¡Cuchillos santoku!, pero ¿por qué un santoku?

Posted by on 21 Comments

  1. Aunque sea el motivo más superficial (y nunca mejor dicho), por razones estéticas, me encantan su forma, tan delicada, con ese punto ligeramente exótico que tiene.
  2. Su versatilidad:  es el cuchillo multiusos japonés, equivalente a un cebollero, solo que es un poco más pequeño y con un filo con una curvatura menor.
  3. Facilidad de uso:  como es increíblemente fino, prácticamente no pesa y es muy cómodo de usar.
Grosor impresionantemente fino, fíjate en el filo, parece quirúrjico
  1. Su menor curvatura todavía permite el movimiento de «cuna» necesario para picar, trocear y laminar «a la occidental», pero tiene un menor recorrido que el de un cuchillo de chef – inconveniente  menor – porque uno pronto se acostumbra a la diferencia. Pero si quieres un cuchillo tan fino y delicado como uno japonés y quieres tener las ventajas de una curvatura europea, tu cuchillo es un Gyutou.
  2. La hoja: Para compensar su menor grosor y evitar que el filo se deteriore,  suelen estar hechos de un acero más duro (foto superior). Los mejores se hacen con aceros laminados que, al prensarlos entre sí mientras se moldea el instrumento, producen dibujos delicadísimos. Las tradicionales se hacen con aceros mucho más duros que el acero oxidable, por lo que necesitan un mayor cuidado – básicamente mantenerlo seco en la medida de lo posible y darles una pequeña capa de aceite si no se van a usar durante un tiempo.
  3. El filo: mientras que el filo de un cuchillo occidental tiene un grado de 22-23º, este cuchillo tiene la mitad, entre 12 y 15º, lo que hace que corte casi como un bisturí (ver foto anterior).
Y con esta pequeña obsesión, ya tengo una pequeña colección.

La primera vez que fui a Japón no me pude resistir y una de las pocas cosas que me traje fue este santoku que compré en Kamata, una de mis tiendas de cuchillos favorita de Tokio en Kappabashi, una calle repleta de tiendas con todo lo que un restaurante pueda (o sueñe) con tener.

Se pueden observar las aguas que forman las distintas capas de acero

Este año pasado volví a Japón y me hice con mi segundo santoku, con un diseño mucho más clásico y que compré en Aritsurgu, una tienda del mercado de Kioto (también venden una selección de sus cuchillos en los grandes almacenes Takashimaya de Tokio, en Nihonbashi), que descubrí en mi primer viaje y me fascinó. Ni tienen web, ni quieren tenerla, así son de  tradicionales. Tanto que la compañía lleva activa 400 años – es uno de los fabricantes más antiguos que todavía existen en Japón que empezó fabricando katanas para samurais. Tienen fama de hacer uno de los mejores cuchillos japoneses que se puedan comprar y a unos precios que no son desorbitados.

 

Al igual que este, todas las empuñaduras se hacen con madera japonesa y, en el encuentro entre madera y acero, termina con una pieza de cuerno de búfalo. El cuchillo de la foto tiene una parte central hecha de acero muy duro y resistente, pero es oxidable. Para protegerlo y que sea de fácil mantenimiento, lleva un recubrimiento exterior en acero inoxidable. Así sólo hay que cuidar el filo y asegurarse de que se mantenga seco.

 

Y el tercero de mi colección llegó hace poco, un cuchillo de Shun Premier de Kai pequeñito, tan pequeño que la hoja sólo mide 14 cm. Probablemente sea el más elegante de todos. Brillante, precioso, con el dibujo que forman las láminas de acero al forjarse y con el precioso martilleado en la parte superior, que le da esa forma tan clásica de la estética japonesa. Y de fácil mantenimiento.

