Pho de pollo:

 

Cortezas de pollo:

 

Chupachups de alitas de pollo:

 

Ahí va un pho, esta vez de pollo. Aunque este pho está estupendo, a mí la verdad es que me gusta más el de carne, y aún más si está hecho con rabo de buey, vamos que no tengo un pelo de tonto… De todas formas para entender toda la técnica del pho, antes de leer este post vete a ver el del primer pho que publiqué.   

Comparado con los phos vietnamitas, este es un poco más sabroso porque doré tanto las carcasas como la carne del pollo antes de echarlo al caldo y así potenciar su aroma. Esto choca con las preparaciones habituales de los phos y de los caldos chinos y vietnamitas en general porque se suelen hacer sin dorar el ingrediente (salvo las especias que se doran en toda Asia para «levantar» sus aromas). Claro que si uno es demasiado purista y no cambia nada para adaptarlo a sus gustos, vaya rollo, ¿no?. En la foto, el pollo dorado y el sabroso concentrado que obtuve de desglasar la sartén:

 

En cuanto a los ingredientes, no tiene cardamomo negro, que se omite en todos los phos de pollo, y añadí semillas de cilantro (que se usa sólo a veces en estos phos). Y en vez de usar canela, esta vez lo hice con cassia, con un resultado que me gustó mucho más. Por lo demás, el resto de ingredientes son exactamente iguales a los de un pho tradicional. Si miras la receta anterior y quitas lo que te he dicho, te vale para hacer este pho sustituyendo los ingredientes de arriba y cambiando el rabo por 1 gallina y la carcasa de 2 pollos.

Importante recordar el truco de carbonizar la cebolla y el jengibre antes del caldo.

Para tomarlo, acompaña con un poco de salsa Hoisin a un lado para mojar las piezas de pollo del caldo, un poquito de cebolla frita (de venta en tiedas asiáticas y el Ikea) y un gajito de lima. Y te recomiendo acompañar con bebida por este orden: cerveza, vino de Jerez o vino blanco.

Con respecto a la receta anterior, donde piqué todos los aromáticos, en esta todos están cortados de forma más basta o simplemente no cortados. Así queda mucho mejor porque de esta manera retienen mucho más sus aromas y le da un aspecto más interesante y atractivo.

De aperitivo, también pollo, pero de otras maneras:

• De la gallina que cocí aproveché la piel para hacer unas cortezas muy parecidas a las que venden en los puestos callejeros en todo Tailandia y que están bueniiiísimas, a mi gusto mucho mejores y más sabrosas que las nuestras de cerdo. La piel bien seca, se dora en la sartén y para aumentar aún más el sabor a pollo lo hice con la grasa del caldo (desgrasé el caldo y reservé la grasa aparte). Si cuando esté hecho la piel retiene parte de su grasa, retirara con un cuchillo y papel absorbente, tienen que quedar totalmente crujientes.

• Foto sartén piel gallina
• Y unos chupachups de alitas de pollo: corta la última extremidad de la alita (foto), dobla por la mitad y con un cuchillo ve empujando hacia abajo mientras retiras los tendones que mantienen unida la carne al extremo del hueso. De la pieza más cercana al cuerpo retira el huesecito más pequeño y separa los dos huesos para quedarte con dos pichitos. Yo aliñé con una mezcla de salsa de soja oscura y dulce indonesa que se llama Kecap Manis (puedes sustituir por salsa de soja japonesa con azúcar de palma y un chorrito de vinagre, pero perderías el sabor cárnico que aporta esta), zumo de lima y un salmbal picante a un lado (una salsa picante típica del sudeste asiático que en este caso estaba hecha con pasta de gambas).