La mayoría de la gente ni siquiera conoce esta maravilla, que se suele hacer fermentando, entre otros ingredientes, col china con ajo y una especie de paprika coreana de uno rojo brillante y medio picante, aunque tiene millones de variaciones. Y la magia está en buscar alternativas.
Con este kimchi quería acercarme a esos kimchis japoneses (que ellos pronuncian kimuchi), mucho más suaves, con menos ajo y que prácticamente no pican. Además quise añadir sabores frescos, como los de la manzana verde, jengibre y raíz de cilantro y otro tipo de picante – el del rabanito – pero por desgracia, la fermentación suavizó su fuerza. Además incluí fermentados como un poquitín de pasta de gambas y salsa de pescado y también vieiras secas para darle un poco de «patada» al plato final. El resultado, un kimchi bastante versátil que a todo el mundo le puede gustar.
Admeás, la fermentación es una de las mejores formas de mantener «en forma» la col china durante más tiempo. Permite estirar su caducidad y la enriquece con nuevos sabores dando como resultado un alimento mucho más apetecible.
Y para prepararlo, sigue las mismas indicaciones que en la receta anterior pinchando en el link.
3 diciembre, 2013 at 09:46
Muy buena pinta. Por cierto, no consigo encontrar pasta de gambas en Madrid, he ido a Margallo a un par de tiendas y no sé si es problema de comunicación o que no hay, alguna pista?
Gracias!
3 diciembre, 2013 at 11:30
En Margallo hay en la zona de productos tailandeses.
3 diciembre, 2013 at 11:02
Me encanta el kimchi pero aún no me he animado a probarlo. Ya tengo el pimentón coreano, pero no sé qué salsa de pescado comprar, ni donde. Soy alérgica al marisco y no tomo gluten. ¿Podéis recomendarme alguna? Muchas gracias y felicidades por vuestro blog, que me encanta.
3 diciembre, 2013 at 11:30
La salsa de pescado puedes comprarla en supermercados asiáticos, en Madrid en General Margallo.
3 diciembre, 2013 at 22:03
Hola Iñigo,
me has convertido en fan del kimchi (entre tus post y un par de visitas al tulipán). A mi me encanta el de pepino y encima la receta que pusiste es mas sencilla. Pero
en mis experimentos compre en la tienda coreana del mercado maravillas una pasta de fermentar que se llama gold gochujang y con eso el kimchi me da la sensación que se acelera una barbaridad (el pepino en tres días se te pasa), antes usaba otros picantes como sambal o pasta de guindillas chinas y lo dejaba diez días sin problema. Es todo por esta pasta?, tendre que quitar de la maceración la salsa de pescado o el jengibre?
Una segunda cuestión, tengo ganas de experimentar hacer fermentados de cosas dulces (se me ha metido entre ojo y ojo la receta de kimchi de fresas de Dabiz Muñoz de Diverxo), ahí habría que cambiar las guindillas por algo como pimienta pero fermentaria con pimienta jengibre sal y azúcar??, añadiendo tiras de manzana aceleraríamos el proceso?, y lemongrasss?
5 diciembre, 2013 at 11:03
Joaki, conozco el preparado pero no sé qué lleva, yo prefiero hacer las cosas desde el principio, en la medida de lo posible evito ayudarme de preparados como ese para poder entender mejor los procesos. Puede que tenga algún ingrediente que ayude a la fermentación láctica (ácido láctico, cítrico o algo del estilo.
En cuanto a tu segunda cuestión, la guindilla no ayuda a fermentar, con sal consigues un medio favorable para el crecimiento de bacterias de ácido láctico y evita el crecimiento de otras bacterias no deseables; además una vez que las primeras invaden el cultivo, el menor PH hace que se convierta en un entorno donde no crecerán otras bacterias.
Un saludo
6 diciembre, 2013 at 10:54
Lo de la guindilla iba mas por el sabor que para las fresas me pegaba mas la pimienta, mi pregunta iba mas por si el jengibre, la manzana, o la cebolleta que se les añade a muchos kimchis tiene algo que ver con su fermentación, o es únicamente la sal y el azúcar???
Gracias
10 febrero, 2014 at 16:22
Joaky, es que gochujang es una pasta de guindilla ya fermentada que además lleva muchos ingredientes de por sí, no se puede usar para hacer kimchi. Tienes que conseguir gochugaru, o copos de guindilla coreanos.
Y la receta estándar de kimchi ya lleva jengibre, salsa de pescado o/y marisco fermentado (jeotgal). Incluso pera asiática o manzana.
Según «The book of kimchi», cada ingrediente tiene un papel muy concreto en el proceso: la sal hace que fermente pero el ajo, jengibre, cebolleta, etc. controlan la población bacteriana. Además, tiene que tener algo de proteína para que el proceso se dé bien (salsa de pescado, marisco fermentado…).
10 febrero, 2014 at 17:30
Diego, gracias por el comentario. Sólo una puntualización: la sal no hace que fermente, lo que hace es crear un medio hostil para muchas bacterias – no para las de ácido láctico. Pero no influye en la fermentación, sólo evita que crezcan bacterias indeseadas.