Un plato que lleva bastante tiempo y trabajo, pero que merece la pena de largo y que además me encanta por el toque punk que tiene.
Las crestas van primero blanqueadas durante unos 10 minutos (para reducir su sabor fuerte y facilitar su pelado), después se retira la piel que las recubre y luego, cocidas en olla express, unos 40 minutos y terminan pasando por la plancha para darles un punto crujiente por fuera – pero muchísimo cuidado si lo intentáis porque saltan que da miedo – os recomiendo poner una rejilla de las que evitan las salpicaduras al freír para que no te salte una al ojo.
Las cigalas van crudas y sin el hilillo negro que las recorre.
Y la salsa está hecha con puerro, ajo y jengibre, un chorrito de salsa de pescado, vino de Jerez Oloroso y con las cabezas y cáscaras doraditas, todo cocido 20 minutos, colado, reducido a un tercio, aderezado con lima y un poco de picante y espesada con Xantana.
Y finalmente, todo aderezado con té Earl Grey – que se podría traducir como Conde Gris, de ahí el título – que da un sabor muy refrescante tanto por el té como por su aroma a bergamota.
Y para dar un toque crujiente y ácido que contrasta con el resto, uno de mis encurtidos favoritos, la coliflor (podéis ver la receta pinchando aquí).
24 febrero, 2014 at 09:32
Doy fe del toque punk y de que está buenísimo.
Aúpa Iñigo y Amelie !
24 febrero, 2014 at 10:16
¡Qué buena pinta! El te es maravilloso para perfumar de todo.
24 febrero, 2014 at 16:38
Tiene una pinta buenísima. ¿Qué tal quedaría con crestas envasadas y solo para pasar por la plancha? Creo que lo probaré.
1 marzo, 2014 at 13:34
Elena, quedaría genial y además ahorrarás tiempo
7 marzo, 2014 at 20:26
Hola,
Muy buena receta, la combinación de la cresta con la cigala es increíble.
Si me permites un consejo, yo hago a veces las patas del pollo fritas, y esas saltan como las crestas. Lo que hago para que no salten es lo que haces tú, cocerlas y todo eso, pero luego las deshidrato un poco en la deshidratadora o en el raidador de tu casa o en el horno a baja temperatura. Como pierden bastante agua luego no saltan cuando las fríes.
Nota: el deshidratado no es un deshidratado completo, sino un poco para que pierda humedad.
Un saludo.
17 marzo, 2014 at 15:29
Vaya pinta, Íñigo. Enhorabuena!
Te iré contando de mis próximas aventuras con curados y ahumados. Nos mudamos de casa y allí tendré sitio para estos inventos. Cuando te apetezca unirte a las pruebas de laboratorio, ya sabes, aquí estamos 😉
25 marzo, 2014 at 17:15
Me interesa mucho, mucho!! cuando quieras te cuento lo que hemos estado avanzando nosotros. Y estaría encantado de unirme al laboratorio.
Un abrazo fuerte!!