Las gambas cocidas a 45ºC quedan increíbles, brillantes y sabrosas, reteniendo el dulzor de la gamba cruda, pero con más textura y sabor que en su estado crudo. Las vieiras van crudas y cortadas en 2 láminas.

Y el otro ingrediente, el pomelo asiático (o como lo llaman en inglés, sweet pomelo porque es mucho menos amargo que el occidental), es mucho más apropiado para platos salados, resulta jugoso, sabrosísimo y tiene un sinfín de aplicaciones. Hace tiempo publiqué otra ensalada con pomelo y carne y la verdad es que va mucho mejor con pescado y marisco que con carne.

Ingredientes para 4 personas:

• 16 gambas, limpias y abiertas por la mitad.
• 6 vieiras grandes
• 1 pomelo asiático.
• 1 cebolla cortadas en juliana muy muy muy fina.
• Unas hojas de sisho y otras de menta fresca (o sustituye por lo que te apetezca más, puede quedar bien también con eneldo, con cilantro…)

Para la vinagreta:

• 1 diente de ajo picado
• Un poco de jengibre picado
• Las pieles de las gambas
• Un poco de tomate concentrado
• ½ cucharada de azúcar
• Un poco de vino blanco
• ¼ de cucharada de café de pasta de gambas fermentadas
• El jugo de media lima
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Preparación:

Cuece las gambas al vacío en un baño a 45ºC durante 20 minutos y enfría rápidamente antes de servir.

Corta transversalmente las vieiras en 2 ó 3 piezas.

Saca los gajos del pomelo, quítales las membranas que los recubren y desmenuza en trocitos pequeños que puedas llevarte fácilmente a la boca.

Para la vinagreta:

Saltea el ajo y el jengibre, añade las pieles y dora hasta que cojan un buen color. Saltea el tomate y la pasta de gambas, añade el vino, el azúcar y cuece durante 20 minutos. Cuela y reduce hasta obtener 5 ml.

Enfría y añade la lima y el aceite de oliva. Rectifica de sal.

Dispón los ingredientes de forma estética en una fuente, si te gusta añade unas láminas de guindilla picante ¡y a jamar!

Una alternativa más tailandesa para la vinagreta:

• 2 dientes de ajo picados
• 2 tallos de lemon grass picados
• ½ cucharada de azúcar
• 1 cucharada de café de pasta de gambas fermentadas
• El jugo de 1 lima
• Salsa de pescado
• 2 guindillas rojas de ojo de pájaro (guindillas tailandesas)
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Muele en un mortero todos los ingredientes empezando por el lemon grass, el ajo, el azúcar y las guindillas y añade el resto cuando hayas conseguido una vinagreta espesa. La salsa debe quedar picante, ácida y notarse un ligero toque fuerte, casi terroso de la pasta de gambas.

Sustituye la cebolla roja por chalotas