Foto:
Arriba, cebolla pochada y parte del caldo de cebolla
Abajo: cebolla remuy caramelizada y cebolla caramelizada, pero menos
Muchos habréis hecho cebolla confitada y sabréis el tiempo que se tarda hasta conseguir un caramelizado realmente potente. Un auténtico coñazo que tiene los días contados: os presento un truco infalible que te permitirá pochar cebolla en 5 minutos y confitarla en unos 20. Además, el sabor se potencia con notas aún más dulces y caramelizadas.
La técnica consiste en acelerar el proceso reduciendo la acidez de la cebolla (aumenta su PH) con un producto alcalino: el bicarbonato sódico.
El truquillo lo descubrí hace años en Khymos y lo he usado muchísimo (al principio tuve que tirar unas cuantas cebollas porque me pasé con la cantidad de bicarbonato y daban un sabor horrible, así que ten cuidado y no te pases, con una puntita tienes más que suficiente para un par de cebollas), pero últimamente, inspirado por Modernist Cuisine, le he dado muchas vueltas al tema de aumentar la rapidez de la maillarización con varias verduras: calabazas, zanahorias… ya os contaré en otros posts.
El proceso es facilísimo:
Echa a una sartén al fuego cebolla cortada en aros, sal y bicarbonato (proporciones aproximadas: 500 gr de cebolla/ 2 gr. de sal/ 1 gr. de bicarbonato).
Lo primero que pasa: la cebolla amarillea y en seguida sueltan todo su líquido; en unos 5 minutos quedarán bañadas en su propio jugo (en la base de la foto se puede observar el juguillo que ya ha soltado):
Cuela la cebolla y reserva su caldo para otras preparaciones, por ejemplo, para una sopa de cebolla. Es un jugo con un sabor brutal a cebolla, transformado y suavizado por la cocción. Devuelve la cebolla a la sartén, añade algo de mantequilla y espera a obtener el punto que quieras. En unos 3 minutos tienes la cebolla pochada con un punto como para un sofrito, tortilla de patatas, o sopa de cebolla.
En otros 5 minutos tendrás un punto de caramelización interesante… pero si bajas el fuego y las dejas hacer más tiempo, te quedará muy muy reducida, con un sabor espectacular. Este punto va genial con platos de caza y cerdo, o con lengua – tanto de ternera como de cerdo. Si le añades un poco de vinagre queda genial para acompañar platos caza – o se puede convertir en una salsa más homogénea triturándola con un vaso americano.
Si te ha interesado esto, seguro que te va a gustar leer sobre aplicaciones del bicarbonato en cocina:
21 noviembre, 2011 at 09:47
Ooooooole
La ultima vez que me puse a caramelizar cebolla estuve 5 horas…
Probare la nueva técnica…
Ya has probado la zanahoria de Enrique?? Jiji
21 noviembre, 2011 at 10:07
Sí, sí, es una pasada, ya lo verás en el blog en unos días.
21 noviembre, 2011 at 09:52
Joder, has inventao lo que la industria farmacéutica siempre quiso ocultarnos. El papeo con el anti-ácido incorporado!!
21 noviembre, 2011 at 10:13
José, qué blog más cohonudo! te sigo desde ya!
21 noviembre, 2011 at 11:54
Por eso al dulce de leche se le añade bicarbonato (cuando se hace de forma casera).
21 noviembre, 2011 at 12:21
Ahi le has dado Dani! Q nivelazo hay entre los comentarios
21 noviembre, 2011 at 17:43
Creo que cae la prueba esta misma noche. Tengo una hija celiaca y utilizo el bicarbonato como «levadura», así que tengo otro uso que darle
21 noviembre, 2011 at 20:08
Acabo de publicar el paso a paso en facebook, te invito a que lo veas…
Impresionante es la palabra!
21 noviembre, 2011 at 21:01
Muy interesante Iñigo, gracias por compartir.
Un abrazo desde la Baja Sur México.
21 noviembre, 2011 at 23:09
Maravilloso truco!!!!
21 noviembre, 2011 at 23:27
Me da igual que con Rajoy ya no nos podamos casar: te adoro!
Es la mayor aportación hecha nunca a la cocina desde la cuchara de palo.
Caramelización en olla rápida « Dorar no sella los jugos says:
21 noviembre, 2011 at 23:59
[…] acelera y facilita las reacciones de caramelización y de Maillard, algo que también acaba de revisar el amigo Íñigo en su excelente blog Umami Madrid. Combinado con la olla rápida, se […]
22 noviembre, 2011 at 08:14
Por Dios, gracias. Nuestra paciencia tenía un límite…
22 noviembre, 2011 at 08:45
Qué interesante Iñigo.
Yo utilizo un truco que funciona bien, que consiste en añadir agua de cuando en cuando, para homogeneizar el color. Y funciona muy bien.
