Después de hacer este platillo me he dado cuenta de lo que nos queda por aprender de la cultura asiática, donde dan tanta importancia a aportar distintas capas o estratos de sabor a los platos. En este caso hicimos un mojo canario tradicional y otro añadiéndole, entre otros ingredientes, salsa de pescado y azúcar para aportar dos dimensiones más de sabor sobre las que ya tenía (ácido, salado y la sensación de picante): umami y dulce. La diferencia entre las dos salsas fue muy interesante: a pesar de que el mojo canario estaba muy bueno, el nuevo mojo canario-tailandés era más rico en sabores y tenía mucha más profundidad de sabor. Además el aceite de oliva le añade otra dimensión textural, suave, grasa y untuosa muy agradable, aunque precisamente no sea el ingrediente más asiático del mundo.

El mojo verde tradicional se hace triturando en mortero cilantro (o perejil o una mezcla de ambos), ajo, vinagre neutro, guindilla verde, sal y aceite. Normalmente queda sólo parcialmente emulsionado, pero yo lo hice con batidora y lo dejé emulsionado como una mayonesa.

Las papas (que me las dio una amiga de su huerto) eran de las más sabrosas que he tomado en mucho tiempo, amarillentas, compactas y sabrosísimas. Para conseguir que las papas (siempre pequeñas) queden canariamente arrugadas, hay que cocerlas en agua salada hasta que queden bien hechas y cuando estén, retir toda el agua menos unos 10 ml., añadir un buen puñado de sal, disolverla en el agua y subir el fuego para que se evapore mientras se remueven para que se arruguen ligeramente y la piel quede cubierta de una fina capa de sal.

Os dejo la receta:

Ingredientes:

• Unas patatas pequeñitas
• Sal

Para el mojo:

• 1 diente de ajo
• Una pieza pequeña de jengibre algo más grande que el diente de ajo
• Un buen puñado de cilantro
• Una pizca de sal
• 3 cucharadas de salsa de pescado
• 1 guindilla verde fresca con sus pepitas para que quede bien picante
• El jugo de media lima
• Azúcar (unas 2 cucharadas)
• Aceite de oliva

Preparación:

Añade todos los ingredientes menos el aceite de oliva y emulsiona con una batidora hasta que la mezcla quede bien homogénea y el azúcar se haya disuelto. Luego añade el aceite a chorro mientras que se emulsiona. Si quieres que la mezcla no quede tan homogénea, hazlo con un mortero.

Cuece las patatas como está indicado arriba y… ¡a comerlas de aperitivo!