Este plato está inspirado en uno de los que más me gustaron de mi viaje a Tailandia. Cuando lo pedí en el restaurante Huen Phen de Chiang Mai pensaba que iban a traer una versión tailandesa del clásico guiso chino de berenjenas con carne picada, que me encanta, pero lo que llegó a la mesa superó mis expectativas con creces. La berenjena era increíble: no se había convertido en papilla sino que conservaba cierta «entereza». Además tenía un sabor deliciosamente ahumado por la forma habitual de cocinarla, sobre carbón, calcinando la piel en la barbacoa. Y estaba perfectamente aderezada, con una elegancia y sutileza increíble: ligeramente picante, suavemente salada, con notas dulces y algo ácida.

La obra maestra

Luego me enteré que es un clásico de la cocina Tailandesa: berenjena, cebolla, chiles, carne picada y huevos – aquí de codorniz para darle un punto sofisticado – y aderezada con salsa de pescado y lima.

Para conseguir ese punto ahumado, calciné la piel de las berenjenas y las guindillas con un soplete.

Utilicé guindillas españolas frescas para que no resultara demasiado picante.

Se pueden usar berenjenas normales, pero si encuentras las variedades alargadas mejor porque tienen más piel y por lo tanto, más superficie que calcinar y así conseguirás más sabor a humo.

Después de quemarlas con el soplete las puse en un bol tapado con un plato en el microondas durante un minuto. Las saqué y las dejé otro par de minutos para que se terminaran de hacer al vapor y absorbieran más sabor a humo.

Hay que reservar el jugo que sueltan, tiene un sabor a humo increíble. Luego hay que pelarlas con cuidado, pero no te preocupes demasiado si quedan algún trocito de piel calcinada, ayudará con su sabor. Y corta en piezas que puedas llevarte fácilmente a la boca.

Utilizé el mismo sistema con las guindillas reduciendo a la mitad el tiempo de microondas. Limpié, abrí en dos y retiré las semillas con una cuchara.

Después sólo queda picar la guindilla y  añadir:

• Cebolla en juliana fina
• Un chorrito de salsa de pescado
• Una cucharadita de azúcar
• Un chorrito de jugo de lima
• Cilantro
• Carne de vieiras en crudo y cortadas en daditos
• Unos huevos de codorniz cocidos exactamente durante 2 minutos y enfriados rápidamente para que la yema quede líquida (no aparece en la foto)