y creo que le voy a dar mucho uso (espero).
13 septiembre, 2011 at 16:07
Hola Íñigo, emulando tus experimentos decidí dividir el rabo de buey en dos partes. Una la cociné «tradicional» combinando recetas de Keller y Robuchon: marinado 48 horas en vino con verduras y estofado 4 horas en el horno en una mezcla del vino reducido, caldo de ternera y caldo de pollo. Nos lo comimos ayer, la salsa espectacular, y el rabo, muy bueno, pero lo cierto es que en general no me entusiasma la carne gelatinosa que resulta de estos guisos.
La otra mitad la he hecho según receta del MC: al vacío 100 horas a 60º con un poco de «jugo de ternera», que es un fondo de ternera que se vuelve a cocer en olla rápida otra hora y media con bastante vino y un poco de carne y verduras extras. Esta mañana lo he sacado del baño y, aunque no lo comeremos hasta mañana, he catado un poquillo. Aún se me saltan las lágrimas. Como si fuese una carne distinta de la de la otra receta. ¡Qué jugosidad, qué buena! Y la salsita resultante, después de reducirla, menudo sabor a concentrado de carne, ¡ni el bovril!
Definitivamente el sous-vide es la mejor técnica tanto para carnes delicadas que suelen quedar secas (pechuga de pollo, solomillo de cerdo) como para carnes duras (ossobuco, rabo…) Para cortes tiernos no lo veo tan diferenciador, más bien un tema de ventajas logísticas.
13 septiembre, 2011 at 16:24
Ole ese rabo de Buey….
Y la receta de la zanahoria para acompañar?? jajajja
13 septiembre, 2011 at 16:32
Enrique, qué pasada, envía fotos si has hecho y si no hazlas mañana, no te olvides que le tengo unas ganas al rabo de toro… tiene que quedar espectacular. Y no quedó gelatinoso cuando lo hiciste al vacío? cómo lo piensas «sellar»? (si puedes envíame también una foto de la carne una vez que le hayas metido el cuchillo para ver la textura que tiene por dentro)
Se me está ocurriendo una vuelta de tuerca más, deshuesar el rabo y «pegarlo» de nuevo… qué gusto, qué comentarios más inspiradores!
13 septiembre, 2011 at 17:00
Tengo una cámara malucha, soy pésimo fotógrafo, y aún peor emplatador, pero haré lo que pueda….
Me ha resultado mucho menos gelatinoso que el típico rabo estofado, de hecho yo no soporto la gelatina en la carne guisada, la suelo retirar, y en el trozillo al vacío que he probado hoy no he dejado nada, ni carne ni grasa ni gelatina ni colágeno ni ná, todo devorado (y porque el hueso estaba duro, je je)
La receta no indica sellado, simplemente se «glasea» con el líquido de la bolsa reducido. Supongo que los trozos finales del rabo son tan pequeños que si los sellas es imposible no sobre-cocinar la poquita carne que tienen.
13 septiembre, 2011 at 17:04
Joder!! tengo que probarlo… me has matado de envídia! tengo que cocer un tocino bastante magro que está en salmuera (aprox. 36 horas a 60º) y en cuanto lo haga me pongo con el rabo. Qué ganas!
13 septiembre, 2011 at 17:40
Dule, si te digo aquí la receta de la zanahoria luego no tengo ningún as en la manga para prepararle al maestro Íñigo en la comidilla que tenemos prevista, que el listón está muy alto y con algo tengo que sorprenderle. En unas semanillas la ponemos, je je.
13 septiembre, 2011 at 17:48
Esta noche echo los short-ribs de angus black americano al baño de agua. Tengo mis dudas de tiempos/temperaturas, porque hay mucha diferencia entre la receta del MC (72h a 60º), y la tuya, Íñigo (36h a 55º). Igual hago lotes y los saco a 36, 48 y 72 horas para comparar tiempos. Sobre la temperatura, MC suelen usar 60º para cortes duros y 50-55º para cortes tiernos… Ya contaré.
13 septiembre, 2011 at 17:53
Okis… Todo sea por el amigo Iñigo
Como crees q viajarían esas costillitas? Digamos… A Valencia? Jajajajaj
13 septiembre, 2011 at 18:24
Estás que no paras… yo en cuanto refresque quiero ahumar unas costillas a 60º (aunque puede que suba temp, mi ahumador no es tan preciso como el baño de agua). En cuanto a la temperatura, no le des muchas vueltas, todo depende del punto que busques en la carne y de cuánto estés dispuesto a esperar. Y no te fies de los tiempos, lo mismo pasa cuando haces un guiso de carne, una pieza puede estar hecha en 1’5 horas y el mismo corte de otro animal puede tardar hasta el doble, como sabes depende mucho de cómo esté de ejercitado y de la edad del bicho.
Y no hace falta que lo saques de la bolsa, presionando la carne con el dedo puedes ver si has fundido suficiente colágeno para que esté listo.
13 septiembre, 2011 at 18:34
Ahora sí me has matado envidia ¿tienes ahumador? Eso necesita aire libre ¿no? Quiero saber máaaaas.
