Pues sí, hace poco estuve viendo un capítulo de How to Cook Like Heston en el que hacía caldo de pollo nada más y nada menos que añadiendo leche en polvo. Y os preguntaréis, ¿para qué? Al parecer, y por lo que he podido comprobar en mi cocina, la leche en polvo potencia la reacción de Maillard (las reacciones que ocurren cuando se doran las proteínas y azúcares presentes en alimentos), multiplicando el sabor del pollo y por tanto, el del caldo. No parece ser algo totalmente nuevo, estuve hablando de este tema con Enrique de Dorar no sella y me pasó un link de Egullet donde contaban que los panaderos llevan añadiendo leche en polvo a sus masas durante décadas precisamente por este motivo; la leche en polvo hace que el pan quede más tierno y da un dorado más uniforme, aumentando el sabor a través de las reacciones de Maillard. Podéis ver algo más de información en un pdf (sorry, en inlgés).
Los que me seguís sabréis de mi obsesión por el pollo y, más aún por los caldo, así que imaginarios la alegría. Al día siguiente fui directo a comprar una carcasa y un kg de alitas para hacer pruebas en casa.
El proceso:
- Pon las alitas en una fuente o bandeja de horno y espolvorea un poco de leche en polvo por encima con la ayuda de un colador.
- Dora en el horno durante una hora a 200ºC, dándoles vueltas cada 20 min para que cojan un color uniforme.
- Y luego cuece en olla rápida durante 2 horas junto con el resto de ingredientes.
Los ingredientes que utilicé para el caldo:
- Caramelicé una cebolla y 2 zanahorias con bicarbonato,
- Dos dientes de ajo y un dedo de jengibre (ambos bien dorados),
- Una pieza de anís estrellado, que junto con la cebolla incrementa el sabor cárnico del caldo
- Un poco de sal,
- Y para aumentar el umami:
- Un chorro de salsa de pescado tailandesa,
- Y un puñado de setas shitake secas, rehidratadas y el agua de rehidratarlas, fundamental.
- Agua y todo a la olla a presión durante dos horas.
Congelé y luego clarifiqué descongelando el caldo.
Finalmente el caldo va bien caliente, en plan clásico total: unas gotas de Jerez seco y una yema, que se va haciendo mientras tomas el caldo, y al final del todo, a la boca y la yema revienta ploffff con toda su cremosidad. Brutal. Además, la adición del Jerez aumenta más aún la percepción del umami, lo que hace el caldo aún más delicioso.
Análisis de resultados:
El único inconveniente es que el proceso fue tan rápido que se quemó la base y no pude desglasar la bandeja de la tanda de alitas con leche. Una pena, con lo que me gusta el sabor del pollo desglasado.
Recomendación: no intentéis hacer la prueba si queréis luego tomar la carne, quedó tan seca que daban ganas de llorar.
Sabor del caldo:
El resultado, un caldo espectacularmente intenso de sabor y oscuro como pocas veces había visto. Y sin ningún rastro de sabor a leche.
Y si quieres saber más sobre caldos te recomiendo este post sobre cómo obtener caldos mejores y más sabrosos, uno de los más visitados del blog.
27 febrero, 2012 at 10:20
Fantástica prueba Íñigo, yo el otro día compré la leche en polvo pero aún no me ha dado tiempo de probarlo. ¿Y para otros fondos de carne? En el de pollo entiendo que la leche en polvo interactúa con la propia proteina de la piel del pollo, así que en uno de ternera imagino que tendría sentido espolvorearlo sobre la carne y tostarla al horno, pero no mucho sobre los huesos de caña que no tienen carne. ¿Qué piensas?
27 febrero, 2012 at 16:05
… Enrique, la verdad es que ahí me has pillado, eso es justo lo que me preguntaba y lo que quiero probar. De todas formas entiendo que sí debería funcionar con ternera. Efectivamente sobre los huesos no tendría sentido y probablemente la leche se quemaría sin llegar a dorar el propio hueso.
27 febrero, 2012 at 19:57
Hola, Íñigo. Me gustaría saber si tu o EnriqueB tenéis constancia de que exista algún otro factor y/o ingrediente que pueda potenciar y acelerar la reacción de Maillard en la carne de pollo y en otras carnes, ya que el problema que encuentro con la leche en polvo es que provoque alguna reacción alérgica en personas o niños con intolerancia a la lactosa, como sucede en ocasiones cuando consumen pan sin saber que éste en la mayoría de los casos contiene también leche en polvo.
Un saludo
27 febrero, 2012 at 22:31
Iñaki, que yo sepa no, te va a tocar hacerlo por el proceso largo – que a fin de cuentas no tarda mucho más
Crema de zanahorias y calabaza caramelizada. Receta tradicional y Umami Madrid says:
6 marzo, 2012 at 21:04
[…] es el culpable de que haya gastado un bote de bicarbonato en menos de un año, y que tenga leche el polvo para preparar mi siguiente receta en casa. No sé de donde saca este chico tiempo para investigar sobre cocina pero su blog es de […]
12 marzo, 2012 at 12:16
Hola, Iñigo. Quería darte las gracias por el blog, llevo leyéndolo desde hace unos meses y estoy aprendiendo y divirtiéndome muchísimo. Ayer preparé el caldo de pollo y ¡es perfecto! Justo lo el sabor y el color que siempre intentaba conseguir pero que nunca me quedaba del todo bien. Y el viernes precisamente compré silky tofu así que ya te imaginas lo que cenaremos hoy…Muchísimas gracias otra vez
12 marzo, 2012 at 22:48
Genial Adela. Cómo me alegra tu post. Estamos en contacto. BSS
9 abril, 2012 at 11:37
Hola
Hoy ha amanezido nublado y estaba pensando hacer un caldito y he visitadomtu blog ….se me caia la baba!!! La pena es q hoy esta todo cerrado y no puedo comprar la leche en polvo!!! Tendre q esperar a mañana.
Me encanta tu blog…siempre descubres algo nuevo a proba!!
Un abrazo
Gonzalo echavarria
9 abril, 2012 at 21:44
Muchas gracias Gonzalo. Un abrazo y seguimos en contacto por el blog!