Las cocochas (de bacalao) las hice al vacío a 48ºC como sugieren en MC – sí, a mi también me pareció una temperatura muy baja, pero quedan impresionantes – y, con el poco jugo que soltaron 6 cocochas durante la cocción, emulsioné el pil-pil a mano (bueno, con unas varillas , igual que una mayonesa pero sustituyendo la yema por jugo. La mezcla la saturé de aceite, tanto, tanto, que el pil-pil quedó casi sólido. Al coger un poco con una cuchara para montarlo sobre el pescado, todavía mantenía la forma de la cuchara.
El aceite iba aromatizado con cúrcuma y ajo y luego aliñado con zumo de lima y salsa de pescado vietnamita, igual que en esta receta, pero con un montaje totalmente distinto. Un auténtico insulto para los puristas- por eso me atrevo a llamarlo no-pil-pil.
Y por si no fuera suficientemente ligero, acompañamos con unas chips de raíz de loto para darle el punto crujiente y hacerlo aún más bonito e inococlasta (para mi uno construye sobre el otro). Y lo que está montado sobre el pil-pil son chips de ajo y de cúrcuma fresca – dios mio, qué sabor más delicioso tiene la cúrcuma fresca, aromático, ligero, increíble.
Y ya que estamos, no os perdáis el post del amigo Jorge de La Margarita se agita sobre emulsiones con Zumo de carne, igualito al pil-pil, pero en con jugo de bicho con patas. Muy, muy, muy interesante.
29 abril, 2013 at 13:57
Sera todo uninsulto para los puristas, a mí me parece tu atrevimiento un placer para el gusto, el olfato y sobre todo el umami, leyendo tu post estos salivando. Gracias por tu atrevimiento, lo probare a mi manera.
29 abril, 2013 at 17:14
Tiene una pinta excelente ! grrrr… .. .
29 abril, 2013 at 17:14
¿A que temperatura emulsionas el no pilpil? Lo hice durante un tiempo y me quedaba perfecto, pero ultimamente se me corta y lo achaco a la temperatura, aunque pueden haber otros factores.
Gracias
Claustre
29 abril, 2013 at 19:26
Claustre, es importante que el aceite no esté demasiado caliente. Se tiene que hacer siempre fuera del fuego, lo ideal, en torno a 50ºC, una vez que emulsiona se puede calentar más.
1 mayo, 2013 at 20:49
Gracias, es increible lo que se llega a aprender de vuestra web
5 mayo, 2013 at 22:49
Impresionante!!! Una idea estupenda. Estoy deseando meterme en la cocina al vacío. Esas cocochas tienen que ser superiores.
Tengo entendido que se cocinan a más baja temperatura que la carne porque el pescado vive a menos temperatura en su hábitat.
Un saludo.
29 enero, 2014 at 13:12
Buenos días.
Estoy empezando con esto del vacío y los pescados están alucinantes, nada que ver. En cuanto a las cocochas, realizo 6 unidades pero no dice cuanto tiempo.
¿Qué proporción de tiempo debemos de incrementar para cantidades superiores?
Por ejemplo, un kilo o dos.
Gracias.
29 enero, 2014 at 22:52
Depende del grosor, no del peso. Pero si los colocas sin amontonarlos unos encima de otros tardarás lo mismo
29 enero, 2014 at 23:23
Muchísimas gracias!
Le comentare los resultados.
5 febrero, 2014 at 22:08
IMPRESIONANTES!
Textura meloso y cocción perfecta, de vicio. Había echo algún pinito con esto del vacío, pero iré repitiendo, pues estaban estupendas.
Me costó montar el pil pil, en algo falle. Supongo que es la inexperiencia, pero bueno,miremos mejorando.
Muchísimas gracias.
Un saludo.
3 marzo, 2016 at 10:09
Tienen una pinta estupenda, pero como a Iñaki, me surge la duda del tiempo, ya que indicais temperatura, pero no tiempo.
Muchas gracias
3 octubre, 2017 at 15:20
Que tiempo las pones a 4 5 grados
14 septiembre, 2019 at 13:53
Hola!
Felicidades por el blog y por la receta. ¿Cuánto tiempo las cueces a 48°C?
Gracias.