Aquí te pongo el enlace: http://www.lazyblog.net/2011/04/como-hacer-cebolla-caramelizada-paso.html
Probaré el truco del bicarbonato y estaré pendiente de tu receta para usar el caldo zumo de cebolla. Un abrazo
22 noviembre, 2011 at 09:38
Yo para hacer cebolla caramelizada echaba bastante aceite (que luego retiraba) y me tiraba más de una hora al fuego.
¿De este modo no necesito NADA de aceite?
Gracias.
22 noviembre, 2011 at 09:48
Claro que sí, pero puedes echarlo luego, cuando hayas retirado el agua.
22 noviembre, 2011 at 10:36
¡Te has pasao!
Te admiro por tu frikismo y pasión por la casquería y cortes poco nobles, peeeeero ¡tengo un PERO!: como defensor del esencialismo coquinario y de los ritmos naturales, me niego a acelerar un proceso que lo único que necesita es tiempo. Tiempo que utilizo sirviéndome una copa de vino (ni te cuento lo que sería que me la sirvieran), cortando un poco de queso, salchichón, poniendo esto a cocer, aquello a gratinar… ¡no, no, no!, me niego, me gusta darle vueltas a la cebolla mientras se hace poco a poco, le lleve lo que le lleve.
Eso sí, estoy convencido de que lo que hagas con ella estará @derechupete 😛
Una lástima no poder vernos mañana, ¡joder!
¡Un abrazo!
22 noviembre, 2011 at 18:16
Hombre, hombre!! por mucho que me guste concinar hay veces que el tiempo aprieta y más cuando se trata de caramelizar cebollas. A lo mejor todo es cuestión de probar – que en 20 minutejos tienes por lo menos para una copa de vino y una tapita de queso
22 noviembre, 2011 at 15:02
Excelente truco, gracias por compartirlo con nosotros. El jugo de cebolla debe estar muy bien para sopas y cremas. A probarlo.
Ezkerrik asko
22 noviembre, 2011 at 15:38
Buenísimo consejo, Iñigo! Yo utilizo el bicarbonato en para las carnes. Ya no es un secreto!
22 noviembre, 2011 at 16:18
Dao, para qué? para ablandarlas?
22 noviembre, 2011 at 21:10
Me anoto el truquillo. Me ha encantado!!!
23 noviembre, 2011 at 09:29
me encanta tu blog, y sobre todo que los hombres se interesen por la cocina, hoy mismo prepararo la cebolla, pra hacer la lengua de ternera en salsa me encanta gracias
23 noviembre, 2011 at 09:39
Hasta ahora solo habia utilizado para hacer que el aramelo perdiera su transparencia y como gasificante muy buena aportacion me la apunto
23 noviembre, 2011 at 09:56
Eso pasa por vivir en una ciudad tan graaaande. Aquí el tiempo va a otro ritmo, malo para unas cosas, bueno para caramelizar cebolla.
Espero tu visita para que lo compruebes in situ. Ah! y hasta que no comience el verano, dispongo de una casita en la playa. Así que ya sabes, estás invitado.
23 noviembre, 2011 at 10:15
Pues me encantaría – pero lo tengo difícil con mi novia trabajando los sábados… bueno aunque quizás en la semana del 5 de diciembre me podría hacer una escapada. Te mantengo informado por mail. Un abrazo y gracias por la invitación! 😉
Sopa de cebolla no tan tradicional (con bicarbonato sódico) « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
23 noviembre, 2011 at 12:08
[…] 1 kg de cebolla pochada y su caldo, saldrá unos 600 ml. (la técnica de pochado con bicarbonato del post anterior) […]
23 noviembre, 2011 at 18:49
Hola Íñigo,
Lo primero de todo: enhorabuena por este frikiblog que acabo de descubrir y que me está haciendo flipar!!!
Y lo segundo… ¿con el uso del bicarbonato no queda algún tipo de resto sápido en los alimentos? ¿no se nota nada? y ¿el sabor es el mismo que cuando lo caramelizas a fuego lento?
Muchas gracias crack!!!
23 noviembre, 2011 at 18:54
Es un poco distinto, más sabroso. A mí me gusta más. Y bueno, se deshace un poquito. Prueba, es una pasada y me cuentas
Gracias a tí hombre!
23 noviembre, 2011 at 21:33
Buenas, es muy interesante y funciona bastante bien. Llevo tiempo queriendo hacer un post comparando el efecto de bicarbonato, azúcar invertida (que no he probado aún) sobre plancha y soplete en la carne. A ver si saco el rato y te cuento.
