El otro día preparamos un arroz con todo el sabor del pato:
- Con fondo de pato (con anís estrellado para resaltar el sabor cárnico).
- Unas mollejas de pato confitadas
- La grasa del confit la utilizamos para saltear el sofrito – con cebolla, por supuesto.
Y el resultado fue, como dijeron nuestros invitados de honor: Enrique de Dorar no sella y su mujer, un arroz «excelso».
Pero el socarrat se quedó pegado en la sartén, imposible recuperarlo. Así que, después de tomárnoslo, cubrí la sartén con un poco del fondo, lo dejé reposar hasta que se rehidrató, añadí un poco más de arroz que sobró, lo trituré y pasé por un colador para obtener una masa uniforme.
Mira cómo quedó de gelatinizado por la cantidad de caldo (el bote está tumbado)
Al día siguiente se me ocurrió ir un paso más allá: en una sartén antiadherente de muy buena calidad – nosotros usamos sartenes Woll, que son magníficas – llevamos usándolas durante meses sin tener demasiado cuidado con utensilios y ni siquiera tienen un pequeño raspón. Tienen un recubrimiento de Titanio que las hace más antiadherentes que las de teflón y parece ser que no son perjudiciales para la salud, como hemos oído todos acerca de ésta. Además, el teflón se desprende y degrada a altas temperaturas y esta está intacta.
Otra ventaja fundamental es que el mango es extraíble, lo que permite almacenarla y meter en el lavaplatos con más comodidad y usar en el horno sin ningún problema.
Vertí un poco de la masa, dejé que se evaporara a fuego medio (5 en inducción con escala 1-10)…
y luego lo dejé dorar aún más.
Lo retiré con cuidado, formé una crepe rápidamente (en seguida pierde su maleabilidad y queda crujiente, así que hay que darle forma lo antes posible), corté en aritos y dejé enfriar. El resultado, un sabor pronunciadísimo, socarrat al cuadrado.
¡Para qué queremos el arroz!
Un apero fantástico para acompañar una buena cerveza.
24 septiembre, 2013 at 10:13
Doy fe de que el arroz estaba de escándalo… y a falta de socarrat, ¡socarrat doble! Je jejeeee. Buenísima pinta.
Acabo de hacerme con una buena paella para inducción, así que ya mismo estoy poniendo en práctica tus ideas —aunque no pienso remover el arroz, ¡muahahhahahaha!
24 septiembre, 2013 at 13:10
Tiene una pinta bárbara Iñigo !
24 septiembre, 2013 at 19:37
Una elaboración creativa a partir de nociones bien asentadas. Eso es el arte. Felicidades y gracias dobles por el mini monográfico sobre sartenes, te consulté por ello hace poco aquí y me doy por respondido y satisfecho: precisamente las Woll son las que tengo enfiladas y contar con tu opinión positiva es un plus… ¡Adiós al Teflón cuanto antes!
27 septiembre, 2013 at 08:11
Hola, acabo de escribirte y no se dónde, voy a hacer las dos cosas, la hoja será en la parrilla alta y sin nada de llama,no?
Antes de verano te llamamos para unas clases en un semi clandestino, te acuerdas? No fue posible y nos gustaría hacerlo ahora, podemos hablar de ello? Espero noticias
Otra cosa tengo dos preguntas, compre el controlador de temperatura para hacer al vacío con el de cocer arroz que ya tenia ,me costo en la web que recomiendas 190 más menos y ahora me cuentan que por240 están los sois vide y te dejas de líos, los conoces?
Otra duda porque hay que poner la bolsa en agua, si no lo toca, y si la metes en el horno a 60 o lo que precise? Yo lo he hecho con aves rellenas que luego dore y salieron bien, pero me gustaría saber porque no se debe.
Gracias por ayudar siempre y enseñarnos!
2 octubre, 2013 at 09:46
Pilar, efectivamente, sin llama. Te envié un correo con mi teléfono para que me llamaras y buscar un hueco para vernos.
La sous vide supreme sí la conozco, la gente que la ha usado dice que está muy bien. Cuando yo compré ésta (hace casi 6 años) no había otras alternativas).
En el horno tienes que tener mucho cuidado. La conductividad del calor es demasiado baja en el aire, tendrías que usar temperaturas mayores
Saludos