Hasta ahora casi sólo he publicado sobre clarificaciones de caldos con gelatina, y nunca había contado este proceso, que es aún más fácil.
Este producto se obtiene de un alga que todos conocemos aunque no lo sepamos: son las tiritas transparentes que nos encontramos en las ensaladas en los restaurantes chinos de barrio.
El alga tiene una capacidad de gelatinización tan potente que agar agar significa en malayo gelatina gelatina, reiteración que hace referencia a su fuerza. Se lleva usando durante siglos en el sudeste asiático y Japón para hacer gelatinas que se mantienen cuajadas sin necesidad de refrigeración. Y hace bastante poco – alrededor de 15 años, Ferrán Adriá la descubrió para el público occidental y empezó a hacer gelatinas templadas en El Bulli, cosa que, para su sorpresa, no llamó mucho la atención a sus clientes, que no eran conscientes de que las gelatinas que habían tomado hasta entonces estaban siempre frías. Y, finalmente, el proceso de clarificación con agar lo descubrió Dave Arnold de Cooking Issues.
Para recapitular, la clarificación con gelatina tradicional consiste en lo siguiente:
- Enfría un caldo, (que contenta gelatina, o si no añadir un 0.5% sobre su peso en caliente)
- Gelifica en la nevera (unas tres horas),
- Luego congela completamente
- Y descongela en la nevera sobre un colador con una estameña y un bol debajo en el que caerá gota a gota el maravilloso elixir transparente.
La explicación: Todos los sólidos quedan atrapados en la maya que forma la gelatina y el agua escapa porque, al expandirse cuando se congela, la red se “da de sí” y permite que resbale hasta el bol. Y las grasas, al estar en la nevera, no se enfrían lo suficiente como para fundirse y caer en el caldo. El proceso es largo, pero no da trabajo, tarda un par de días en descongelarse.
Ejemplos:
- Caldos sin gelatina: Agua de Cabrales que hice hace ya cuatro años.
- O cualquier caldo que tenga gelatina, por ejemplo, este de Tom Yam
En la clarificación con agar, todo es mucho más rápido:
- Sólo hay que añadir un 0.2% de agar a un líquido, para obtener una gelatina de textura blanda
- Disolver completamente – para que se disuelva, necesitarás cocer al menos 5 minutos -,
- Esperar a que gelifique poniéndolo en un baño de agua fría a temperatura ambiente, (gelifica en torno a 35ºC, así que no necesita nevera).
- Luego cortas la gelatina con unas varillas (como si fuera cuajo para hacer queso) y la pones sobre una estameña, envuelve y aprieta poco a poco hasta extraer el caldo (cuidado con apretar demasiado o caerán restos de agar). Aquí es donde la avaricia te hará pasar peores jugadas apretando demasiado.
- El líquido que cae es increíblemente transparente, igual que un té.
- Si se te ha colado algún resto de agar, vuelve a colar y ya lo tienes. Lo que más me gusta de este método es que, además de ser más rápido, mantienes gran parte de la gelatina natural en el caldo, sin perder ese efecto de labios “pegajosos” cuando tomas un caldo bien cargadito de gelatina.
Como puntos negativos:
- Si no desgrasas bien, puedes encontrarte gotas de grasa en el caldo, que caen porque la gelatina no “atrapa” la grasa y a temperatura ambiente queda en estado líquido y caen.
- Y si tienes prisa o eres impaciente acabarás apretando demasiado y se colará demasiado agar la caldo clarificado, por lo que el resultado final nunca será el ideal.
Otra opción es la de clarificar con agar por el método tradicional de congelar y descongelar, igual que con gelatina, usando un 0.2% de agar sin necesidad de descongelar el caldo en la nevera y por lo tanto, clarificando muchísimo más rápidamente.
Y para finalizar, os recomiendo el agar de Porto Muiños, buenísimo, la presentación en polvo ayuda muchísimo a fundirla en el caldo.
