Las alitas son la parte más sabrosa del pollo porque contienen una alta proporción de grasa, lo que le da su sabor característico, no sólo al pollo sino a todas las carnes: por ejemplo, si al cordero, que tiene un sabor tan peculiar, le retiras su grasa, este tendrá un sabor cárnico poco diferenciado del resto de carnes. En la foto puedes ver la mantequilla todavía fundida, la piel y parte de los componentes sólidos que quedan en la sartén).

Si puedes hacerlas con alitas de pollos que hayan tenido más libertad de movimiento que los industriales, tendrás unas alitas mucho más sabrosas (mientras más ejercicio haga un animal, más sabor será su carne).

Esta preparación es parte de una receta de pollo asado, complicadísima de Heston Blumenthal que está publicada en su libro In Search of Perfection, un libro interesantísimo donde hace los platos más habituales que toman los ingleses pero con nuevas técnicas y con resultados expectaculares.

La mantequilla final se puede utilizar:

• Para tomar con pan
• O para potenciar el sabor de un pollo:
  • Como sustituto de aceite si vas a cocinar pollo en la sartén.
  • O para inyectarla en la pechuga mientras asas un pollo entero y así evitar que esta quede seca (ya que es la parte más magra del pollo y la que antes se hace).
• A mí me gusta mucho fundida como base de una vinagreta, con salsa de soja y limón para aliñar una ensalada templada de judías verdes.
• Y seguro que a vosotros se os ocurren más ideas (¡contad, por favor!)

También puedes aprovechar la piel que tiene un sabor delicioso como aperitivo, pero la carne no es lo más agradable ya que se habrá quedado demasiado seca para que esté buena.

Preparación:

Cuece a fuego lento medio kilo de alitas cubiertas en mantequilla hasta que estas se hayan quedado crujientes y deshidratadas (tardará unas 2 horas). Cuela y desglasa la sartén para obtener un caldo concentrado de pollo con los sabrosos trocitos que han quedado pegados en la sartén.

Fotos: mantequilla fundida y desglasado.

La puedes usar tal cual; si quieres presentarla como una mantequilla, enfría y cuando esté a punto de pomada, pasa por la turmix para emulsionar los dos líquidos y vuelve a enfriar en la nevera.