Esta es una receta de Thai Food, un libro muy recomendable de David Thomson, uno de los mejores cocineros tailandeses que existen (a pesar de no serlo). Entre lo que más me ha gustado del libro es que no sólo habla de las cantidades necesarias de cada ingrediente, sino que también explica cómo tiene que saber las vinagretas o el plato en su globalidad (yo siempre intento transmitirlo en el blog…). Para mí esto es aún más importante que las cantidades porque hay muchas variaciones de sabores entre ingredientes.

Lo único que he añadido a esta receta son gambas secas, que van fenomenal con el calamar y, al igual que este, tienen un mucho sabor umami.

El calamar seco (a la venta en la zona de refrigerados en tiendas de productos asiáticos como las de General Margallo) se toma mucho en Tailandia, Corea, Japón y Vietnam. Normalmente se suele vender en las calles o en las playas en puestecitos con una pequeña barbacoa de carbón para tostarlos ligeramente para que queden más sabrosos y más tiernos. El maridaje ideal, una buena cervecita bien fría.

 El mango verde es una auténtica maravilla, sabroso, pero no como el mango maduro, bastante ácido, crujiente pero a la vez flexible, fresco… impresionante. Y no vale un mango que esté verde; si no lo encuentras en tiendas asiáticas, tampoco no lo sustituyas por mango verde en conserva (una auténtica guarrada con un sabor más dulce y astringente) o por mango verde de frutería, sustituye por las manzanas Granny Smith más verdes que encuentres, que, aunque la textura no sea la misma (es mucho menos flexible y más frágil), su sabor es el que más se acerca.

La combinación entre calamar, la salsa de pescado y las gambas por un lado y el mango verde por otro es perfecta y aporta unos contrastes increíbles entre opuestos: verde vs seco, crujiente vs duro, suave vs intenso,…

Bueno, vamos ya con la receta.