La merluza no es un ingrediente que me obsesione, por lo menos hasta ahora. Lo tenía demasiado asociado a su clásica preparación, rebozado. Lo más interesante es sin duda su textura, jugosísima y muchas veces al freírlo, la intensidad del calor hace que pierda toda su gracia y quede seco.
El mejor recuerdo que tengo de este pescado es de hace ya más de 5 años, que tuve que ir a Barcelona a una reunión de trabajo. Llegué al aeropuerto justo antes de comer y llamé a un amigo para ir a Pinotxo, la mítica barra de La Boquería. Vimos que tenían una merluza con un pintón de muerte y no dudamos en pedirla. Salió de la plancha con una jugosidad increíble, todavía algo cruda en el centro y me volvió loco. No sé por qué, la semana pasada me acordé de esa merluza y no pude quitármela de la cabeza hasta que el sábado fui a la pescadería, decidido a comprar merluza y con esta receta ya en mente, para intentar replicar la experiencia de La Boquería.
Nada más fácil – y se puede hacer en casa sin problemas (puedes seguir este proceso). La merluza va cocida a 44ºC durante al menos 35 minutos (por lo menos esta que tenía un grosor importante) con un poco de sal, un chorrito de jerez seco previamente evaporado y otro chorrito de agua. Luego la saqué de la bolsa con cuidado para que no se rompa, la sequé bien y le dí un planchazo por la parte de la piel hasta que quedara dorada. Como podéis imaginar, la merluza tenía el mismo punto en toda la carne, en vez de estar hecha por fuera y casi cruda en el centro como cuando se hace a la plancha.
Finalmente la serví con los jugos que ha soltado y un chorrito de buen aceite – yo usé aceite de Oliva Reserva Familiar Arbequina, de Castillo de Canena, un aceite francamente bueno.
No quiero que te imagines el resultado, quiero que lo veas con tus propios ojos: mira cómo se abren las lascas, lo increíblemente jugoso que ha quedado. El pescado todavía se mantiene opaco, no totalmente blanco como cuando queda re-cocido. Prueba y espero que alucines como yo:
A veces (sólo a veces) lo mejor es lo más simple.
2 mayo, 2012 at 10:44
Pues muy buena pinta sí que tiene, sí, tendré que darle una oportunidad a esta merluza. Como ya te he comentado, en las pruebas que he hecho con pescados semigrasos como doradas o lubinas, por debajo de 55ºC nos han resultado demasiado crudos. No sé si es que ya nos hemos acostumbrado a los pescados más hechos o depende de cada pescado. Los pescados azules como el salmón, el atún o el emperador sí que nos gustan por debajo de 50ºC.
También nos gusta el Castillo de Canena.
Un abrazo
2 mayo, 2012 at 11:14
No sé si lo habréis probado alguna vez, pero la merluza, a veces un poco escasa de sabor, cocinada como aquí dices, muy limpia, o a la plancha, horno u vapor, va de perlas con un poco de pesto. Sí, pesto, esa salsa a base de albahaca, piñones, parmesano y aceite que a priori puede parecer que no pega ni con cola, va genial!!! Probadlo y decidme!!!
Un abrazo!!
2 mayo, 2012 at 11:39
Deliciosa la merluza así preparada, nosotros siguiendo las indicaciones de Xose Cannas, cocida a baja temperatura en horno, creo que con tu idea de pasarla después en plancha mejorará, este fin de semana lo probaré con toda seguridad, hay un «aire» que hace Xose con el agua de cocer la merluza que queda como una crema deliciosa para cubrir la pieza en el plato.
Un abrazo desde el W
2 mayo, 2012 at 18:04
Mira que llevo dándole vueltas al tema durante años…y al final vas a ser tú el responsable de que me compre un buen termómetro. ¡Maldito! (y la merluza, espectacular)
2 mayo, 2012 at 19:22
Buenisima…
Desde que probe tu sistema de vacio «casero» para la merluza, lo he repetido varias veces, todas con resultados espectaculares… la mejor receta en mucho tiempo.
2 mayo, 2012 at 21:37
Enhorabuena por tu blog. No dejo de aprender. Una pregunta: a esta temperatura el tema anisaki como va???
Un saludo,
Milu.
3 mayo, 2012 at 09:33
Pues a esa temperatura el tema anisakis va bien (pero para ellos que no mueren) 😉
25 enero, 2018 at 14:29
Lo aconsejable siempre que se trabaja estos productos y a estas.temperaturas es congelarlas previamente….
3 mayo, 2012 at 10:52
Es decir, que no es seguro comerla a esta temperatura. O me equivoco??
Un saludo,
Milu.
3 mayo, 2012 at 11:11
Igual de seguro que comerla cruda sin congelar. Si quieres evitar riesgos necesitas congelar el pescado varios días
3 mayo, 2012 at 17:36
Iñigo, con esta receta te has deslizado a lo sublime de los sabores. Enhorabuena por eliminar prejuicios sobre este pez. Viva la merluza ! 😉
3 mayo, 2012 at 18:33
La verdad es que he tenido que leerla dos veces para enterarme que era al vacío y aún dudo si el jerez evaporado va dentro de la bolsa. Supongo que estas recetas no son para aficionados.
Pero la pregunta inocente de verdad es: ¿Como se mantienen los 45º durante 35 minutos?¿En el horno? ¿En un Fagor normal y corriente?
Por lo demás. verla es una tentación en la que caeré en cuanto despeje alguna duda.
