El humo como conservante:

• Aunque el ahumado nació con la intención de conservar productos, hoy en día se ahúma casi exclusivamente por su interés gastronómico. Dicho esto…
• La exposición al humo disminuye el PH (aumenta la acidez) de la superficie del alimento, lo que dificulta el crecimiento de microorganismos y bacterias peligrosas (es en la superficie de los alimentos donde más patógenos hay). Además, el aumento de la acidez es esencial para el desarrollo del color oscuro de la superficie de carnes ahumadas.
• En combinación con la sal, disminuye notablemente la posibilidad de que se produzca botulismo.

Temperatura de la madera:

• 200º  C: cuando se empiezan a producir en la madera moléculas aromáticas que luego se condensan en la superficie de alimentos ricos en proteínas y reaccionan con los azúcares y aminoácidos (una especie de reacción de Maillard), formando nuevos aromas suaves y caramelizados y aportando el color oscuro característico de los alimentos ahumados. Estos aromas son los que más absorben alimentos ahumados en frío.
• 300º C: a partir de esta temperatura los fenoles empiezan a liberar aromas a clavo, turba, vainilla y a otras especies, además de olores a caramelo, nueces y manzana ácida.
• 400º C: es la temperatura ideal de la madera para el ahumado, cuando libera la mayor cantidad de aromáticos.
• Cuando prende, llegando a los 1.000º C, el humo carboniza la mayoría de los aromáticos, dando lugar a un humo de aromas muy pobres. Esto es lo que pasa con algunos sistemas de ahumado casero (como el clásico de caja) que además aumentan considerablemente el nivel de componentes cancerígenos que absorben los alimentos.

La circulación de aire es clave en el ahumado:

La mayoría de los ahumadores tienen una apertura que permite abrir o cerrar para que pase más o menos aire (tiro). Es importante que la cámara tenga suficiente aire, porque:

• Si cierras el tiro del todo no se producirán suficientes aromáticos; además corremos el riesgo de que se liberen más componentes cancerígenos al humo.
• Si lo dejas totalmente abierto puedes correr el riesgo de que la madera prenda y que se incineren todos los aromas – y en los casos menos dramáticos el exceso de aire hará que se pierdan los aromas suaves y caramelizados que se producen en torno a los 200º C.

Qué maderas utilizar?

En principio, y aunque hay excepciones como la paja (Reino Unido), las hojas y ramas de la planta del té (China) y las ramas de la vid (Europa vinícola), se utiliza casi siempre maderas duras, que suelen ser las que aportan sabores más ricos.

Las maderas de árboles frutales dan aromas mucho más suaves, que recuerdan a sabores dulces. Las más habituales son peral (típicamente usado para bacon), cereza (pato) y manzano. Son más apropiadas para carnes poco sabrosas (pollo, cerdo), pescados delicados y en general para cuando quieras que el sabor a humo no tenga gran un protagonismo.

Resto de maderas duras, de sabores más intensos, como por ejemplo:

• Nogal: fuerte, intenso para carnes sabrosas y salchichas.
• Mezquite (arbusto mejicano): fuerte e intenso. En EEUU está muy  asociado a las barbacoas Tex-Mex.
• Roble: sobre todo para caza.

Las características del alimento a ahumar determinan la calidad del ahumado (grasa y humedad)

Los compuestos aromáticos presentes en el humo son liposolubles (e insolubles en bases de agua). Por lo tanto, la grasa del alimento absorberá muchos aromas; sin embargo si es excesivamente graso estos quedarán en la superficie del ingrediente y no penetrarán. Busca alimentos que no tengan demasiada grasa, sobre todo en el exterior. Como ejemplo os dejo una foto de la parte grasa del magret de pato después de ahumar para que veáis el color que ha cogido.

El magret es un buen ejemplo porque tiene grasa en un lado y el opuesto es magro. En el lado magro de la pechuga de pato, los aromáticos que se depositan en la superficie generarán la famosa película oscura típica del ahumado que permitirá que los aromas penetren en el músculo. Una vez que están ahí, empiezan a reaccionar con los compuestos de la superficie y penetran poco a poco hacia el interior del alimento, hasta una profundidad nunca mayor a un centímetro – siempre y cuando se encuentren en un entorno lo suficientemente seco, pero no excesivamente seco porque entonces no podrá penetrar.

Aquí os muestro el magret una vez ahumado, abierto para que puedas observar cómo el humo ha llegado a penentrar en la carne y cómo la superficie ha adquirido esa capa oscura. Como podéis ver, en el lado de la carne se observan cambios en la coloración que penetran en el interior (que no  es indicativo de que haya absorbido los aromas que se producen a partir de los 300º C, pero es el vehículo que lo facilita)  mientras que en el lado de la grasa el cambio de color sólo se da en su superficie:

Otra pieza – vacuno – después de ahumar. Podéis ver la capa oscura y brillante que se ha formado en el exterior.

También os dejo unos post muy interesantes de Jorge Ruiz de La Margarita se Agita

• Humo
• Mosca cojonera: ahumados tradicionales vs industriales. Esto aplicaría a muchos procesos caseros, como el de la famosa caja, pero creo que el control del calor de las pastillas de una Bradley consigue disminuir estos riesgos.