La idea de este plato surgió a partir de una ensalada parecida que tomé en Tailandia este verano. Me encantó su sabor, pero como no tienen costumbre de darles puntos de cocción tan bajos como nosotros a las carnes, para nuestro gusto resultaba dura y recocida. También el plato ha cambiado bastante en su aspecto, por lo demás es casi igual.
El pomelo asiático sabe como si diluyeras el sabor de uno de nuestros pomelos en cinco. Y esto es una ventaja para platos salados porque consigues el sabor ligeramente amargo del pomelo sin que interfiera con resto de sabores. También hay dos versiones, los rosados y los amarillos, y lo que menos me gusta es que es bastante más seco que nuestros pomelos.
En la primera foto hay un pomelo al lado de una naranja para que comparéis el tamaño. En la otra foto el pomelo aparece abierto para que veáis la cantidad tan grande de alvedo que contiene:
El plato va acompañado con una salsa para mojar cada bocado: una mezcla de la salsa de Nuoc Cham y el jugo de desglasar la carne con un jerez seco, zumo de lima, azúcar y la salsa de soja dulce. También queda genial sólo con la salsa vietnamita, se pierden los toques más cárnicos.
Ingredientes para 2 personas:
- Una pieza de lomo alto de unos 200 gr
- ½ pomelo asiático gigante
- Unas hojas de menta
- 1 tallo de lemon grass
- 1 guindilla de ojo de pájaro
- Salsa vietnamita a base salsa de pescado
- Salsa de soja dulce (yo usé kekap manis, una salsa de soja dulce de Indonesia)
- Zumo de lima
- Vino seco de Jerez
- 1 cucharada de azúcar
- En la foto no aparece, pero el plato final llevaba cebollino y es importante añadirlo porque necesita se queda un poco cojo sin el sabor de cebolla.
Preparación:
Haz la carne a fuego fuerte hasta que se dore por fuera y quede cruda en el centro. Enfría rápidamente para que no siga cociéndose (yo meto la carne en un baño maría dentro de una bolsa termoresistente). Desglasa la sartén con el vino de jerez. Fuera del fuego y el un bol añade una cucharada de azúcar, la lima y la soja dulce.
Corta la carne en láminas lo más finas posibles.
Abre el pomelo en gajos y quita la piel que recubre a cada uno. Corta piezas del tamaño de un bocadito. Sobre este monta una lámina de carne, lemon grass, menta y la guindilla.
Prepara el aderezo siguiendo la receta del Nuoc Man y mezcla a partes iguales con la vinagreta.
5 marzo, 2009 at 17:14
Hola Iñigo,
Muchas felicidades por el blog. Se aprende un montón con cada post.
Una preguntilla ¿Tienes algún libro de referencia sobre comida del sudeste asiático con el que empezar a experimentar?
un saludo,
david
5 marzo, 2009 at 17:39
no sabes cuántos…. deja que te lo mire… lees en inglés? en español no hay mucha literatura sobre el tema y la poca que hay no vale mucho a excepción de uno de konneman que es buenísimo, una introducción bastante completa de la cocina del sudeste asiático. te digo el nombre mañana (no sé si lo podrás encontrar, tiene ya unos añitos).
6 marzo, 2009 at 00:27
el libro del que te hablaba es:
especialidades del sudeste asiático- un viaje culinario por singapur, malasia e indochina
ed. culinaria könemann bcn, 1.999.
si lo encuentras cuéntanos qué tal. un saludo
6 marzo, 2009 at 13:26
Muchas gracias por la información del libro en español. Sí leo en inglés, por si tienes alguna referencia en ese idioma me vendría de perlas.
Hasta ahora he cocinado cosas básicas (salteados básicamente) con los ingredientes típicos (jengibre, salsa de soja) y me gustaría profundizar un poco más.
Un saludo,
david
Ensalada de gambas 45ºC, vieiras y pomelo asiático (y una versión B más tailandesa) « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
10 diciembre, 2009 at 19:58
[…] salados, resulta jugoso, sabrosísimo y tiene un sinfín de aplicaciones. Hace tiempo publiqué otra ensalada con pomelo y carne y la verdad es que va mucho mejor con pescado y marisco que con […]
26 enero, 2010 at 11:11
Hola iñigo!! muy buena la receta pero tengo q decirte q eso no es un pomelo, sino un pummelo q es otra subespecie dentro de las familias de los citricos. Por cierto el mesospermo (la parte blanca>) es comestible y tiene muchas propiedades ademas de aceites esenciales
26 enero, 2010 at 13:17
Cuando dices mesospermo te refieres al alvedo, no? ya lo he utilizado alguna vez para hacer postres, pero hay que blanquearlo varias veces para que no quede amargo. Es interesante, pero no es una pasada. He utilizado también el de la naranja, limón y mandarina con unos resultados muy buenos!
saludos