3 mayo, 2012 at 19:45
Me temo que sí, esta receta es facilísima, pero la técnica no es habitual. Mira el post del link sobre cómo cocer en casa (encontrarás un hipervínculo en el texto)
3 mayo, 2012 at 23:57
Muchas gracias Íñigo, soy aficionado pero aun muy lejos de los maestros. Tu blog es inestimable.
saludos desde Sevilla
20 septiembre, 2015 at 10:55
Hola. Es muy fácil, creo de que de las formas más fáciles de cocinar y no equivocarte.
Mira mi receta abajo del todo.
9 mayo, 2012 at 22:28
Hecha la prueba (a 45ºC) puedo confirmar y confirmo que la merluza queda jugosa, tierna, y no resulta para nada cruda. Fantástico. Y curioso que mis pruebas con lubina y dorada a la misma temperatura nos resultaron incomestibles de crudas. O sea, que después de eso no habría probado la merluza a tan baja temperatura de no habérnoslo dicho tú. Genial y gracias!
Eso sí, complicado dorar la piel sin que la cosa se desmenuce. No he conseguido que me quede bien del todo. ¿Y con soplete?
10 mayo, 2012 at 12:12
Qué bien Enrique, no sabes lo que te agradezco tus comentarios, gracias a tu visión el blog se enriquece!! (el juego de palabras ha sido inintencionado)
Yo no tuve problemas al dorar la piel, quizás es por el gradito de más, que ya sabemos que, aunque parezca una exageración, un grado cambia dramáticamente la textura. Puede que a 45ª quede mínimamente más hecho y no aguante en la plancha porque se abra en lascas. Cómo quedó la carne en comparación con la foto? blanca o todavía algo opaca? Tienes fotos?
En cuanto al soplete,yo no he tenido buenas experiencias dorando pieles con soplete, se me quema por partes, mientras que otras ni siquiera se doran, a lo mejor hay algo que no hago bien… Tú cómo te manejas?
11 mayo, 2012 at 10:45
Gracias a tí Íñigo! No hice fotos (que la familia, entre cocinar al vacío y luego hacer fotos, no se acuerdan de lo que es la comida caliente, ja ja). De aspecto yo creo que era bastante similar a tus fotos, aunque la próxima vez probaré a 44ºC. Congelé la merluza previamente a -35ºC –embarazo y anisakis no se llevan bien– y descongelé despacio en el frigorífico, que también podría afectar.
Lo de la piel, alguna pieza quedó bien pero otras se desmenuzó un pelín la carne, y en otras incluso se chafó la piel, que es muy fina. La verdad es que el sous-vide, al estar húmedo el alimento en la bolsa, luego por muy bien que se seque con papel, no queda tan bien el dorado como con otras técnicas.
A mí el soplete me gusta para superficies irregulares, aunque es verdad que no es fácil que quede homogéneo, hay que ir despacito y con cuidado, y me gusta más la plancha a muy alta temperatura, pero para piezas que no son totalmente lisas el soplete me parece más efectivo, ya que te permite llegar a cada rincón. Nunca lo he usado con pescados, parecen demasiado delicados para ello, a ver si algún día pruebo. Freir es perfecto para superficies irregulares con piezas pequeñas, pero muchas veces no me apetece montar todo el tinglado de fritura, así que aplico soplete por comodidad.
11 mayo, 2012 at 10:50
Ayer hice la prueba de nuevo y, como dices tú, una de las piezas se desmenuzó un poco y la otra quedó más compacta y no se abrió. Qué buenísimo está!!
22 diciembre, 2013 at 18:39
Y si la marcáramos por la piel antes de cocerla a bajá temperatura?
Perderíamos la textura más crujiente de la piel, pero conseguiríamos los aromas de maillard sin riesgo de deshacer la pieza, ¿no?
25 diciembre, 2013 at 20:08
David, una de las cosas que más me gustan de la piel del pescado es su textura crujiente cuando se hace a la plancha por lo que tu sugerencia no me vuelve loco. Lo único que podría tener sentido para mi es dorar antes y después para potenciar el aroma que proviene de la maillarización y mantener la textura crujiente. Si tienes cuidado es no tiene que deshacerse la pieza.
15 junio, 2015 at 22:10
Francis Paniego del Echaurren (Maestro indiscutible) recomienda,despues de la cocción a 45 grados (Creo que en horno) una tercera cocción en salamandra para conseguir maillarizar,no solo la parte contigua a la piel previamente sellada o marcada (Creo que en crudo y a la plancha),sino también la parte superior de la merluza lo que mejora notablemente el sabor y el aspecto.
En el restaurante Frutos de Málaga hacen el pargo y la hurta como he dicho (Desconozco la temperatura),pero sin la tercera cocción en salamandra,y el resultado es magnífico.
Trataré de convencerles para que hagan una prueba conmigo.
1 septiembre, 2015 at 01:51
Hola Iñigo, ya que se habla de merluza en este post aprovecho para preguntar tu opinión acerca del par temperatura/tiempo con el que se cocinó en la final de Masterchef3 la merluza que hizo el ganador. La cocinó a 80 grados durante 10 minutos ¿qué te parece?
20 septiembre, 2015 at 10:54
Hola.
Para el que no tenga máquina de vacío ni termómetro, que sepa que se puede hacer fácilmente con una bolsa Zip (las venden en marcadona muy baratas, de las que se pueden cerrar y abrir). Introducimos el pescado, con lo que queráis, sal, aceite, hierbas aromáticas, limón, etc. Y lo ponemos en agua a muy baja temperatura, justo antes de que empiece a hervir. Un lomo grueso, unos 20 mtos. Y queda expectacular. (El cierre fuera del agua para evitar que le entre agua por si acaso no cierra bien)