21 Comments

  1. Carlos Gomez says:

    8 julio, 2013 at 09:14

    Hola Iñigo.
    Llevo tiempo queriendo comprar un cuchillo bueno para cortar pescado por ejemplo y me habían llamaso la atención los japoneses. Alguna web recomendable para comprarlos sin tener que ir a Japón 😛 ?
    En que rango de precios estaría el no desorbitado?

    Saludos.

    Responder

    • Juan carlos says:

      27 noviembre, 2016 at 00:29

      Busca cuchillos tipo Deba, en el pre io va el tipo de acero y su calidad, el corte y el tiempo que mantiene el filo antes de tener que afilarlo. Yo el inoxidable ni lo considero, es basura salvo que se use para recubrir acero blanco (shirogami) numero 2 o 1, el 1 es mejor ya q tiene mas contenido en carbono. Luego corta mas y dura mas el filo. Cuidadito con las cosas duras. Luego viene el acero azul (aogami) por orden, 2, 1 y super. Estos hacen aleacion con cobalto, carbono, manganeso, tungsteno y molibdeno principalmente. Obviamente el super es el mejor, luego el 1 y luego el 2. Todos estos rondan como minimo los 150 pavos. Y despues los de acero de alta velocidad q son aceros industriales difivilisimos de forjar (y carisimos). El zdp-189 es el top pero t puede valer un cuchillo 400 – 500 euros facil, pero solo necesitas afilarlo 2 veces al año y cortar como cuchillos y suelen estar hechos a mano

      Responder

  2. Ernesto says:

    8 julio, 2013 at 10:05

    Muy interesante y muy bonitos.
    Yo sólo tengo uno largo para pescado.
    Lo compré en la tienda de Miya en el mercado de Chamartín y para pasar el scaner del Alvia hacia Vitoria le pasé en la manga de mi cazadora bajo la dudosa mirada del poli de turno jaja.
    Salud.

    Responder

    • Íñigo says:

      8 julio, 2013 at 11:08

      Jajaja! eso sí que es control de seguridad, mi mujer pasa el scanner con cuchillos dándole palique al de seguridad justo cuando los mete… buenísimo!!

      Responder

  3. Mercè says:

    8 julio, 2013 at 10:49

    Un articulo muy interesante.
    Hace tiempo que voy detrás de uno pero el precio me frena.
    En caso de solo poder comprar uno ¿Que medida me aconsejas?
    Gracisa.

    Responder

  4. Íñigo says:

    8 julio, 2013 at 11:09

    Mercé, creo que 18 cm sería el tamaño perfecto. Te va a servir para todo. Y si quieres darle un tiento, piensa también en alguna piedra de afilado para mantener en cuchillo en perfectas condiciones.

    Responder

  5. fernando says:

    2 agosto, 2013 at 13:40

    Hola Iñigo,
    Quería hacer una pregunta sobre el mantenimiento. ¿donde afilas estos cuchillos? Son una preciosidad y dependiendo de las manos que lo afilen pueden quedar….
    Gracias.

    Responder

  7. houseofpain says:

    25 agosto, 2013 at 19:11

    hola iñigo, la verdad es que hace tiempo que uso un cuchillo japones, pero con el paso del tiempo esta perdiendo filo.
    me podrias recomendar donde comprar una piedra japonesa al agua ?
    gracias!

    Responder

  8. Raul says:

    26 diciembre, 2013 at 16:31

    Hola, yo también estoy buscando un buen santoku, a poder ser alveolado y de damasco.

    Qué hay que hacer para conseguir el descuento que comentas?

    He mirado el Kai, me recomendais algún otro que sea bueno?

    Muchas gracias

    Responder

  10. Gabriel says:

    14 octubre, 2014 at 08:09

    Hola Inigo, interesante articulo, precisamente me encuentro en japon de vacaciones y queria comprar un cuchillo, estoy en Kioto y hoy pase por la tienda que comentas, necesito un cuchillo que me valga para todo y con un presupuesto limitado, que cuchillo me recomiendas? lo adquiero en esa tienda o es preferible buscar en Tokio, un saludo y gracias

    Responder

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.