Esta receta la he cogido de un libro sobre Izakayas, el equivalente japonés de los bares de pinchos de España (Izacakaya, The Japanese Pub Cookbook, Mark Robinson, 2008, Tokio, ed. Kodansha). Cuenta que el tofu curado en miso tiene un sabor parecido a nuestros quesos azules, después de madurarlo durante al menos un año… pero no pongas esa cara, también se puede empezar a tomar a partir de los 2 días de maduración; a mí no me ha empezado a gustar hasta después del primer mes de maduración; antes era simplemente tofu con miso, sin nada más… ahora tiene un sabor suave a miso con notas ácidas y una textura más compacta.
Se suele tomar sobre pan y acompañado de vino o sake y aceitunas o encurtidos.
Ingredientes:
- Media pieza de tofu duro (unos 250 gr)
- 200 gr de miso blanco
- 1’5 cucharadas de azúcar
- 1’5 cucharadas de sake
Preparación:
Envuelve el miso en papel absorbente y coloca encima un peso durante una media hora hasta que pierda el exceso de agua; si utilizas tofu blando necesitarás poner más peso y prensarlo al menos durante 1 hora. Es importante que el peso cubra toda la superficie del tofu para que se prense por igual. En la siguiente foto podéis ver el agua que perdido:
Combina el miso, el azúcar y el sake en un bol. En una fuente plana, pon 3 papeles de cocina y encima de este, unos 3 cm de miso que cubra el volumen de la base del tofu. Pon encima el bloque de tofu y cubre el tofu de miso. Envuelve con el papel absorbente, cubre luego con papel film y guarda en la nevera.
Para obtener una mezcla con una textura de queso maduro, el libro recomienda cambiar el papel film y el papel absorbente una vez al mes y tomarlo después de un año (mientras tanto puedes ir tomando y probando los distintos grados de maduración del tofu.
De esto no dice nada el libro, el jugo que suelta está delicioso. Te recomiendo usarlo como si fuera salsa de soja… ¡¡buenísimo!!.
15 abril, 2009 at 19:20
Qué bueno haber encontrado este sitio porque andaba buscando cómo fermentar el tofu en casa.
Por lo que leo, el tofu se fermenta en la nevera???? ¿No necesita calor?
18 abril, 2009 at 15:37
jazmin, no, hay que dejarlo en la nevera… piensa qeu necesita varios meses para que fermente. tambien puedes hacerlo con sake fuerte (el destilado, de unos 25 grados) y un poco de baking poder
saludos
Usos, aplicaciones y tipos de miso « Umami Madrid's; ácido, dulce, salado y picante… (Y a veces amargo) says:
11 junio, 2010 at 00:40
[…] Tofu curado en miso […]
8 diciembre, 2011 at 00:46
Encontré este desde El Comidista. He encontrados muuuchas ideas para aprimorame en la cocina: gracias!
Este tofu curado me interesa muchísimo. Ya lo puse a madurar, pero… Como vivo literalmente en otro continente (soy uruguaya, naturalizada brasileña) no sé qué es papel de cocina, papel filme, papel absorbente.
Si papel de cocina es papel-manteca y papel absorbente es papel-toalla, es jugo sale de dónde? El papel toalla no se convierte en uma masa informe?
Podrías ayudarme?
Grata, Lidia
9 diciembre, 2011 at 09:23
Lidia, papel de cocina debe ser papel toalla, el absorbente y no se deshace; el papel film es cling foil, lámina de plástico transparente. El jugo sale de prensar el tofu. Suerte y nos cuentas qué tal, eh?
22 diciembre, 2011 at 03:17
Inigo, solamente hoy vi tu respuesta… gracias!
En la duda con los papels, hasta ahora está en un tupperware, sim papeles.
Más adelante, te cuento.
10 septiembre, 2015 at 20:25
Ya podía yo calentarme la cabeza…
Hay un error en el peor sitio de la receta: el principio.
He conseguido el libro porque no entendía bien esta receta. Al leerlo en inglés y compararlo, me he dado cuenta de que al principio has puesto «envuelve el miso con papel absorbente…» en vez de «envuelve el TOFU con papel absorbente…»
AAAAyyyyyyyyyyyyyyyyyyy…….
Por eso no puedo tener cosas bonitas…..
23 octubre, 2017 at 14:55
La proxima semana lo intentare, gracias por la receta. Me has hecho feliz ya que amo el tofu, pero no queria comerlo sin fermentar. Gracias.
Regresare luego de seis meses de fermentacion, si es que no huele mal en la nevera. Que emocion!..
Yo eleaboro en casa distintos fermentos, el unico fermento que no me ha salido es la salsa de soya, que pena.
Regresare.
Lulú
23 enero, 2019 at 13:13
Estaba buscando la receta/técnica y/o método para hacer un bloque de tofú, además de curado, fermentado. ¿Se os ocurre cómo se podría hacer?. Gracias
3 abril, 2021 at 19:50
Gracias por el articulo. Ahora.. al comenzar la receta doce «envuelve el miso…».. y luego sigue hablando de tofu y muestra un tofu envuelto. Asumo q es un error.. por las dudas Pregunto.. lo que se envuelve es el miso o el tofu?