Izquierda, salsa d ají cocido; derecha, salsa de ají crudo.

Ají confitado.

Después del post anterior, (tiene una interesante descripción de cómo sabe el ají y unos comentarios muy intereantes sobre el ají y otros pimientos peruanos) donde hice mis primeras pruebas con el ají amarillo, compré un kg de ajís congelados y empecé a hacer pruebas con los puntos de cocción del ají. Los ajíes los compré en las tiendas Mi Bandera (antiguas Nativo):

Don Lucho, un gran experto en cocina peruana, me comentó que la salsa que hice a base de ají era muy atípica; él no había tomado nunca el ají dulce, aunque sí le encajaba el vinagre. En Perú se suele o triturar el ají en crudo con un poco de aceite, o licuarlo una vez cocido y retirando la piel previamente.

Una cosa curiosa que descubrí en este proceso (en el que hice varias tandas de ajíes) eran las diferencias de picante con el que se puede jugar con este ají:

• El ají si está bien limpio prácticamente no pica. Tiene un picante muy suave que se nota en el fondo de la boca de forma retardada, después de tomarte el ají.
• Si el ají se cuece con parte de sus nervios, el picante aumenta significativamente y se nota desde el primer momento en que tomas el ají.

En todos los casos, antes de la preparación y para evitar el picante de las semillas y las membranas que las unen al resto de su carne, limpié bien de pepitas y nervios los ajíes. Aquí van las cuatro preparaciones que hice, de las cuales me gustaron solamente 2, la segunda y la última:

1. La primera, la versión cruda: simplemente trituré el ají con su piel y un chorrito de aceite. El sabor era (obviamente) el más fresco, pero no del todo agradable; para mi gusto tenía demasiado sabor a crudo. Y como contenía la piel y los trocitos no se terminaron de licuar, también tenía una textura poco agradable. Esta fue la alternativa que menos me gustó.
2. La segunda, cocí el ají al vapor, retiré la piel y trituré con un poco de aceite. Esta tenía ya un sabor más agradable, fresco y despierto, muy adecuado para tomar con pescado crudo y un color parecido al de la zanahoria. Debe ser un tema cultural, pero el color no es lo que más me pega para un pescado crudo. Es un color demasiado intenso y además tapa y oculta el pescado con lo que me gusta ver las piececitas enteras, lo cual me da un poco de pena.

3. Luego intenté hacer unos ajíes confitados como hacemos nosotros los pimientos: primero gratiné los ajíes en el horno y retiré la piel. Salteé uno ajo en un poco de aceite, añadí los ajíes cortados en tiras y los confité a fuego muy lento hasta que perdieron gran parte de su agua y se caramelizaron. El sabor no estaba mal, el problema fue la textura: los ajíes tienen menos carne que nuestros pimientos y además es una carne que no queda tan tierna. El resultado fue bastante poco satisfactorio. Lo bueno es que descubrí que se suelen tomar licuados por su gran sabor y para evitar su textura poco agradable cuando están enteros.
4. Pensando en cómo en el sudeste asiático se tuestan las bases de especias de los curries, se me ocurrió hacer el mismo proceso: seguir cociendo parte de la salsa de la 2ª preparación con un poco de aceite hasta que pierden gran parte de su agua y empiezan a freírse y por los procesos de pardeamiento/ reacciones de Maillard aumentaron sus sabores. En definitiva, algo parecido a lo que se hace con las cebollas confitadas. La salsa se redujo a menos de un cuarto de su volumen, se oscureció, se intensificaron parte de los sabores anteriores y aparecieron sabores nuevos que, para mí, eran más interesantes. Además obtuve un aceite con un color increíblemente ají amarillo. Este preparado no encaja para nada con un pescado crudo, creo que puede ser un buen sabor para pescados cocidos y carnes (no sé por qué me viene a la cabeza un magret de pato).

 

Ya estoy ideando un platillo con gambas y con una salsa con una base de ají confitado.