Esta es una crema espectacular, sorprendente y con muchas posibilidades.

Consigues un sabor muy interesante y lo mejor, una textura sorprendente considerando que la haces sólo a partir del limón, sin añadir gelatinas ni espesantes.

El alvedo es la parte del cítrico que contiene la gelatina natural de la fruta, la pectina,que es la que te va a dar esa textura tan especial (la que también da espesor a las mermeladas).

Es la parte blanca que tienen todos los cítricos entre la piel externa (que contiene la mayor parte de los aceites esenciales de los cítricos) y la carne. Tiene un sabor bastante amargo que se puede reducir considerablemente si lo blanqueas varias veces, aunque puedes crear combinaciones muy interesantes con otros ingredientes.

El sabor amargo es el más complicado de todos los que existen porque esta presente en frutas y semillas que no son comestibles, incluso venenosas, por lo que la primera reacción te tenemos de forma natural es de rechazo. Al contrario que el dulce hace que todo sepa bien, el sabor amargo necesita cierto entrenamiento. Xabi Gutierrez, del laboratorio de Arzac, que antes se dedicaba a los dulces siempre comenta que los postres no representan el reto que tiene el mundo del salado porque en cuanto añades azúcar a algo, siempre gusta.

La puedes hacer con cualquier cítrico.

La de pomelo es la más amarga, pero también la más interesante.

También puedes hacerla con alvedo de un cítrico y añadir una mezcla de zumo y mandarina.

Hay mil posibilidades, prueba y… ¡cuéntanos tus resultados!

Es una preparación a mitad de camino entre lo dulce y lo salado, difícilmente combinable con otros ingredientes.

Si lo haces algo amargo da resultados más interesantes y es un mayor reto a nivel gustativo.

Te recomiendo servirlo después de los platos salados y antes del postre (va a dejar en boca un sabor persistente que disminuye al tomar los postres).

Si lo haces muy poco amargo puedes utilizarlo como una crema junto a otros platos, sobre todo pescados.

Pero si lo haces como acompañamiento asegúrate de extraer todo su amargor, sino va a tener un protagonismo excesivo que va a interferir con el resto de los sabores.

Vamos con esta preparación que te puede servir como ejemplo base para experimentar con el alvedo y sus posibilidades.

Este plato lo dí después de los platos salados y justo antes de un sorbete de limón y mandarina.

Ingredientes:

• 200 gr del alvedo del limón (depende del tipo de limón, necesitarás aproximadamente 6 limones para conseguir esta cantidad).
• 60 gr. de azúcar blanca.
•  Zumo de 2 limones.
• Un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina (usa la cantidad que quieras, ve probando, lo imporante es que la crema coja brillo y untuosidad y se note ligeramente el sabor a aceite).
• Cristales de sal Halen Mon.

Preparación:

Blanquea el alvedo en agua hirviendo y refresca en agua bien fría. Repite la operación hasta que se reduzca considerablemente el amargor del alvedo.

Para extraer casi todo el amargor, repite esta operación 3 veces.

Si quieres mantener el amargor hazlo 1 ó 2 veces (ten en cuenta que después de probarlo la primera vez el sabor amargo va a permanecer en tu boca, por lo que te recomiendo que, si vuelves a blanquear, dáselo a probar a alguien que no lo haya tomado antes).

Tritura y mezcla con el azúcar. Calienta a fuego muy suave (sin llegar a hervir) hasta que se haya disuelto el azúcar perfectamente y fuera del fuego añade el jugo de limón y el aceite de oliva.

Mete en la nevera hasta conseguir una textura densa.

Presenta en una cucharita con un cristal de sal y un chorrito de aceite o como más te guste.