Este es un plato absolutamente delicioso y perfecto para tomar en un día de frío.

La textura que tiene es increíble, muy gelatinoso, graso y absolutamente cárnico, sólo apto para auténticos amantes del cerdo, así que, nenazas, abseteros. Al freírlo, toda la gelatina que contienen las colitas se funde creando una pieza jugosísima que se podría comer con cuchara.

Y para contrarrestar la sensación grasa del rollito, nada mejor que una salsa ácida. Claro que me diréis, ¿pero cómo es posible que una mayonesa, con toda la grasa que tiene, pueda contrarrestar la sensación grasa? pues la verdad es que sí lo hace, siempre y cuando sea lo suficientemente ácida.

Esta salsa tiene todo el sabor del ajo, pero suavizado y dulcificado por efecto del calor y de las reacciones de pardeamiento que ocurren en el horno. El ajo no capitaliza el sabor del resto de ingredientes, pero está TAN presente que la hace increíble.

Vamos con la preparación

Ingredientes para dos personas:

Para la mayonesa:

• Una cabeza de ajo o más para otros usos que ya que estamos…
• Aceite de oliva extra virgen
• Un poco de aceite de girasol para suavizar
• Un huevo
• Zumo de lima
• Unas gotas de vinagre de vino blanco
• Sal
• Unas gotas de salsa de pescado

Resto de ingredientes:

• 2 colas de cerdo largas
• Especias para el caldo al gusto del cocinero (yo usé laurel, sal, cebolla, una cabeza de ajo, anís estrellado, semillas de cilantro y pimienta)
• 1 huevo batido
• Harina
• Panko (pan rallado japonés grueso que da una fritura muy crujiente)
• Aceite para freír



Preparación:

Para la mayo de ajo asado:

Asa el ajo entero en el horno (a unos 180ºC) hasta que quede tostada por fuera, la carne haya gelatinizado y al abrirlo libere una crema deliciosa.

Corta el ajo por la base y presiona la cabeza hasta que salga toda la carne. Tamizalo en un colador muy fino para obtener una crema untuosa.

Prepara la mayonesa con la mitad de la cantidad de la crema de ajo y guarda el resto para, por ejemplo, tomar en tostadas con un chorrito de aceite y sal. Siempre que hago el ajo así, hago de más para poder utilizarlas luego en cualquier preparación, es increíble. Para guardar la crema, métela en un recipiente (por ejemplo, yo uso siempre chupitos) y cubre con aceite. Hay que tomarla relativamente rápido ya que en caso contrario corres riesgo de botulismo.

Prepara la mayo como siempre, asegurándote que sea suficientemente ácida.

Para las colitas de cerdo:

Cuece las colitas durante unas 3 horas con los aromáticos que quieras.

Saca del caldo, deja enfriar y deshuesa. Luego corta toda la carne en trocitos más o menos grandes y mezcla bien. Prueba y corrige su fuera necesario. Prepara 2 rollitos de la misma manera que hice con el hígado de rape. 

 

Deja enfriar en la nevera al menos 3 horas hasta que todo se pegue por efecto de la gelatina. Luego pasa por huevo, harina, huevo y el pan rallado y fríe hasta que quede bien dorado por fuera y bien jugoso por dentro.