Durante el viaje a Japón tomamos muchísimo pulpo, un pulpo delicioso, bastante más pequeño que el nuestro, más o menos de la mitad de tamaño y con un punto de cocción totalmente distinto al nuestro, casi crujiente al morder y mucho más jugosos.
Y cada vez que probaba el pulpo me acordaba de una clase que me dio Alberto Chicote hace ya muchísimos años – unos 10 ó 12 – en la que explicaba que el calamar tiene dos puntos de cocción distintos. El primero, cuando lo haces a la plancha o lo salteas brevemente, que queda jugoso y crujiente. Y si lo dejas en la sartén más tiempo del que deberías, queda durísimo, textura que sólo se puede solucionar con una cocción prolongada, como cuando hacemos calamares o txipirones en su tinta, que funde el colágeno y el calamar vuelve a quedar tierno.
Siempre pensé que esto se podía aplicar al pulpo, pero nunca me animé a probarlo hasta la vuelta del viaje – que llegué obsesionado. Estaba seguro que conseguían esa textura maravillosa sometiéndolos una cocción corta en agua hirviendo. Pero yo no quería hacerlo sin tener un control preciso de la temperatura a la que llegaba a corazón de producto.
A la vuelta, el primer día que fuimos al mercado nos encontramos con esta pequeña delicia a un precio genial – 5.90€ y no pude resistirme. Me puse manos a la obra y probé a cocinarlos en agua a distintas temperaturas: 50º, 55º y 60ºC – cada pulpito estuvo unos 20 minutos en el agua. Como quería cocinar varios a la vez lo hice en baños de agua y sin envasar al vacío – la técnica es la misma tanto si lo cocinas al vacío como si no.
Antes de nada separé los tentáculos de la cabeza, envisceré y los froté en un suribachi (un mortero tradicional japonés con relieve) con un poco de sal gruesa (hasta que salga baba) para dejarlo más tierno y a la vez limpiar el interior de las ventosas.
Luego sumergí varios pulpitos en agua a 50º, 55º y 60º e hicimos una cata comparativa. Los tres estaban buenísimos, con una textura mucho más jugosa de lo habitual pero el que más nos gustó fue el que se coció a 55ºC. Y el cocido a 50º quedó algo más crujiente y en un más que digno segundo lugar.
Luego lo aliñé con “esto no es yuzu kosho”, unas gotas de lima y otras de salsa de pescado. Un gran aperitivo acompañado de una buena cerveza.
Ahora sólo queda empezar a hacer pruebas con pulpos más grandes.
5 noviembre, 2012 at 10:43
Qué buena pinta, ¿a borbotones o no ?, ¿cúantos segundos?, vivan los cefalópodos !
5 noviembre, 2012 at 11:07
Ernesto, a borbotones no, por supuesto. Prueba con las distintas temperaturas y ¿tiempo? en 20 minutos estarán listos.
5 noviembre, 2012 at 10:48
Sí que tiene buena pinta, probaré sin duda. Pero como dice Ernesto, nos falta información del tiempo de residencia en el agua.
Un saludo y como siempre gracias por compartir con nosotros tus experiencias.
5 noviembre, 2012 at 11:34
Pregunta un poco estúpida quizás, pero me queda la duda al leer el post: ¿Se cuecen antes o después de pasarlos por la sarte? Imagino que antes, claro. Es que me despista eso de «textura que sólo se puede solucionar con una cocción prolongada, como cuando hacemos calamares o txipirones en su tinta, que funde el colágeno y el calamar vuelve a quedar tierno».
Gracias.
5 noviembre, 2012 at 12:10
Manuel, en ningún caso los paso por la sartén. Eso es sólo un ejemplo de los dos puntos de cocción del calamar. Estos sólo se cuecen a baja temperatura.
5 noviembre, 2012 at 14:50
Otra pregunta estúpida: ¿Es sostenible la pesca de estos «pulpitos»?? siempre me han llamado la atención estas recetas elaboradas con este ingrediente, o rapitos, u otros pobres «itos», en apariencia por debajo de una talla razonable para un consumo responsable.
Gracias.
5 noviembre, 2012 at 22:20
Los comentarios se salen hoy.
7 noviembre, 2012 at 10:57
Hola Íñigo,
Acabo de darme cuenta que en los tags marca «Cocción al vacío» pero no estoy seguro si los hiciste así.
Por lo que comentan otros sobre, me da la impresión que lo que les confunde es lo de que queden crujientes, que en el post lo relacionas con «…cuando lo haces a la plancha o lo salteas brevemente, que queda jugoso y crujiente.»
Supongo que la dificultad de hacer eso (plancha o salteado) con un pulpo y peor aún con un pulpito, es que es muy difícil que se haga uniformemente, por lo retorcido de las patas, al contrario que con los calamares o incluso la sepia, que es más fácil de planchar.
Un saludo y gracias por compartir.
8 noviembre, 2012 at 11:22
Gracias Jose Luís, ya está actualizado el tag. Efectivamente habrá que darle una vuelta al texto para que la gente que lo lee rápido no se líe tanto. Y tienes toda la razón con el tema de la plancha
Saludos
9 noviembre, 2012 at 21:10
Buenas, perdón y aún a costa de parecer lela…..pero no me acaba de quedar claro, los haces al vacío con la sous vide o simplemente los haces controlando la temperatura en una olla normal?
No tengo sous vide (aún…) es por si se pueden hacer de un modo mas rústico, adoro el pulpo y probar nuevas texturas me pierde!
Enhorabuena x todas tus aportaciones, súper interesante tu blog!!
11 noviembre, 2012 at 21:56
Isabel, se puede hacer de las dos maneras. En este caso yo lo hice manteniendo constante la temperatura del agua – este es el método rústico.
Saludos
22 noviembre, 2012 at 19:11
Hola, Íñigo.
Una duda (que seguro podrás resolverme) y una recomendación:
Soy nuevo en el mundo del pulpo. Siempre he oído historias sobre congelación, para ablandarlo. Creo que esto se refiere a los ejemplares grandes, ¿no?
Genial tu idea del frotado en suribachi (utensilio fun-da-men-tal para mí: nada extrae aromas de especias como él). Me recuerda que en la peli «Jiro dreams of sushi» se ve cómo frotan un pulpo en una cazuela de aluminio (45 mins) hasta, soltando la baba que mencionas. Te la recomiendo si no la has visto, que imagino que sí.
Gracias y un saludo.