Aquí va la segunda prueba con la piel. Es un aperitivo buenísimo.

Después de hacer esto me quedo con la curiosidad de saber cómo quedarían fritas como las cortezas tradicionales de cerdo… probablemente buenas, pero seguro que algo más pesadas.

Lo hice a partir de las sobras de la comida de año nuevo de casa de mi madre, así que la piel ya estaba asada y crujiente. Intenté darle un toque aún más crujiente y compensar lo pesada que suele ser con un toque ácido.

La piel (quitando anteriormente gran parte de la grasa que hay entre la piel y la carne) la estuve terminando de hacer a 120º C en el horno dando vueltas de vez en cuando para que se hiciera uniformemente por todos lados. A medida que la grasa que quedaba se iba fundiendo, la retiraba con un papel absorbente.

Luego cuando ya estaba prácticamente terminada, añadí con un pincel una mezcla caliente de glucosa y jugo y ralladura de lima en proporción de 4/1. Luego subí un poco el fuego para que se dorara aún más y conseguir un color caramelizado.

La glucosa puedes comprarla en General Margallo, es la que utilizan para la piel del pato Pekín. Sino, también puedes hacer un caramelo casero que te hará una función parecida.
Con la carne hice un salteado y añadí unas setas Shitake. Lo curioso es el corte que tienen que, después de retirar el tallo, las seccioné justo por el centro y cuesta reconocerlas.

Y también cayó un caldito con los huesos y la cabeza del cochino. El caldo es increíblemente sabroso y tiene un color oscuro impresionante… merece la pena hacerlo: pon los restos a gratinar con un poquitín de aceite. Dales vueltas para que se doren por todos lados. Luego desglasa la bandeja con un chorrito de agua hirviendo (recupera todos los jugos que se han quedado adheridos a la bandeja), echa verduras aromáticas (zanahoria, puerro, cebolla), sal, salsa de soja japonesa y pimienta. Cuécelo en la olla Express durante unos 50 minutos, cuela y ya tienes una base increíble para cualquier plato.

Y con estos 3 platos puedes tener una cena completísima: de aperitivo la piel, luego el caldito y el salteado para terminar.