Estoy fascinado con este ingrediente desde hace mucho, pero más aún desde que fui a cenar al Casino de Madrid y nos pusieron una lengua de Wagyu cocinada al vacío y dorada a la plancha. Tenía un color increíble, el dorado, brutal, y la jugosidad, indescriptible, de morirse. Y no hablo del sabor porque sería pecado.
Me gustó tantísimo que decidí hacer algo parecido en casa:
- Salmuera de equilibrio durante una semana.
- Después cocida al vacío – 48h/65ºC con nata.
- Luego quité la piel y seleccioné la parte trasera de la lengua, la zona más jugosa y grasa. La corté en lingotes (cada lengua de vaca da unos 6 lingotes) y directito a la plancha, a dorar bien por todos los lados – también me ayudé con un soplete para los laterales (intenta que quede más dorada que la de la foto de arriba). Y con el resto de la lengua, para ensaladas, bocadillos o lo que se te ocurra.
Lo servimos con manzana Granny Smith y rabanitos encurtidos, nueces y una reducción de los jugos + nata de la cocción (una salsa absolutamente deliciosa) – la foto de la cabecera no es la del plato, la de la cena quedó más fea pero el resultado mejoró mucho (no me gustaba la excesiva acidez que tenía en la preparación de arriba):
No resultó igual que la lengua de Wagyu, pero es uno de los platos estrella en todas las cenas, a la gente le alucina la melosidad que tiene.
7 agosto, 2012 at 09:02
Es espectacular . Doy fe
7 agosto, 2012 at 09:08
recomiendo el bocadillo de lonchas de lengua (de la punta restante)con mostaza y pepinillos agridulces .
7 agosto, 2012 at 09:42
Buenísímo, los bocatas de lengua son la 8ª maravilla!!
Un abrazo Juan!
7 agosto, 2012 at 09:13
Qué ganas le tengo a la lengua después de todo lo que me has hablado de ella…. tiene una pinta bestial. Hace años que no la pruebo, desde que la cocinaba mi madre cuando era pequeño. Todo es que en casa no me vean cocinarla para que no sepan lo que es y la prueben, je je.
¿Apreciaste si se doraba significativamente mejor con la nata?
7 agosto, 2012 at 09:42
No, en absoluto, sobre todo porque lleva una piel que hay que retirar y además para esta preparación hay que desechar un montón de carne, te quedas sólo con un 35% aprox.
7 agosto, 2012 at 10:10
En casa siempre ha sido un producto que nos ha encantado y que esta denostado. Ahora parece que se está poniendo de moda como una delicatessen.
Si te sirve de algo otra pieza todavía más humilde y que es otra exquisited es la cabezada de cerdo, seguiremos sufriendo vilipendios varios por defender este trozo del cuto hasta que alguien la utilice. Es la triple B, buena, bonita y barata.
ELPEROLAS
7 agosto, 2012 at 12:55
La lengua es una de las carnes más sabrosas. Tiene un sabor y una textura inconfundibles que no comparte, creo, con ninguna otra carne. El trabajo que exige merece siempre la pena.
Esta receta tiene todo el aspecto de ser una delicia. Muy buena. Tendré que probarla cuando se acabe el verano.
8 agosto, 2012 at 10:56
lengua……..uhmmmmm que gratos recuerdos de mi infancia . probare a cocinala al vacío si o si………
Juan echanove no conocía tu blog…….lo añado a mis preferencias junto a dorar y este umami…….gracias por otro lado por enseñarnos gastronomicamente España……..soy chef y algún que otro producto me lo has descubierto.gracias de nuevo.
9 agosto, 2012 at 15:57
Iñigo:
¿ envasas la lengua al vacío con nata ?, y si es así con que cantidad.
Por otra parte prueba a ahumar la lengua queda deliciosa, yo primero la cuezo 20 min en la olla y la meto 24h en el ahumador después de rebozarla en pimentón y tomillo
21 agosto, 2012 at 10:20
Si, con la cantidad suficiente para cubrirlas. Cómo ahúmas la lengua? qué máquina tienes?
Saludos
22 agosto, 2012 at 20:12
Tengo un Bradley «jim bean» parecido al tuyo y un Chargriller smoked, este ultimo es como las típicas barbacoas americanas con forma de bidón cortado trasversalmente, unido a otro bidón que los americanos llaman fire box. Este ultimo es el que suelo utilizar para ahumar carnes, ahumo con madera de roble y virutas de mezquite. Suelo controlar la temperatura de la cámara de ahumado para que no pase de 75 grados y siempre tengo dentro una bandeja llena de agua para que no se reseque en exceso con el ahumado.
Por este mismo método también ahumo pollos, costillas de cerdo y pecho de ternera fundamentalmente y es una fomr de ahumar muy utilizada en Tejas.
El Bradley lo utilizo para pescados y quesos
Por otro lado te felicito por el magnifico blog q tienes
3 noviembre, 2012 at 18:21
¡Buenísima! Muchas gracias por la receta, la he preparado hoy con lengua de ternera. No la he hecho con nata, sino que he añadido un poco de creme fraiche a los jugos al reducirlos -la salsa que queda es espectacular. Te he puesto una foto en el tuister.