Se me ocurrió que podría formar cristales de sal-sa de soja secándola en el horno durante un día a 50ºC y me equivoqué. La salsa, a medida que se va deshidratando cristaliza, pero espesa tanto que se mantiene unida en una sola pieza compacta, tiene un componente sólído mucho más grande de lo que esperaba.
Una vez deshidratada, la saqué de la fuente (usa una fuente maleable para que sea fácil retirarla y no quede pegada) y fui colando toda la sal-sa con distintos tamices hasta obtener 3 tipos de sales de distintos grosores:
- Cristales grandes y medianos para utilizar en el último momento y que den una sensación mucho más intensa.
- Y un polvo de salsa de soja mucho más fino.
El resultado: un polvo salsadísmo con un sabor muy interesante algo dulce, salado y umami, pero distinto a la salsa líquida. Diferente a la sal, pero puede sustituirla y distinto a la salsa porque es sólida y cambia su sabor, pero también se puede utilizar como sustituto… tendrémos que probar con más ingredientes.
Me ha encantado usarla con huevo cocido porque me encantan con un poquitín de soja, pero me da una rabia tremenda ver cómo mancha la yema, oscureciéndola. De esta manera puedo tomar huevos con soja sin ensuciar la yema y aumentando la estética del huevo.
Aunque el proceso no llegó a los resultados que esperaba y no pude extraer esas maravillosas pirámides de sal, conseguí un producto con muchas posibilidades y además una serie de fotos de los cristales que son una pasada:
5 abril, 2012 at 09:56
Me acabas de abrir una ventana en mi pequeña gastromente, voy a tratar un poco de salsa de soja con maltosec y después acabar en horno, si funciona seguiré con la salsa tailandesa de pescado y la de ostras y … gracias por la idea
9 abril, 2012 at 21:46
qué es la maltosec?
5 abril, 2012 at 10:03
El resultado puede ser espectacular pero, ¿no es demasiado caro el experimento, teniendo en cuenta el precio que está alcanzando la electricidad? ¿Cómo funcionaría desecarla en el microhondas? Yo logro un estupendo polvo de apio con las hojas más tiernas dándoles golpes cortos de microhondas hasta que se desecan y luego las muelo. El sabor es intensísimo y mantiene un color pistacho. Sólo hay que lavarlas, secarlas y sobre un plato ponerlas e ir dándoles golpes de calor en el micro.
Si se pudiera seguir esa secuencia con la soja, estaríamos hablando de conseguir el resultado en bastante menos tiempo.
9 abril, 2012 at 21:46
No lo he probado, pero el horno no gasta tanto para mantener la temperatura constante tan baja. Si pruebas el micro me cuentas. Saludos
5 abril, 2012 at 10:04
siento lo del «microhondas»
5 abril, 2012 at 21:52
Pero 50 grados en el horno con aire son pocos watios, mientras que el micro arranca con 800 mínimo cada vez
9 abril, 2012 at 14:33
Hola, Íñigo.
Curiosamente, hice recientemente un experimento similar. En un segundo intento (el primero era como el tuyo), pensé en pulverizar unas pirámides de sal Maldon con salsa de soja, pero enseguida intuí que simplemente obtendría cristalitos coloreados con sabor a soja peor muy salados. Así que se me ocurrió recurrir a salsa de soja baja en sodio (KK: -43%, creo que es). Si le restituía la cantidad de sodio extraída tendría algo muy parecido a salsa de soja KK normal en cristales, pues contaba con la tendencia de la sal Maldon (algo así como una «sal madre») a seguir esa estructura.
Hice los cálculos (se trata de sodio, no de NaCl y por tanto interviene el peso molecular y el concepto de mol, para colegir la cantidad de sal correspondiente a tal porcentaje de sodio elemento) y obtuve la cantidad de sal que podía casar con 100 ml de KK baja en sodio. El resultado tras secar en horno a baja temperatura unas horas, la verdad, son unos cristales parecidos a los tuyos, más claros de color pero eso sí: con un sabor equilibrado, en línea con una salsa de soja KK común. Si quieres, te transcribo aquí las proporciones.
Un saludo 😉
9 abril, 2012 at 21:43
sí, y envíame fotos a inigoaguirrep (arroba) hotmail (punto) com porfa
un abrazo
11 abril, 2012 at 09:11
Perdón por el retraso, Maltosec es el nombre comercial de un producto que proviene de la tapioca, es un secante de las grasas, pero lo he probado con jugos y con zumos y lo que consigues es convertirlos en polvo, la idea (ya veremos si funciona) es disolver una cantidad de Matosec en la salsa para acortar el periodo de horno, con esto creo que conseguiríamos menos pérdidas de líquido y más sabor en los cristales ya que la proporción de sales y otros ingredientes sería mayor.
Bueno, de momento es teoría ya veremos.
11 abril, 2012 at 12:35
Muy interesante! si lo pruebas por favor, cuentame y si puedes enviar fotos te agradecería.
11 abril, 2012 at 17:00
Dalo por hecho ya, esta semana o la próxima como mucho
11 abril, 2012 at 17:23
Genial! gracias
18 abril, 2012 at 07:47
Hola, de momento desastre total, ya no recuerdo cuando empecé, ahora para dar el toque final (o morir con las broncas de mi esposa) lo tengo en el congelador para acabar de deshidratar, estoy pensando en construirme una deshidratadora. La parte con Maltosec queda seca antes, más pulvurenta y menos cristalina, el sabor igual, dentro de tres días lo sacaré del congelador y comprobaré el peso.
18 abril, 2012 at 15:23
Regue, la deshidratadora va a gastar lo mismo que un horno (que te aseguro que a esa temperatura no es casi nada) y te va a ocupar bastante. De todas formas si te animas echa un vistazo a las excalibur que son las mejores que hay.
Quedo a la espera de la segunda parte a ver qué resultados tiene. Un abrazo