Si no habéis tomado lengua – o sólo habéis probado la de vaca – os recomiendo encarecidamente que probéis con las de cerdo o cordero. Son mucho más pequeñitas, las dos últimas casi del mismo tamaño y tienen una textura increíblemente jugosa – uno no debería morirse sin haberlas probado, más aún si están hechas al vacío, (la temperatura de cocción que he utilizado siempre: 65ºC) no sabéis lo que os estáis perdiendo, es una auténtica locura y queda muchísimo más tierna que cocida a borbotones.

Las de cordero y las de cerdo tienen un tamaño muy parecido, pero las primeras son más jugosas, tanto que no hace falta pelarlas y necesita una cocción más corta. Claro, tienen un poco más de sabor ,que personalmente me encanta, pero si no os gusta la intensidad del cordero, sólo tenéis que pedirlas de lechal.

Es una preparación muy sencillita:

Ingredientes para 2 personas:

• 4 lenguas de cordero lechal (o compra más y congela luego que es el mismo trabajo y no te vas a arrepentir).
• Sobre el peso total de las lenguas:
  • 1.5% de sal
  • 1% de glutamato monosódico
  • 2.5% de azúcar
• Un chorrito de salsa de pescado
• La yema de un huevo cocido – tiene que quedar ligeramente densa
• Una buena cantidad de cebolleta china – o sustituye por cebollino – cortado en palitos de unos 7 cm
• 1 diente de ajo
• Un chorrito de salsa de pescado
• Y un chorrito de vinagre de Jerez
• Un chile «bird’s eye» – si te atreves – cortado el rajitas muy finas

Preparación: 

• Envasa las lenguas con la sal, el glutamato y el azúcar.
• Cuece durante 24 horas a 65ºC y enfría en un baño de agua fría (para que no se sobrecuezan en la sartén).
• Saca las lenguas de la bolsa, retira los huesos del final y recorta las lenguas para que queden con una bonita forma (si tu sensibilidad estética te permite ver belleza en unas lenguas cocidas, que no a todo el mundo le parece fácil).
• Reserva el jugo.
• Córtala en taquitos de unos 3 cm de grosor.
• Saltea el ajo en una sartén, reserva, sube el fuego hasta que el aceite esté humeando (unos 190ºC), dora la lengua rápidamente y añade la cebolleta a la sartén en el último momento para que se dore ligeramente.
• Retira de la sartén y desglasa con un buen chorro del jugo de las lenguas.
• Ya fuera del fuego, adereza el jugo con salsa de pescado y un chorrito de vinagre para «despertar» el sabor de la salsa.
• Sirve la salsa en la base, añade la lengua y la cebolleta, la yema de huevo y termina con el ajo y los chiles.

Antes de comer, rompe el huevo y mezcla.

Si eres avispado y compartes el plato, elige discretamente las piezas de lengua más alejadas de la punta, mucho más melosas y sabrosas. Y no te olvides mojar con pan.