Saludos,
Pablo
23 noviembre, 2011 at 22:48
Pues espero impaciente
24 noviembre, 2011 at 20:14
HOLA ,ME PARECECE MUY INTERESANTE¡¡
Crema de zanahoria o de calabaza caramelizada bicarbonato – sabor cuatriplicado « Umami Madrid: recetas asiáticas y españolas y nuevas técnicas de cocina says:
25 noviembre, 2011 at 09:36
[…] post sobre la caramelización con bicarbonato – el primero con cebolla y una recetita modernista de sopa de […]
1 diciembre, 2011 at 12:13
Y para caramelizar otros vegetales sin olla exprés, el procedimiento es el mismo? Por ejemplo, calabaza, boniato…
Gracias
1 diciembre, 2011 at 12:53
Casandra, todo es probar. Calabaza sí, boniato probablemente también. Cuenta si pruebas
18 diciembre, 2011 at 17:09
Lo acabo de probar, y creo que me he pasado de bicarbonato.
La cebolla me ha quedado demasiado amarilla y tenia un sabor diferente algo salino, eso si, en un periquete estaba pochada.
Lo volveré a intentar
Gracias
Canelones de rabo de añojo « Dorar no sella los jugos says:
30 diciembre, 2011 at 09:36
[…] desmenuzaba la carne del rabo, caramelicé con bicarbonato un par de cebollas cortadas en tiras finas. Las puse en la sartén a fuego alto con la sal y el […]
9 enero, 2012 at 12:55
Impresionante , voy a probar hoy mismo. Tu crees que puede funcionar para caramelizar cebollitas francesas enteras?
9 enero, 2012 at 15:22
sí, pero si olla a presión porque tendrás que darle vueltas…
Espaguetis con marlín, atún y gambones. Receta con ahumados says:
10 enero, 2012 at 00:09
[…] bicarbonato (1 o 2 g es más que suficiente, una puntita de un cuchillo es una buena medida), este nos ayudará a pocharla en muy poco tiempo. Tal como nos dice Iñigo Aguirre, que es de quién lo he aprendido, nos comenta en su blog: […]
18 enero, 2012 at 11:08
Oh, sin duda, lo mejor de este mes, leyendo El cocinero Fiel, ha sido encontrar tu blog entre los comentarios.
Seguidora a partir de ya.
Un saludo.
28 enero, 2012 at 20:59
Una cosa, veo que no pones en ninguna parte azúcar, estoy perdida, quiero cebolla caramelizada, y con esta técnica consigues que sea dulce?
Gracias, seguidora tuya por el comidista
28 enero, 2012 at 21:40
No necesitas utilizar azúcar para caramelizar. Ya verás, prueba
29 enero, 2012 at 12:39
pues vas a tener razón, ¡espectacular! sin azúcar ni caramelo, ¡sabor genuino!
Vaya descubrimiento.
Gracias
30 enero, 2012 at 23:20
Ya no te digo la crema de calabaza que hice con la reducción del jugo de la cebolla y un poco caramelizada ésta…… Hasta los que no son de sopas o verduras, se la comieron estupendamente y ¡repitieron!. Un día, cuando saqué mi blog (no se cuando será) pensaba poner a Mafalda también, por que soy muy de caldos y sopas, pero viendo tu blog, vas ser que no.
¡¡¡Gracias!!! Me acabas de abrir un mundo…
Cebolla pochada express vs horas y horas... | Pruebas y comentarios de un Gastropirado...y de sus amiguetes si quieren says:
26 junio, 2012 at 21:32
[…] http://www.umami-madrid.com/2011/11/21/como-caramelizar-con-bicarbonato – […]
Tostas de boletus edulis y cebolla caramelizada - Recetasderechupete.com says:
10 noviembre, 2012 at 20:21
[…] Para ello vamos a emplear un ingrediente que seguro tenéis olvidado en algún estante o cajón de vuestra cocina, el bicarbonato sódico, este ingrediente nos ayudará a potenciar con notas aún más dulces y caramelizadas nuestras cebollas. El proceso es sencillo, es una técnica básica en la química que consiste en acelerar el proceso reduciendo la acidez de la cebolla (aumenta su PH) con un producto alcalino como…. […]
4 abril, 2013 at 10:18
Hola, he utilizado esta cebolla caramelizada en uno de mis vídeos de recetas para dieta. Te dejo el enlace, por si te apetece verlo. Un saludo
http://www.youtube.com/watch?v=ux8YLhhjEVI
Shirataki Negros con Chipirones y Cebolla Caramelizada sin Aceite (Ataque) | Recetas Dukan y más, por Maria Martinez says:
29 junio, 2013 at 14:58
[…] vi en este blog la receta para caramelizar cebolla sin aceite supe que tenía que grabar esto en vídeo. Pero al […]
Rabiacanes (mis sabores de Semana Santa) | Gastroconversaciones says:
27 julio, 2013 at 11:11
[…] Los cocí unos cuatro minutos en agua con sal. Empleé también una cebolla caramelizada (usé esta técnica, que es realmente fantástica) y unos trozos de jamón ibérico […]