13 septiembre, 2011 at 21:04
A mi me estáis matando entre todooooos
Cada comentario q ponéis me hace ver q no tengo ni ideaaaaaa
13 septiembre, 2011 at 22:49
Entonces las costillas las hago para cuando vengáiss a casa a comer. Te va a encantar el aparato, sobre todo cuando le meto los cables para controlar la temperatura (para ahumar en caliente utilizo el controlador de temperatura que utilizo para cocinar al vación sustituyendo el control de temp de agua con un medidor de temperatura en el aire, es una pasada, complementa perfectamente la Bradley (seguro que la viste en MC, es como una nevera pequeña para ahumar) y regula el calor mucho mejor.
14 septiembre, 2011 at 14:34
Moooola, ya tengo ganas de verlo. Yo, a falta de espacio exterior, me he planteado una pipa de las de aladin o polyscience para ahumados ligeritos, pero he visto opiniones buenas y malas, no lo tengo claro.
14 septiembre, 2011 at 15:35
Enrique, la pipa en realidad no es para ahumar, es para dar un toque final al plato, es más estético que otra cosa; también aporta algo de olor, pero si no tienes cuidado y quemas la madera el humo te lo cargas. Pero no ahuma.
14 septiembre, 2011 at 18:21
Vaya. Gracias por la información Íñigo.
Dado de carrillera a baja temperatura: 100 horas a 60ºC « Umami Madrid, ácido, dulce, salado, picante… y a veces amargo says:
18 octubre, 2011 at 09:06
[…] muy interesante, tiernísima, jugosísima y muy compacta. Me encantó su textura, muy distinta al osso buco y al costillar que hice al vacío – es una pieza muy distinta, mucho más gelatinosa. Lo […]
19 octubre, 2011 at 09:00
Hola Iñigo
Como siempre maravilloso. Voy a hacer este viernes una cena con 6 amigos en casa y tengo un jarrete entero de ternera blanca de unos 3 kilos. No tengo tanto tiempo ni posibilidad de envasar al vacío. Había pensado cocerlo en el horno dentro de una fondo de carne durante 36 horas a 90º, ¿cómo lo ves? ¿Se notará mucha diferencia?
Muchas gracias y enhorabuena por el blog
19 octubre, 2011 at 09:51
David, a esa temperatura probablemente no necesites tanto tiempo; seguro que en menos de 24 está – es cuestión de probar. Quedará algo mejor que cocido a fuego fuerte. De todas formas comprueba la temperatura del fondo – seguramente quedará por debajo de 90º – si queda a unos 80º conseguirás un resultado mejor.
Saludos y hasta la próxima
19 octubre, 2011 at 09:59
Muchas gracias Iñigo por la rápida de respuesta.
Haré como dices. Meteré la sonda para no pasarme de temperatura. 24 horas a 80º (el fondo)
Ya contaré qué tal.
Saludos,
David
19 octubre, 2011 at 10:11
Genial, suerte!
31 octubre, 2011 at 14:44
Al final lo hice este pasado viernes. La verdad es que no sé si pasaría tu examen pero mis amigos quedaron encantados :-). La verdad es que no tiene nada que ver con la textura a la que estamos acostumbrados a comer el jarrete. La gelatina y los nervios de la carne habían desaparecido del todo y la textura era más parecido a un cordero asado que a una ternera. No sé si esto debería ser así 🙂
Muchas gracias por tus consejos e inspiración continua para disfrutar de la cocina.
31 octubre, 2011 at 17:17
David, nada de nada, es impresionante… pero no sé si cordero, por lo menos el sabor no tiene nada que ver.
Gracias a tí. Seguimos en contacto para lo que necesites.
Tercera cena secreta Umami Madrid « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
23 noviembre, 2011 at 13:05
[…] Una carne de cocción larga – probablemente un osso buco con 100 horas de cocción. […]
Fotos y menú de la 3ª cena Umami Madrid « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
13 diciembre, 2011 at 11:42
[…] Oso bucco a la milanesa a 60º C./ 70 h. […]
Cortes duros de carne: guiso tradicional, en olla rápida y al vacío « Dorar no sella los jugos says:
23 abril, 2012 at 11:34
[…] a la que parece que comienza a solubilizarse el colágeno 60ºC parece el límite, sin embargo Íñigo de Umami Madrid ha bajado hasta 55ºC con éxito. Y bajar aún más no tiene sentido por el peligro que conllevaría para la salud. Se ha […]
Rabo de buey y de añojo sous-vide, 100 horas a 60ºC « Dorar no sella los jugos says:
24 abril, 2012 at 21:27
[…] no quedó más constancia de aquella prueba que nuestro apetito satisfecho, unos comentarios en Umami Madrid y una foto que me pidió Íñigo. Así que un par de meses más tarde repetí la preparación al […]
12 marzo, 2013 at 19:14
Hola Iñigo, llevo unos dias viendo tu impresionante blog que no cocnocia. Llevo un tiempo estudiando un negocio que voy a montar de tipo gourmet y una linea de comida para llevar cocinada por mi y empezando a estudiar la cocina a baja temperatura he descubierto tu pagina. He de decirte que no tengo experiencia en cocinar para un negocio, pero me sobran ganas e ilusion. Dime si este’tipo de cocina puede ser interesante para un negocio segun tu opinion.
Un saludo y enhorabuena.
13 marzo, 2013 at 13:17
Manuel, yo croe que sí, claro que todo depende de cómo lo ejecutes y sobre todo de tus ganas. Un saludo y suerte!