Desde que empezó la temporada de caza Higinio, de la gran pollería Hermanos Gómez está trayendo unas aves increíbles.
Y para prueba, un alfiler: el otro día nos llevamos un pato azulón cazado en Francia. El magret era delicioso, con un sabor intenso y, como todos los patos de caza, prácticamente sin grasa bajo la piel, así que decidí darle el tratamiento que se merecía: simplemente doré la piel hasta que quedó crujiente, un golpe de plancha por la parte de la carne y lo corté en láminas muy finitas con un cuchillo bien afilado.
Y como salsa, lo mínimo posible: desglasé la sartén con un poco de Fino, añadí un poquitín de azúcar morena, salsa de soja y unas gotas de salsa Perrins para darle un punto de sabor a tamarindo. Una auténtica delicia: después de que el extremo de cada lámina de magret rozara la salsa, iba directo a la boca. Un sabor deliciosamente intenso y una textura increíble: piel crujiente y carne totalmente cruda.
Y las patas fueron a parar a un curry rojo con berenjena. Maravilloso. Lo que no sabe mucha gente es que los curries en Tailandia se suelen hacer con carnes mucho más sabrosas, por ejemplo, con piezas más ejercitadas y más duras que las carnes a las que estamos acostumbrados (que necesitan cocciones más prolongadas) y sobre todo en el norte, con mucha caza. Y, como en este caso, aunque los aromáticos del curry sean intensos, los sabores de las carnes se manifiestan con una increíble contundencia.
22 noviembre, 2012 at 09:34
La mezcla de la carne roja con salsa de soja es una maravilla. Casi siempre que hago alguna chuleta o entrecot en casa me pongo un cuenco con salsa de soja para ir mojando la carne antes de comerla. Una pasada!!!
Y lo del curry con pato… tiene que ser brutal!
22 noviembre, 2012 at 09:35
Muy bueno y fuera de lo acostumbrado. Magnífico. Es siempre buena idea cocinar las pechugas por un lado y las patas por otro, más aún con las aves de caza. E informar sobre el concepto o los conceptos distintos de curry en Asia.
22 noviembre, 2012 at 12:20
Bravo !, Iñigo.
Como siempre.
De un lado la explicación para valorar el producto, de otro la técnica, de otro más la foto que casi chupo la pantalla y del último, con el que hago la cuadratura del círculo, las sensaciones.
Larga vida !
22 noviembre, 2012 at 14:32
¡Pintaza! Qué ganas tengo de hacerme con un pato azulón, la última vez que pasé no tenía y últimamente con el crío no tengo tiempo de ná. Higinio es lo mejorcito de Madrid, ayer mismo dio un curso de caza en Alambique y me habría encantado ir. Por cierto, ¿qué son los paréntesis en el título de la entrada?
22 noviembre, 2012 at 16:09
jeje, es para nota: magret de pato salvaje / magret de pato, salvaje! de lo bueno que está