15 marzo, 2012 at 10:32
¡Esta vez te me has adelantado! 😉 Últimamente también he estado probado las tres técnicas (claras de huevo, gelatina+congelación, y agar). La del Agar es la más cómoda, pero parece que no funciona con todos los líquidos, de hecho no la recomiendan con fondos que ya tengan mucha gelatina natural, aunque parece que tu prueba es con un fondo gelatinoso ¿no? Yo la he probado con el consomé de Marmite de Blumenthal que es vegetariano y no tiene nada de gelatina. Otra cosa que he comprobado es que con varias gasa/estameña se puede hacer pero hay que tener mucho cuidado, como tú indicas, sin embargo con una superbag se hace mucho más fácilmente y es bastante más difícil que se cuelen restos de agar.
15 marzo, 2012 at 11:43
Ahhh!!!! buena idea lo de la superbag. Me lo apunto para la próxima. Yo no he tenido problemas con la gelatina porque a temp ambiente no gelifica. Por qué crees que pueden recomendar (quién recomienda) que no se use con fondos que ya tienen gelatina?
15 marzo, 2012 at 12:30
Lo de los problemas en fondos con gelatina aparece en los comentarios del post original en Cooking Issues. Ignoro la razón, incluso Dave Arnold dice que no lo sabe. La única hipótesis al respecto es de un lector en los comentarios que dice lo siguiente: » I think I may know the reason why agar clarification doesn’t work with cloudy stocks and it’s not an interference between the agar + the gelatin but more because by not defrosting in the fridge the fat in the stock doesn’t stay solidified and some of it leaks into the final consomme.»
15 marzo, 2012 at 13:05
Ah, pero entonces no es un problema de gelatina sino de grasa. Claro, la grasa cae porque está a temp ambiente, pero no creo que hay interferencias entre la gelatina y el agar.
También probé a clarificar con agar + congelación + descongelar fuera de la nevera y ahí si que tuve problemas: creo que se formaban «sinergias» (si es que se puede decir así) entre la gelatina y el agar y te quedabas con pérdidas de volumen y mucha masa de gel opaco- además el líquido clarificado no gelificaba, una pena porque era jústamente lo que quería haber obtenido.
15 marzo, 2012 at 20:46
Buenas,
tras hacer un caldo, primero se desgrasa y luego se clarifica?
Yo lo enfrío para desgrasarlo, con lo que no me queda muy claro como clarificarlo después…
Gracias
16 marzo, 2012 at 12:11
No hace falta enfriar, si tienes un decantador te ayuda y si no, cuando esté templado, échalo en una bolsa, espera a que la grasa quede arriba y corta una punta: deja caer todo el caldo y retira antes de que caiga la grasa
15 marzo, 2012 at 20:50
Y otra pregunta,
los caldos de pollo que hago en olla a presión son bien gelatinosos.
Se puede clarificar con agar aunque el caldo contenga más o menos gelatina?
Gracias, un saludo!
PD. Muy muy bueno los videos de Cooking with Heston, visto en Umami.
21 marzo, 2012 at 14:47
Hola, Íñigo;
Cuándo hablas del DECANTADOR para ayudarte a desgrasar sin enfriar…¿¿te refieres a uno como el del vino??
El agar que compro viene en tiras muy largas, de la marca china GOLDEN BANYAN, y para tratarla disuelta la paso por la picadora dejándola como un polvo fino; funciona bien (desconozco los productos de Porto-Muiños; echaré un vistazo).
A lo que no termino de cogerle el punto es a la cantidad de agar que he de añadir a un líquido para gelificar… sigo haciendo prueba y error… 🙂
Para este proceso de clarificación qué textura alcanzas? menor a la de una gelatina para consumo en frío (tipo las de prostre) o similar a esa?
Este fin de semana probaré.
Un saludo!
Cristina
21 marzo, 2012 at 18:07
No, una jarra desgrasadora. Sí, yo antes usaba ese, pero tienes que cocerlo muchísmo (unos 20 min) incluso en polvo hasta conseguir que funda. En cuanto a proporción, 2% sobre el peso del líquido, no falla, tiene que quedar ligerísimamente gelificado.
Saludos Cristina
Clarificacion con Agar says:
14 agosto, 2013 at 21:07
[…] cerveceros. Como yo lo había hecho alguna vez siguiendo las instrucciones de otros 2 cracks como Iñigo Aguirre o Enrique, comente que era muy fácil, que sólo había que ponerse. Para comentarios más serios […]